Clémentine Corse par ANDRESY, une tuerie!
Je sais tout des confitures! je plaisante...Par contre je vous invite pendant deux jours au pays de la confiture :-)
J'ai été si bien accueillie par les confitures ANDRESY que je suis aujourd'hui capable de vous expliquer comment, dans notre ère industrielle, de petites entreprises familiales arrivent à sortir (tout en industrialisant) des produits de très grande qualité ey en mode traditionnel (sans pour autantjouer la marmote qui plie le papier!)...
Petits pots individuels de confiture ANDRESY
Aux confluents de l'Oise et de la Seine, dans un méandre de fleuve qui, on le verra, a son importance pour cette entreprise, se cache dans le village de Maurecourt (collé à Andresy), une confiturerie: ANDRESY.
J'y ai été reçue par la petite fille du fondateur: Laure DEVOS, passionnée et passionante, qui m'a raconté l'histoire et m'a fait visité de fond en comble leur entreprise: je dois aussi avouer que sa disponibilité à partager son métier et sa passion a de quoi scotcher! J'ai passé une très très bonne matinée de découvertes et d'émerveillement (notamment de mon odorat... Ah, l'odeur de la framboise juste cuite!)
Laure Devos devant un chaudron en cuivre
C'est vrai que l'histoire de cette entreprise est passionnante: dans les année 50, dans les temps un peu rudes d'après-guerre, René WALTHER (le grand-père donc), faisait partie d'un cabinet de liquidation judiciaire. Il devait à ce titre, liquider une petite entreprise de confitures qui se situait à Maurecourt, près de Conflans St Honorine. Il faut savoir, qu'à cette époque, il y avait à peu près 600 confituriers en France: le métier venait de sortir de la cuisine de la ménagère pour entrer dans une ère plus commerciale car les femmes avaient commencé à travailler en dehors de chez elles! A titre de comparaison, il n'y a aujourd'hui bon an mal an, qu'une dizaine de confituriers en France... A l'époque donc, une confiturerie de plus ou de moins...
Mais, René WALTHER, curieux et volontaire, se laisse convaincre à la faveur d'une visite, par un des commerciaux de cette entreprise que cette petite structure familiale vaut le coup d'être reprise. René WALTHER se lance et il n'est pas homme à se laisser ronronner. Il débute cette aventure en même temps que les grands confituriers actuels comme la famille Gervoson (Andros).
René WALTHER rassemble un certain nombre de confituriers avec lesquels il fonde le Syndicat des Confituriers: le but? Edicter des règles normatives de fabrication d'une confiture (n'importe quel mélange de fruits avec du sucre faisait office de confiture, or il faut savoir que plus on met de sucre plus le volume de confiture est important, d'où des excès du genre: je te fabrique du sucre liquide au fruit qui n'a que le nom de confiture!). René WALTHER a la volonté d'orienter la production de confitures vers la qualité grâce à une législation qui est d'ailleurs toujours en vigueur en France et au niveau européen!
Laure DEVOS, mon guide et DG adjointe, en compagnie de son papa, Gérard CASSAN, PDG actuel de ANDRESY
La spécificité des confitures ANDRESY en tant qu'entreprise, c'est qu'elle est toujours aux mains de la même famille mais que ses employés aussi sont issus de 5 mêmes familles! Cela tient essentiellement à la géographie des lieux. ANDRESY se trouvant à la croisée de deus grands cours d'eau, il y a un certains nombre de ports fluviaux. On les longe (et c'est d'ailleurs assez joli) quand on y va... Il y a encore quelques petites ginguettes... Or, au début, pour trouver de la main d'oeuvre -essentiellement féminine-, René se tourne vers les femmes de bâteliers qui, en été, saison morte pour les transports fluviaux, restent sédentaires. Comme c'est une saison haute pour les confituriers (à cause des fruits:-)), l'alliance se fait. Peu à peu ces familles se sédentarisent, le confiturier produit de plus en plus toute l'année, et c'est de mère en fille, de cousines en nièces que l'effectif (toujours majoritairement féminin), se pérénise de manière "familiale". Aujourd'hui, Andresy, c'est 38 salariés et donc tout un petit monde qui se connaît bien, avec des femmes (et quelques hommes) qui sont parfois là depuis 40 ans, qui travaille ensemble au même poste, mère et fille l'une en face de l'autre, et qui se retrouvent le week-end avec leurs patrons autour d'un barbecue! Comme dit Laure DEVOS si justement, cela donne vraiment à ANDRESY son âme et cet état d'esprit où chaque personne est investie de SON entreprise. Où se mêlent intimité et professionnalisme et où, revers de la médaille, on parle boulot en famille et famille au boulot!
