Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Suprême de pintade au jus court

Une autre façon de servir la pintade, sans rôtir toute la bête... Les suprêmes de pintade se trouvent dans les grandes surfaces ou chez votre boucher sur commande. Ils sont moins secs et plus intensément savoureux que les suprêmes de volaille (poulet). Je les préfère avec la peau et l'aile. Bien entendu, cette recette peut se réaliser avec du poulet.

SUPRÊME DE VOLAILLE OU DE PINTADE AU JUS COURT

Pour 4 personnes

4 suprêmes de pintade avec peau et aileron
5 cl de vin blanc
2 échalotes
10 g de beurre +20g de beurre très froid couper en cubes
15 cl de bouillon ou de fonds de volaille
1 cs de miel d'acacia
1cc de thé fumé
sel et poivre de Sichuan

Dans une poêle, faire sauter côté peau les suprêmes dans 15g de beurre, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Les réserver sur un plat allant au four, peau au-dessus. Couvrir d'un papier alu.
Éplucher les échalotes, les émincer finement. Dégraisser la poêle, faire fondre doucement les échalotes sans ajouter de matière grasse. Chauffer le fond de volaille, laisser le thé infuser 3 minutes dedans, passer.
Ajouter aux échalotes, la cuillère de miel. Déglacer les échalotes avec le vin blanc, laisser réduire des 3/4. Ajouter le fonds de volaille au thé, laisser réduire à 1/2.
Préchauffer le four à 230°c, laisser cuire les suprêmes au four pendant 15 minutes, découvrir, finir de cuire jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante (10 minutes au plus).
Passer le jus de cuisson et le rajouter à la sauce aux échalotes. Porter à ébullition. Transférer la sauce dans un bol (on peut passer la sauce pour que ôter les échalotes, c'est plus joli!), couper le beurre bien froid en cubes, l'incorporer en fouettant. Servir la volaille arrosée de jus.

A BOIRE: un Rully blanc

Gâteau renversé au yaourt et aux pommes, ou gâteau tatin aux pommes

Attention furie, folie, tuerie, on l'a fini en une journée, celui-là!!! ... et nous ne sommes que deux!

J'ai un peu "amélioré" la recette en fait, en remplaçant l'huile du gâteau au yaourt par du beurre cru demi-sel et le yaourt normal par un yaourt entier de ferme. Du Pascal Beillevaire (donc je suis inconditionnelle, comme vous savez). Les pommes, ce sont des pommes "chantecler". Elles ont un air rustique, elles sont jaunes et peu avenante à la croque comme ça, mais en fait, elles sont délicieuses et se tiennent super bien à la cuisson. A recommander pour les pommes au four ou les pommes poêlées par exemple. Elles rendent une saveur de pomme à l'ancienne, sucrée et acidulée à la fois.

GÂTEAU TATIN AUX POMMES

4 belles pommes chantecler ou canada
15g de beurre
50g de sucre en poudre
pâte:
1 yaourt entier
2 pot de yaourt de sucre en poudre
3 pots de farine
50 g de beurre 1/2 sel fondu
3 oeufs
1 sachet de levure chimique

Mélanger dans un saladier, tous les ingrédients de la pâte et remuer jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Préchauffer le four à 180°c.
Éplucher les pommes, les couper en 8.
Dans un moule à manquer, faire fondre le beurre avec le sucre sur feu doux. Hors feu, répartir les pommes en rosace. Couler la pâte dessus. Enfourner pour 45-50 minutes, au plus bas du four.

Démouler dès la sortir du four en glissant une lame de couteau le long de la paroi pour la décoller. Renverser le tout sur un plat de service. Laisser refroidir avant de servir.

A BOIRE: du cidre, ben voyons!

AUTRE TATINS:

Omelette plate aux champignons, pour ceux qui ne savent pas rouler les omelettes...

Car, sérieux, à part est un pro de la roulade, et du tambour sur queue de poêle, rouler une omelette n'est pas aisé. Les bords de la poêle doivent être assez hauts, avec un angle bien précis ou alors vous avez trouvé un miracle de truc avec votre pelle à tarte pour retourner les bords sans rien casser. Essayer sur une omelette de 22 cm, vous allez voir, c'est du vécu!

