Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Tartine de rattes au reblochon et au carvi

C'est une recette de rugbyman, une recette d 'hommes, une recette de ventre qui n'a pas peur de ses limites… Une recette de gourmandise pour tous ceux qui pensent que le gras c'est le goût.

Je plaisante, mais c'est une sorte de raclette à l'envers, ou bien une régalade pour Arno, qui le soir où il a goûté seul (j'étais de sortie) ce petit mille-feuille, m'a dit en sms : c'est super bon…

La recette sort de ce livre de Philipe Boe

A la maison, on est rugby, pas foot. En fait, les règles du foot m'ennuient, et Arno venant de Catalogne (Perpignan), le Sang et Or est sa religion et elle a un accent occitan, pas picard...
Les premières années, il m'achetait même le calendrier DDS. Puis, cette manie est tombée en désuétude. C'est dommage, j'aimais bien, moi, avoir de belles images… Rires…
Je l'accrochais dans la cuisine ! Un peu mes pin-up à moi… Mais il est vrai que le calendrier est devenu une véritable machine, et non plus une provocation de bon aloi. Le rire s'en est allé, et la chair est devenue triste. Arno a arrêté de me l'offrir à Noël.

Ce que j'aime dans le rugby, ce sont les ruptures de rythme et les pauses : le jeu n'est pas toujours sur la même cadence, il y a des temps morts, des moments de latence, un peu comme des contretemps musicaux. J'avais beaucoup apprécié le baseball quand j'étais fille au pair aux Etats-Unis. Et j'allais volontiers au Yankees Stadium. C'est un jeu avec les mêmes habitudes. Le spectacle n'est pas continu, il s'entrecoupe de silences. Cela me paraît plus diversifié, plus intéressant (ce n'est que mon opinion, remarquez !).

Un peu comme un mille-feuilles : il y a la crème et des coupes de croustillance. Quand on plonge sa cuillère, elle retrouve les résistances de la pâte alors qu'elle a fondu sans problème dans la crème. Il y a alternance. Parce qu'en cuisine, comme en sport, c'est bien le contraste qui est intéressant, non ?

TARTINE DE RATTES ET REBLOCHON AU CARVI

Pour 4 personnes

500g de rattes cuites à l'eau
10cl de lait chaud
noix de muscade
2 gros oignons
1 cc de graisse d'oie
250g de lard fumé
1 reblochon fermier
1 cc de carvi en graines
1 cc de sucre roux
fleur de sel
poivre noir du moulin

Eplucher les pommes de terre, les écraser avec une fourchette en ajoutant petit à petit le lait chaud. Saler, muscader. La consistance de la purée doit être solide et il doit rester quelques petits morceaux.

Eplucher les oignons et les couper en deux. Les émincer en demi-rondelles fines. Les faire suer tout doucement dans une casserole pas trop grande avec la graisse d'oie. Saupoudrer de sucre roux, saler, poivrer, ajouter la moitié des graines de carvi, laisser cuire tout doucement à couvert dans leur propre eau de végétation. Si jamais, ajouter une ou deux cuillérée à soupe d'eau. Mais pas plus.

Couper le lard en tranches assez fines mais pas trop (2 mm d'épaisseur). Les poser sur un papier sulfurisé et les faire griller sous le grill.

Au moment de servir, étaler dans les assiettes, une couche de purée de 1 cm (je m'aide d'un emporte-pièce rectangulaire pour faire une jolie forme, mais vous pouvez faire un rond. Répartir le confit d'oignon dessus, puis le lard. Couper des tranches de reblochon et passer une nouvelle fois le tout sous le grill, juste le temps que le reblochon commence à fondre.

Servir saupoudrer de quelques graines de carvi. Une salade de roquette fera très bien l'affaire…

Crème de champignons au curry

A l'heure des Smartphones, plus besoin de regarder la météo à la télévision : dès le début de la semaine, tu sais à peu près à quelles températures tu vas être exposé les prochains 4 jours. Mais qu'arrive-t-il quand deux Smartphones de la même marque au sein de la même famille ne sont pas d'accord sur les températures (ils se trompent un peu moins sur la couleur du ciel) et antagonisent deux désirs différents de restauration ? Eh bien, je m'exécute, et zou, en cuisine pour deux recettes d'un coup !

