Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Saint-Jacques poêlées à la crème de butternut

C'est une recette typiquement de saison: les saint-Jacques sont en ce moment magnifiques et le butternut est pile-poil le légume d'hiver par excellence... J'avais déjà utilisé le butternut en potage car il est doux et peu farineux mais jamais en purée. En fait, il est très crémeux et peu aqueux, donc il fait une crème onctueuse, qui ne "s'écoule" pas, contrairement au potiron ou qui n'est pas trop "lourde" contrairement au potimarron.

Pour les Saint-Jacques, j'ai choisi des coquilles avec corail, car il s'agit plutôt d'une entrée ou d'un plat léger, où je n'en sers que 3 par personnes. C'est une spécificité française de manger les saint-Jacques avec du corail. Dans la plupart des autres pays, on les mange comme les pétoncles, juste la noix blanche, c'est tout. C'est vrai que c'est la partie la plus fine en fait. Le corail a quant à lui, un arôme d'iode et de "poisson" plus prononcé. Je trouve que dans un plat comme celui-ci, il a surtout une valeur décorative et appétissante. Dans d'autres plat, surtout les tajines ou les matelotes, je préfère sans car il s'écrase et devient peu attrayant.

SAINT-JACQUES A LA CREME DE BUTTERNUT

Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques avec corail
1/2 butternut
4 carottes
1 oignon
1/2 l de lait entier
sel, poivre
15g + 25g de beurre
1 cs d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
poivre noir ou fumé (cubèbe ou voatsiperifery) du moulin

Éplucher et évider le butternut. Éplucher les carottes et l'oignon, les émincer. Dans un casserole, faire fondre l'oignon avec 15 gr de beurre sans coloration puis ajouter les carottes. Laisser revenir doucement. Couper le butternut en gros morceaux, ajouter. Saler, poivrer. Couvrir de lait, compléter d'eau.

ASTUCE: si vous ne voulez pas que le lait accroche à votre casserole, mouiller d'eau en premier!

Laisser cuire 45 minutes à petit bouillon.

Pendant ce temps, rincer les noix, ôter les barbillons et la partie blanche et dure qui est placée sur le côté du muscle et qui supporte le rectum (long tuyau noir), il est souvent oublié par les poissonniers et toujours quand il s'agit de coquilles surgelées. Poser le noix sur un papier absorbant et les sécher. Dans une assiette, les faire mariner avec l'huile, la fleur de sel et 3 tours de moulin à poivre fumé. Couvrir d'une autre assiette, laisser mariner jusqu'au service.

Quand le butternut et les carottes sont cuits, passer les légumes, les mixer puis ajouter 25g de beurre très froide. Mixer à nouveau. réserver.

Au moment de servir, cuire les noix dans un poêle très chaude, 1 minute de chaque côté, sans matière grasse. Servir les noix accompagnées d'un peu de crème de butternut.

A BOIRE: un Chassagne-Montrachet de mes Amis de Chassagne-Montrachet...

Omelette plate aux champignons, pour ceux qui ne savent pas rouler les omelettes...

Car, sérieux, à part est un pro de la roulade, et du tambour sur queue de poêle, rouler une omelette n'est pas aisé. Les bords de la poêle doivent être assez hauts, avec un angle bien précis ou alors vous avez trouvé un miracle de truc avec votre pelle à tarte pour retourner les bords sans rien casser. Essayer sur une omelette de 22 cm, vous allez voir, c'est du vécu!

Oui, j'avoue, je ne sais pas vraiment rouler une omelette sauf à avoir exactement la poêle brasserie qu'il faut, patinée par le temps, les graisses végétales et un non lavage savant, ou alors un wok anti-adhésif (c'est encore dans cela que j'y arrive le mieux). Inutile de vous dire que je ne me suis encore moins essayé à l'omelette rectangulaire des japonais, qui me fait toujours fantasmer tellement j'admire... surtout quand les bords fins sont rabattus avec des baguettes. Je ne sais pas, je me dis que ce n'est pas si facile (un rien m'impressionne, n'est-ce-pas?)