Oui, j'avoue, je ne sais pas vraiment rouler une omelette sauf à avoir exactement la poêle brasserie qu'il faut, patinée par le temps, les graisses végétales et un non lavage savant, ou alors un wok anti-adhésif (c'est encore dans cela que j'y arrive le mieux). Inutile de vous dire que je ne me suis encore moins essayé à l'omelette rectangulaire des japonais, qui me fait toujours fantasmer tellement j'admire... surtout quand les bords fins sont rabattus avec des baguettes. Je ne sais pas, je me dis que ce n'est pas si facile (un rien m'impressionne, n'est-ce-pas?)

OMELETTE PLATE AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes

500g de champignons de Paris
Pousses de moutarde, ou de cresson rouge (ici) ou de cresson vert, ou de roquette
8 oeufs
1 cs d'huile d'olive
10 cl de crème fraîche
sel, poivre blanc
15 g de beurre
vinaigre balsamique

Ôter le pédoncule des champignons, les laver sous un filet d'eau ou les essuyer dans un torchon humide, les trancher en grosses lamelles de 5mm. Dans un poêle très chaude, faire sauter les champignons dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soient dorés. Baisser le feu, saler et poivrer, finir de cuire 15 minutes. Réserver sur assiette.
Battre les oeufs légèrement (pas trop, ils ne doivent pas mousser), saler, poivrer. Dans la même poêle juste dégraissée, faire fondre le beurre. Quand il mousse, ajouter les oeufs, laisser cuire 1 à 2 minutes en rabattant un peu les bords au centre. Quand l'omelette est quasiment cuite (très baveuse), répartir les champignons, et laisser finir de cuire.

Servir l'omelette dans un plat à tarte assaisonné d'un filet de vinaigre balsamique et de pousses de moutarde ou cresson.

Faux filet à la bordelaise

Que faire quand on veut boire du vin mais qu'on ne peut plus? On le cuit. La première version serait un vin chaud, mais il faudrait le flamber longtemps pour en faire évaporer tout l'alcool, la deuxième est de l'utiliser pour faire des sauces ou des fonds de cuisson (daubes par exemple). J'aime bien les sauces onctueusement réduites, légèrement adoucies et pourtant intenses en bouche. La sauce bordelaise répond exactement à ces critères si on y ajoute un peu de porto... Attention à ne pas confondre:
La sauce bordelaise est une sauce à base de vin rouge de bordeaux
L'entrecôte bordelaise est une entrecôte grillée ou sautée, accompagnée de moelle de boeuf pochée et de sauce bordelaise.Pour tout vous dire, quand j'ai passé mon CAP de cuisine, j'ai eu du mal à emmagasiner ce type de nuances... pour moi, une appellation était une appellation fixe! ;-)

Karina et Sabine, cette recette vous est dédiée: elle est bordelaise, avec votre vin préféré: du bordeaux, pour un plat du type que vous aimez: un plat bistro... Bonne dégustation à vous et à toutes celles qui aiment les plats un peu canaille, confortables et chaleureux... mais qui ne peuvent plus boire! PS: mes amies ne sont pas des alcooliques repenties ;-)

Isabelle, cet autre appel s'adresse à toi: tu nous dis toujours que la viande est la chose la plus difficile à prendre en photo, je te le confirme mais il y a pire: la moelle! Sinon, la recette est délicieuse, et la photo a eu à peine le temps de se faire alors que le plat attendait sur la table -je sais, tout ce qu'on ne doit pas faire en photo, mea culpa...

FAUX-FILET OU ENTRECÔTE BORDELAISE

Pour 4 personnes

2 beaux faux filets ou entrecôtes
4 os à moelle
SAUCE BORDELAISE:
2 échalotes
10g de beurre
1/2l de vin rouge de bordeaux
5 cl de porto
1/4l de fonds de veau ou de boeuf
dans un petit filtre à thé en papier: 1 feuille de laurier, 5 grains de poivre noir, 3 branches de thym)

Éplucher et émincer très finement les échalotes. Les faire fondre sans coloration dans le beurre. Ajouter le porto, le porter à ébullition, le flamber et laisser réduire à presque sec. Arroser de fonds de veau/boeuf et laisser réduire de moitié. Saler très légèrement (le tout doit beaucoup réduire). Ajouter le vin rouge, le bouquet de laurier, poivre thym et faire cuire 1h30 à découvert. Le tout doit réduire jusqu'à l'obtention de 15cl maximum. Mixer le tout, si la sauce est encore trop liquide, ajouter au choix un peu de maïzena dilué dans de l'eau et recuire quelques instants ou 3-4 morceaux de beurre très froid et mixer à nouveau (l'un aura un résultat plus brut, l'autre sera adouci par le beurre). Rectifier l'assaisonnement.