Mauricette, entrée dans l'entreprise en 1971, cuiseuse des recettes spéciales (commandes de mélanges particuliers des clients), maîtrise totale des temps et températures de cuisson, signe particulier: va avoir beaucoup de mal à partir en retraite!!! :-)
Quand Gérard CASSAN (le père de Laure) entre dans l'entreprise en 1975, la confection des confitures est encore très artisanale. Gérard, que j'ai rencontré et qui tient aujourd'hui les rènes d'Andresy, passe par tous les postes: commercial il fait le porte à porte des boutiques clientes d'Andresy, puis s'intéresse à la technique (il est expert comptable de formation, mais non, il préfère les machines :-)). C'est lui qui introduit les premières grandes modifications "industrielles" chez Andresy et c'est surtout lui qui inventera l'une des plus grandes innovations en la matière: dès le début, Gérard CASSAN mécanise là où la main de l'homme n'est pas indispensable. L'objectif n'est pas de suprimer des postes, mais bien de recentrer le savoir-faire sur la confection de la confiture et non plus sur sa manutention! Ainsi, Gérard CASSAN met en place la première doseuse: car c'est très joli une confiturière qui remplit un pot de confiture bouillantissime, le bouche et le renverse pour faire le vide, mais je peux dire, que faisant moi-même une partie de mes confitures, cela brûle vraiment les mains! Deuxième investissement logique: une capsuleuse! Et cette évolution technique ne sera pas sans conséquences sur les nouvelles compétence de certains postes: la maintenance est un véritable métier d'invention chez Andresy: demandez par exemple à Gary qui a inventé l'"encartonneuse", cette petite main aux 20 ventouses qui attrape de minuscules pots de confitures pour les ranger rapidement en cartons.
Une encartonneuse de mini-pots
Mais où Gérard CASSAN devient mon "héros", c'est qu'en 1980, il invente le petit pot individuel. A l'époque, le BRISTOL, grand palace parisien (leur premier client en hôtellerie), leur demande une solution pour que le client ne replonge pas la cuillère dans le pot de confiture (pour des normes d'hygiène évidentes). Bien entendu on a évolué depuis le pot traditionnel de 1kg, mais personne ne finit un pot de 250g en un petit-déjeuner, et celui-ci, soit doit être vidé dans de jolis ramequins avec la perte que cela suppose, soit être servi tel quel, avec le doute d'une cuillère léchée et retrempée dans la confiture... beurk! Gérard invente le petit pot individuel de 20g, l'équivalent exact de ce que l'on peut mettre sur sa tartine. Tout mignon et maintenant universel dans les hôtels, cette innovation paraît aujourd'hui évidente, et comme beaucoup de grandes inventions, elle est simple mais il fallait y penser! ANDRESY se positionne alors sur le marché de l'hôtellerie comme un leader et un inovateur de la confiture haut de gamme: ils le sont toujours aujourd'hui avec 80% du marché des 3***, palace et chaînes hôtelières...
Julien, responsable de la production:-)
Le haut de gamme sera désormais leur voie car ils possédent un savoir faire et une souplesse qu'ont du abandonner les grands de la profession en se tournant très tôt vers la grande distribution. En 1988, Promodès (Reflet de France) cherche un producteur de confitures qui serait capable de faire des confitures artisanales dans les normes d'hygiène et de sécurité alimentaires indispensables pour la GSM (grande et moyenne surface). Justement ce savoir-faire traditionnel qui n'a plus loi chez les industriels gros producteurs de confitures. Promodès trouve son bonheur chez ANDRESY, et la boule de neige se forme: Andresy qui jusqu'à maintenant refusait d'entrer en grande surface sous sa marque pour ne pas dénaturer son produit, y entre par une autre porte: les marques de haute qualité des distributeurs.
Gary responsable de la maintenance en pleine action (et inventeur de la main à ventu=ouses qu'il appelle l'encartonneuse)!
Là où n'importe quelle entreprise aurait dormi sur ses lauriers, développé et élargi son business, ANDRESY se complique la vie. Dans le même esprit que la réponse technique à la demande du Bristol, Andresy fait pour ses clients du sur-mesure. Quelque soit la demande, quelque soit le volume: il faut savoir que leur plus petit chaudron fait 80kg, donc, demain, sachez que si vous voulez vendre une confiture à votre nom, avec un parfum de votre invention, en petites quantité (300 bocaux par exemple), ANDRESY sait le faire, et ce sont les seuls en mode industriel et à ce degré de qualité.
La confiture de clémentines corses enfin en pot: miam!
ANDRESY developpe deux marques propres: And Pieral (ce qui veut dire Andrée, Pierre et Albert, les créateurs de l'entreprise que René a repris), et Trésors de fruits créée dans les années 90. Ils tiennent encore à être vendus en boutiques et épiceries fines (boulangeries par exemple, mais aussi Galeries Lafayette Gourmet) car c'est un gage de contatc direct avec la clientèle et de retour consommation rapide: contrairement aux confitures hôtellières ou aux fabrications de grandes marques, ils savent assez vite si une nouvelle recette plaît ou non et cela leur donne une température du marché du particulier. Car nos goûts changent, et même si la majorité des français pensent fruits rouges quand on leur dit confiture, leur première vente en la matière, aujourd'hui, c'est la figue!
Andresy fait 20% de son chiffre d'affaires en export grâce au marché hôtelier, mais est aussi présent dans les pots de marques de petites, moyennes et grandes surface, ainsi que de boutique de luxe (notamment une rose et noire que j'affectionne pour ses fraise ;-)!). Les confitures Picard Surgelés: c'est eux! Les gelées de thé de Mariage Frères? c'est encore eux, et ce sont même les seuls à maîtriser la technique de gelée de thé en France!!! Leur savoir-faire rime systématiquement avec les marques de qualité: Reflets de France (je vous conseille celle aux clémentines de Corse, elle est top!), Monoprix Gourmet, Carrefour Sélection, Saveurs U, etc.
Quand je vous dis: petit! mais qui sait faire de grandes choses!!
Demain: comment fait-on la confiture chez ANDRESY.