C'est la réflexion que l'on s'est faite hier-soir avec Arno : son Htc est moins pessimiste que le mien…. Du coup une soupe aujourd'hui : cela flattera mon téléphone Cassandre qui prévoit de descendre en-dessous de zéro dès samedi et une petit plat de poireaux à la Carbonara demain pour la Pythie grenouillère d'Arno.

CREME DE CHAMPIGNONS AU CURRY

Pour 4 assiettes

350g de champignons de Paris
1 poireaux
2 échalotes
25g de beurre
¼ de bouillon de volaille déshydraté dégraissé
1 litre d'eau bouillante
2 pommes de terres
1 cc de curry en poudre
1 cs de crème crue (ou à défaut épaisse et entière)
1 cc de curcuma
gros sel

Eplucher les pommes de terres.

Essuyer les champignons, les émincer. Laver les poireaux, les émincer en fines rondelles. Eplucher les échalotes, les émincer en rondelles. Faire fondre le beurre dans une casserole, faire revenir les échalotes sans coloration. Ajouter les poireaux, les faire fondre aussi, puis les champignons. Laisser suer un moment.

Saler, ajouter le curry, le bouillon de volaille et l'eau. Ajouter les pommes de terre. Couvrir, laisser cuire 20 minutes. Mixer le tout avec la crème crue. Vérifier l'assaisonnement en sel. Servir les assiettes saupoudrées d'un peu de curcuma.

Salade d’endives au pamplemousse et bonite séchée

Lundi, je suis allée faire un tour à Paris des chefs, et je suis, au détour d'une allée, tombée sur la démonstration de Hisayuki Takeuchi pour les couteaux Zwilling. Impressionant ! Sa maîtrise de la coupe me fait dire tous les jours que j'aimerais bien faire un stage derrière son comptoir de Kaseiki, tant il est passé maître de la lame.

Elisabeth Paul-Takeuchi, sa femme, tenait le micro pour nous apporter quelques précisions, mais tout l'art de Hisa était dans ses gestes, ses mains assurées, et le résultat toujours magnifique de ses plats.

Je suis rentrée à la maison avec une très très grande envie de partager cela avec vous, mais mon maigre téléphone n'a pas pris de jolies photos. Je me suis donc replongée dans la livre qu'il a écrit avec sa femme, et je me suis inspirée d'une de ses recettes pour faire une petite salade…

Et comme Arno mangeait seul hier soir car j'étais à une soirée pour le Pamplemousse de Floride, j'ai donc fait une salade d'endive et au pamplemousse façon Hisayuki Takeuchi. PS : A noter les textes magnifiques et assez poétiques du livre… Tout l'art de la cuisine s'y exprime avec une douceur et une délicatesse que j'adore. Cela fait de ce livre autre chose qu'une simple compilation de recettes. C'est vraiment entrer et partager un univers.

SALADE D'ENDIVES, PAMPLEMOUSSE ET BONITE

Pour 4 personnes

4 belles endives
8 cerneaux de noix
1 pamplemousse rose
2 cs de sauce soja
2 cs d'huile d'olive
1 belle pincée de bonite séchée
quelques brins de ciboulette

Laver, sécher et couper les endives très finement. Presser le pamplemousse (je vous enjoins à aller lire comment Hissa Takeuchi décrit cette étape, c'est d'une extrême finesse !).
Arroser les endives du jus de pamplemousse. Réserver au frais.

Placer un instant les cerneaux de noix sous le grill pour les torréfier. Les retirer dès que cela sent la noix, avant qu'elles ne brunissent.

Au moment de servir, mélanger la sauce soja, l'huile. Arroser la salade de ce mélange, ajouter les noix et saupoudrer de bonite et ciboulette ciselée.

Servir aussitôt.

Crème de chou-fleur au camembert

C'est un des cadeaux que j'ai reçus à Noël : papa et maman ont toujours le chic pour trouver des pièces de vaisselle que j'adore. Cette fois-ci, ce petit bol et coupelle, si tendres et si romantiques… Ce fut la deuxième inspiration que mes humeurs provoquèrent. Un crème, douce et seulement relevée d'un peu de crème de camembert… Avec pour trait final, des amandes effilées torréfiées et un trait d'huile d'amandes grillées.