OMELETTE PLATE AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes

500g de champignons de Paris
Pousses de moutarde, ou de cresson rouge (ici) ou de cresson vert, ou de roquette
8 oeufs
1 cs d'huile d'olive
10 cl de crème fraîche
sel, poivre blanc
15 g de beurre
vinaigre balsamique

Ôter le pédoncule des champignons, les laver sous un filet d'eau ou les essuyer dans un torchon humide, les trancher en grosses lamelles de 5mm. Dans un poêle très chaude, faire sauter les champignons dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soient dorés. Baisser le feu, saler et poivrer, finir de cuire 15 minutes. Réserver sur assiette.
Battre les oeufs légèrement (pas trop, ils ne doivent pas mousser), saler, poivrer. Dans la même poêle juste dégraissée, faire fondre le beurre. Quand il mousse, ajouter les oeufs, laisser cuire 1 à 2 minutes en rabattant un peu les bords au centre. Quand l'omelette est quasiment cuite (très baveuse), répartir les champignons, et laisser finir de cuire.

Servir l'omelette dans un plat à tarte assaisonné d'un filet de vinaigre balsamique et de pousses de moutarde ou cresson.

Boulettes de viandes, que faire avec les restes de pot-au-feu

Bon, redite, et rattrapage des "boulettes" de mon blog (j'ai pas pu m'empêcher ;-))

Je disais donc, qu'à part manger de la viande froide-mayonnaise, une terrine de boeuf ou un hachis parmentier longuissime à préparer, il y a avait la solution des boulettes. Cette fois-ci, pour changer des boulettes façon "franchouillarde": au persil donc, ou façon "thaï", à la coriandre, ou encore en forme de quenelles au basilic, à l'italienne, je vous proposais une variante légère, moelleuse et à l'estragon!

BOULETTES OU CROQUETTES DE BOEUF A L'ESTRAGON

Pour 20 boulettes

300g de viande de pot-au-feu
300g de viande de porc et veau hachée (à demander à son boucher)
1 oeuf
3 tranches de pain de mie
1 verre de lait entier
2 gousses d'ail
1 cs d'estragon haché
1cs de thym surgelé ou séché
1 oignon
sel, poivre
5 cs de farine
5 cs d'huile neutre de friture (pépins de raisins, c'est le top pour la viande!)

Éplucher l'oignon, l'ail. Hacher ensemble l'ail, l'oignon et la viande de pot-au-feu (c'est important dans un hachoir à couteau domestique car cela évite que la viande soit en "bouillie").

Faire tremper le pain dans le lait.

Dans un saladier rassembler les viandes, ail, oignon, les herbes, l'œuf, le pain égoutté, saler généreusement, poivrer de même. Pétrir le tout à la main.

Laver, sécher soigneusement vos mains. Étaler la farine dans une assiette. Fariner vos mains et former des boulettes légèrement aplaties de 4cm de diamètre environ. Les fariner, réserver.

Faire chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésif. Faire cuire les boulettes de deux côtés pendant 10 minutes. Les égoutter sur un papier absorbant.

(elles se réchauffent au four après les avoir couvert d'un papier alu pour qu'elles ne sèchent pas)

A BOIRE: un petit saint-émilion ira très bien, le tout avec une salade au vinaigre de framboise.

        Ah! inutile de vous dire qu'on peut aussi les déguster à l'apéro et donc de les faire pour cette occurrence, plus petites!

restes de pot-au-feu: la soupe gratinée

Je vous ai gratifié d'un pot-au-feu l'autre jour, qu'entre nous, nous n'arrivons jamais à finir (on n'est que deux...). Alors, j'en fais quoi de mon pot-au-feu, après? je vous propose deux recettes pour les deux posts à venir sur comment recycler facilement les légumes et la viande du pot-au-feu.

Vous avez remarqué?, il reste toujours beaucoup de bouillon, et finalement peu de légumes ou de viande, si vous avez eu le bonheur de calculer juste les proportions. La solution du bouillon serait soit de le réutiliser en fonds de sauces ou de daube, mais on peut aussi le boire tel quel, puisqu'il est dégraissé et plein de nutriments...
On peut aussi mixer les légumes et le bouillon pour en faire un potage. Mais j'ai mieux, inspirée de la gratinée aux oignons, sans l'épluchage ni la cuisine à faire: allez, j'ai mis top chrono, 5 minutes à préparer (et encore, mon fromage n'était pas râpé d'avance...), 3 minutes au micro-onde et 4 minutes sous le grill!:

LA SOUPE GRATINÉE

Pour 4 bols

les légumes
1 litre de bouillon
12 tranches de pain rassi, voire dur
50g de gruyère râpé
sel, poivre

Répartir dans des bols allant au four, les légumes, le bouillon, les tranches de pain saupoudrer de gruyère. Saler légèrement, poivrer.