Pendant que la sauce cuit, pocher les os à moelle dans de l'eau frémissante pendant à peine 2 minutes après les avoir protéger d'une gaze ou d'un filtre à thé papier. öter la moelle des os et la couper en trois beaux tronçons.

Quand la sauce est prête, plonger les rondelles de moelle dedans et laisser réchauffer à feu doux.

Griller les faux filet/entrecôtes, napper de sauce après avoir réparti la moelle sur chaque morceau de viande.

Pour accompagner: une purée de céleri, des pâtes fraîches type tagliatelle, des pommes de terre sautées.

A BOIRE: le même vin que la sauce.

POUR LE STEAK AU POIVRE? C'EST ICI

Fondant au chocolat et crème anglaise

Ma Bribri m'a offert à Noël ce nouveau livre de Ladurée, une sorte de petit coffret de macarons à la couleur pastel de pistache, qui renfermait dans un papier de soie le très joli petit livre de pâtisserie de Philippe Andrieu. Les recettes sont très classiques, assez claires, peut-être un peu compliquées à lire tellement M. Andrieu et son équipe décrivent le pas à pas véritablement pas à pas. C'est un joli objet, qu'on ne mettra pas dans la farine et le chocolat car la couverture est en faux alpaga ou tissu velours, je ne sais, mais j'ai eu plaisir à le feuilleter avant de recopier deux recettes que j'ai assemblées en un fondant au chocolat et crème anglaise.

FONDANT AU CHOCOLAT

Pour un moule de 22cm

150g de beurre
35g de farine type 45
150g de chocolat 70%
1 cs de cacao amer
1 œuf + 4 jaunes + 7 blancs (garder les 3 jaunes pour la crème anglaise)
150g de sucre semoule

un peu de beurre et de cacao pour chemiser le moule: le beurrer, le saupoudrer de cacao, laisser le moule au frigo.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie, en tournant à la spatule. Retirer du bain-marie. Monter tout en battant au fouet, l'oeuf, les jaunes et 75g de sucre au bain-marie pour obtenir une belle crème épaissie et mousseuse. Monter les blancs en neige avec les 75g de sucre restant versés en trois fois.
Mélanger délicatement les jaunes montés au chocolat fondu.
Mélanger délicatement la farine et le cacao tamisés aux blancs d'œufs montés.
Assembler les deux mélanges délicatement.

Préchauffer le four à 180°c. Verser la préparation dans le moule resté au frais. Enfourner pour 25 minutes. Sortir du four, laisser refroidir 30 minutes, démouler sur un plat de service.

CRÈME ANGLAISE

15 cl de lait
10 cl de crème liquide
1 gousse de vaille
50g de sucre
les 3 jaunes d'œufs de la recette précédente

Dans une casserole préalablement mouillée à l'eau froide, faire chauffer le lait et la crème sans bouillir. Fendre la gousse de vanille, gratter les grains de vanille, verser les grains et la gousse dans le lait. Laisser infuser 15 minutes.

Battre ensemble les jaunes, le sucre jusqu'à ce que le mélange soit au ruban (blanc, mousseux et quand vous soulevez la masse, cela fait un beau ruban). Verser le lait sur les œufs, mélanger, replacer dans la casserole et cuire à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (cuire à la nappe). Attention, la crème ne doit pas dépasser 80°c, sinon elle tourne. Donc, dès qu'elle a épaissi, la placer tout de suite dans un saucier ou bol pour empêcher la casserole de continuer à la monter en température.

Laisser refroidir.

Servir la gâteau nappé de crème.

A BOIRE: un thé Earl Grey (mon préféré: le Roi des Earl Grey de Mariage Frères)

Pommes de terre sautées, la recette croustillante et moelleuse à la fois

Cette recette est clairement pour Pascale Weeks, qui avait l'autre jour une nostalgie gourmande à propos des pommes sautées de sa grand-mère.