J'aurais pu dire que c'était une Du Barry, puisque c'est l'appellation des plats à base de chou-fleur, mais pour moi la crème Du Barry ou potage Du Barry est indissociable des pluches de cerfeuil que l'on met au dernier moment dessus. Alors ce sera juste une petite crème de chou-fleur. Tiens, cela me rappelle la fameuse andouillette qu'Arno avait dégustée à Pont l'Evêque, généreusement arrosée d'une crème de Pont l'Evêque justement… Je ne cuisine pas assez le fromage, il va falloir que j'y pense plus !

CREME DE CHOU FLEUR AU CAMEMBERT

Pour 6 personnes

1 petit chou-fleur
½ Cub Or
1 camembert au lait cru fait à cœur
1 branche de céleri
25g de beurre salé
4 tours de moulin à poivre blanc Muntok
Gros sel
2 cs d'amandes effilées
1 cs d'huile d'amandes grillés

Couper le chou-fleur en petits bouquets, le rincer. Faire revenir le chou-fleur dans le beurre en laissant le chou blondir un peu (comme pour le torréfier) mais sans brûler le beurre. Ajouter le céleri coupé en morceaux, mouiller de 2 litres d'eau et ajouter le Cub Or. Saler d'une demi cc de gros sel. Laisser mijoter jusqu'à ce que le chou soit cuit. Ajouter le camembert épluché de ses croûtes, le laisser fondre doucement. Poivrer. Mixer le tout.

Torréfier les amandes effilées en les plaçant sur une plaque sous le grill du four et en surveillant. Dès qu'elles sont blondes, les verser tout de suite sur une assiette froide pour qu'elles ne continuent pas de colorer.

Réchauffer la soupe si besoin.

Servir les assiettes de soupe avec un peu d'amades et un filet d'huile.

Déjeuner dans un bistro : petites caillettes

J'ai découvert l'autre jour un restaurant (assez connu d'ailleurs) mais où je n'étais jamais allée. Il s'agit du Volant, dans le 15^ème. C'est un restaurant basque qui a la particularité d'avoir une carte d'abats. Or, j'adore les abats… J'ai d'ailleurs goûté des rognons et ris de veau délicieusement préparés et d'une excellente qualité. Les rognons, que je mange rosés, étaient tendres et croquants à la fois, quant aux ris de veau, ils croustillaient et fondaient. Un excellent plat, vraiment. Je vous recommande donc Le Volant…

En ce moment, je repense beaucoup à mon grand-père décédé cette année (un effet de Noël, peut-être ?). Il était boucher-charcutier… Je vais me remettre petit à petit à la charcuterie, donc vous allez retrouver de plus en plus de recettes bistro sur ce blog. Pour commencer, une recette très simple de caillettes.

LE VOLANT

13, rue Béatrix Dessane
75015 PARIS

Tél : 01 45 75 27 67

Métro : Dupleix

CAILLETTES

Pour 8 caillettes

300g de crépinette
250g de chair à saucisse
250g de collier de veau haché (à commander à votre boucher)
120g de foies de volaille
2 échalotes
2 oeufs
½ bouquet de persil
1cc de graisse d'oie
2cl de vieille fine ou de cognac
1/2cc d'un mélange 4 épices (cumin, cannelle, gingembre et muscade)
1/2cc de sel
poivre du moulin

Préchauffer le four à 150°c.

Dégorger la crépinette dans l'eau froide pour ôter toute trace de sang.

Faire revenir les échalotes finement hachées dans un peu de graisse d'oie, mais sans coloration surtout. Ajouter les foies de volailles coupés grossièrement au couteau. Dans un saladier, mélanger les chair, viande, foie, fine, épices, poivre et sel. Ajouter le persil haché ainsi que les œufs. Mélanger le tout à la main jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Couper la crépine en 8 carrés. Répartir la farce au centre et former de petits baluchons. Poser ces baluchons bien serrés dans un plat allant au four. Cuire 1 heure. Laisser refroidir et démouler les crépinettes, les conserver au frais.

A déguster avec une petite salade bien assaisonnée en vinaigre…