Soit faire chauffer les bols au micro-onde 3 minutes pleine puissance puis gratiner 4 minutes sous le grill soit faire chauffer et dorer au four à 250°c jusqu'à ce que la croûte soit dure et croustillante (cela dépend de la température du bol au départ -sorti du frigo, pas sorti du frigo etc. ;-)).

je crois que c'est la recette la plus courte que je vous ai jamais confiée.

A BOIRE: un petit Brouilly ou St Amour

Soupe au pistou vite-fait et facile

Un peu de repos pour nos papilles après tant de sucré: une bonne soupe de pistou. Je ne sais pas chez vous, mais à Paris, c'est le vrai hiver, comme on aime, avec du froid, du vent et de la neige. Le seul inconvénient, pas beaucoup de lumière dans la ville...

Alors pour me réchauffer, une petite soupe en direct du sud, avec des légumes d'hiver, mais aussi des tomates confites et du pistou élaboré à base de basilic surgelé de chez Picard, des pignons de pin, du parmesan et de l'huile d'olive de Toscane. Un voyage au milieu des saveurs. Et comme je n'avais pas le temps de cuire des haricots, je les ai remplacés par des lentilles corail...

SOUPE AU PISTOU

Pour 4 personnes

2 boules d'or ou 2 rutabaga
2 gros navets
1 poireau
1 branche de céleri
2 pommes de terres
50g de lentilles corail
1/2 bocal de tomates séchées
1 pincée de gros sel
2-3 pincées de piment d'Espelette
100g de mini-penne rigate ou de coudes coupés

PISTOU
1 petit pot de basilic congelé Picard
2 cuillères à soupe de pignons de pin
4 cuillères à soupe d'huile d'olive de Toscane
1 cc de fleur de sel
1 cuillères à soupe de parmesan
2 gousses d'ail épluches et dégermées
un peu de vianigre balsamique véritable ou réduit si c'est un bon marché

Éplucher et laver les légumes. Attention, pour les navets, rutabaga et boule d'or (de la même famille en fait), la peau est très épaisse, bien l'enlever au couteau car sinon c'est ce qui donne ce mauvais goût de navet aux racines. Couper tous les légumes en petits cubes, les poireaux et le céleri en demi-lunes (émincer), les tomates en deux.

Dans 1 litre d'eau froide, plonger tous les légumes et porter doucement à ébullition. Écumer si besoin. Assaisonner d'un pincée de gros sel et de 2-3 de piment d'espelette. Cuire à petit bouillon à couvert 30 minutes. Ajouter les lentilles, cuire 10 minutes, puis les pâtes, cuire 5 minutes.

Faire le pistou en mixant ensemble l'huile, les pignons, l'ail, le basilic, le parmesan, le sel. S'il vous paraît trop épais (il doit avoir la consistance d'une crème épaisse), ajouter une ou deux cuillères d'eau de soupe.

Servir la soupe bien chaude, avec une cuillerée de pistou au centre, et un petit filet de vinaigre balsamique.

A BOIRE: un Brunello ou un Rosso di Montalcino

Avant dernier jour de l'avent, hahaha, vous êtes en retard pour le repas mais vous ne paniquez pas! vous êtes zen... zen...

Oui, une recette très jolieux, très facileux, très rapideux, et très fraîcheux, pour la dernière minute!!!

Cliquer sur la date du jour ou les jours précédent pour atteindre ce qui se cache sous l'image...

Calendrier de l'avent: une entrée pour le repas de Noël!

 A partir d'aujourd'hui et jusqu'au repas de Noël, un post de l'avent orienté repas de fêtes: je commence comme de bien entendu par le foie gras! mon régal entre nous...
A découvrir pour préparer dès maintenant, un foie gras qui ne se cuit pas: une difficulté de moins pour le cuisinier!!!

Aujourd'hui, une entrée poisson, plus exactement coquillage, facile, à préparer d'avance et à enfourner au dernier moment.

Cliquer sur la date du jour ou les jours précédent pour atteindre ce qui se cache sous l'image...

11ème jour de l'avent: what else?

  Cliquer sur la date du jour ou les jours précédent pour atteindre ce qui se cache sous l'image...

Cuillère crumble au foie gras

Ce soir, je commence les formations chez Terres d'Apéritifs. Je les ai organisées autour des amuse-bouche sans cuisine ou presque. Comment s'organiser, combien de quantités prévoir, quels mets prévoir et surtout, comment réaliser assez rapidement un véritable apéritif dînatoire sans stress et avec fantaisie.

L'une des recettes consiste à présenter le foie gras en pseudo-crumble en 2 coups de cuillère à pot, et c'est au sens littéral.

CUILLÈRE CRUMBLE DE FOIE GRAS

Pour 12 cuillères

100g de foie gras 1/2 cuit
1/2 bocal de chutney d'oignons ou de figues
12 crackers
1 cc de 4 épices
4 pincées de fleur de sel
QS (quantité suffisante) de piment d'Espelette

Couper 12 mini tranches de foie gras (soit en rectangle soit à l'aide d'un emporte-pièce, en demi-cercle). Écraser les crackers avec les épices et le sel. Bien mélanger. Sur chaque cuillère, déposer un peu de chutney, puis le foie gras. Saupoudrer de mélange de crackers-sel-épices. Décorer d'une pincée de piment d'Espelette.

D'autres formations les 15 et 17 décembre pour se préparer pour Noël et la Saint-Sylvestre, renseignements ici.

Salade de crabe au pamplemousse

Au même titre que l'avocat cocktail, je me souviens de cette salade comme étant le "buzz" (le mot n'existait pas à l'époque) des années 80. Elle se pâmait comme l'originalité du moment, fraîche et vitaminée, avec des nouveautés comme les pousses de soja, un léger rappel de nos racines avec le crabe et comble de l'exotisme: une sauce sucrée. Rien à voir avec une salade chinoise, mais l'on peut dire que c'était au xxème siècle ce que fut au xixème la salade japonaise, culte modissime d'Odette de Crécy.

SALADE AU CRABE ET AU PAMPLEMOUSSE

Pour 4 coupes

2 pamplemousses roses
2 boîtes de miettes de crabe Katchaça
1 concombre en été, 1/2 radis blanc ou noir en hiver
1 oignon violet
200 gr de pousses de soja crues
Sauce: 1 cs de vinaigre de Xérès, cc de mirin (ou de sirop d'érable, au pire: /2 cc de sucre que l'on fait fondre dans le vinaigre), 2 cs d'huile d'olive, 10 cl de crème liquide, sel, 1 pincée de piment d'Espelette, 1 pincée de curry

Faire bouillir une casserole d'eau salée et ébouillanter 1 minute les pousses de soja avant de les egoutter et de les rafraîchir. Laisser refroidir.

Couper les pamplemousses en deux, ôter les suprêmes au couteau sans les écraser puis vider le ôter les peau pour créer un bol.

Dans un saladier, faire un vinaigrette du vinaigre, mirin, sel, piment et curry, monter à l'huile puis ajouter la crème. Mélanger.

Ouvrir les boîtes de crabe, les égoutter et les rincer à l'eau froide. Bien presser dans la passoire pour qu'il ne reste pas d'eau.

Éplucher, épépiner le concombre ou éplucher le radis, le couper en petits cubes. Éplucher l'oignon et l'émincer en petits cubes de même taille. Dans le saladier, mélanger tous les ingrédients: soja, pamplemousse, crabe, concombre/radis, oignon. Bien mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.

Ne placer en "bol" de pamplemousse qu'au service car sinon la peau de celui-ci va rendre de l'amertume à la salade.

A BOIRE: un Pouilly fumé, un Sancerre, un Riesling...

NEWS:

Olivier Roellinger défend la mer: et demande l'arrêt du thon rouge dès janvier 2010. « C’est un cri d’alarme ! Arrêtez les commandes de thon rouge d’Atlantique et de Méditerranée ! En 20 ans, 80% des ressources en thon ont disparu ! Aujourd’hui, il y a 50.000 sushi bars dans le monde… Il faut aussi savoir que les thons sont nourris avec de la farine de poissons. Pour faire 1 kg de thon, il faut 15 kg de poissons sauvages pêchés par des bateaux minotiers qui ramassent tout. Cela ne peut pas continuer ! »,

Jean-François Piège vous invitera dans sa cusine chez Thoumieux dès mars 2010: Salle et cuisine dans un même espace, pour une vingtaine de clients seulement. Le chef travaillera devant eux, comme une autre façon de recevoir: "Je veux déformaliser, décomplexer la gastronomie. Pour moi, le luxe, c’est savoir que l’on fait quelque chose pour moi. Ensuite, les étoiles viendront ou pas. Je veux juste proposer autre chose." 

Le Festival de la Photo Culinaire vient de se terminer: elle avait pour thème la mer (poissons, coquillage et crustacés). Le premier Grand Prix a été décerné à Mathilde de l'Ecotais dont je vous livre une des photos:

Ses livres:

Planète Marx aux Éditions Minerva

Pôle Nord de Pierre Augé aux Éditions Minerva