Il n'y a pas vraiment de secret pour réaliser ces pommes de terre, si ce n'est le fait de bien les essuyer avant cuisson et de jouer sur la température de l'huile pendant la cuisson.

POMMES DE TERRE SAUTEES

Pour 4 personnes

1 kg de pommes de terre rosevald ou charlotte
10 cl d'huile de pépins de raisin
1/2 cc de fleur de sel

Eplucher, laver les pommes de terre.
Les couper en petits cubes de 1cm de côté.
Les poser dans un torchon et les secher en fermant le torchon comme une petit sac et en roulant les pommes de terre dedans jusqu'à ce que leur surface soit bien sèche.
Faire chauffer l'huile à feu doux. Les faire cuire doucement jusqu'à ce qu'elles soient fondante. Au moment de servir, monter le feu à fort et faire dorer les pommes. La croûte doit être croustillante. Egoutter les pommes de terre sur un papier absorbant. Assaisonner de fleur de sel. Servir aussitôt.

A BOIRE: c'est un peu difficile à dire puisqu'il s'agit d'un accompagnement. Mais à "froid" comme cela, je dirais une petite bière belge.

Cocotte boudin noir aux pommes

Je vous préviens, j'entame un trip cocotte, plus exactement mini-cocotte. Il y a une explication à cela: Cook n'Blogs, bien entendu, qui a offert pour leur petit Noël toutes les blogueuses de France et de Navarre de mini-cocottes Pyrex (il y a du coup pléthore de recettes, pléthore à laquelle je m'en vais participer joyeusement). Il y a une autre explication qui découle tout en étant à l'origine du phénomène: c'est à la très très mode en ce moment la mini-cocotte. C'est hype, c'est même archi-hype!

L'autre jour, je faisais ma visite annuelle chez Déborah (La Librairie Gourmande) pour dénicher un livre techeûnique sur le foie gras (que j'ai trouvé d'ailleurs mais que je n'ai pas acheté vu son prix et ma bourse asséchée par Noël qui arrive). Je trace directement sur ma libraire préférée et à mon "bonjour"souriant et pleind 'espoir, elle me réplique: "Tu veux pas acheté des cocottes pour TF1?"

Je me tourne et je vois enfin les coupables, caméra, réa et son en train de filmer ce qu'il se passe dans un coin. J'accepte, et me voilà "débauchée" par Combien ça coûte?

Alors, je suis revenue avec des idées de cocottes, car on a feuilleté pendant bien 30 minutes des livre de cocottes en jouant à la marchande. Et il y avait un livre sympa, plus original que les autres, celui-là. Il est plein d'idées et j'ai surtout aimé les recettes de fromage.

A mon tour de succomber à la mode (ach! tou defrais arrrrêttter de kroirrre que tou es a la môde chéri!):

COCOTTE DE BOUDIN NOIR AUX DEUX POMMES

Pour 4 cocottes

4 parts de boudin noir
2 pommes fruits type reinette, rubinette ou golden
4 pommes de terre moyennes
sel, poivre du moulin
25g de beurre

Dépiauter le boudin noir. Éplucher les pommes. Trancher les pommes fruits comme pour une tarte. Couper en fines lamelles les pommes de terre. Beurrer les 4 cocottes.

Saler, poivrer les pommes de terre. Les répartir dans les cocottes. Répartir le boudin pui disposer joliment les pommes fruits. Saler, poivrer à nouveau. Répartir le reste de beurre entre les 4 cocottes.

Couvrir du couvercle.

Enfourner à 200°c pour 40 minutes sans préchauffage.

A déguster avec un salade verte.

A BOIRE: un Rully rouge

UNE AUTRE PRÉSENTATION DU BOUDIN AUX DEUX POMMES

 

AU FAIT, LE LIVRE QUE JE N'AI PAS ACHETE CAR TROP CHER POUR MOI MAIS QUE JE FOURNIS EN PHOTO POUR LES AMATEURS DE CADEAUX DE NOEL (SUIVEZ MON REGARD, J'EN APPELLE LOURDEMENT A MA FAMILLE CHERIE QUI M'AIME ET QUI VA DEGUSTER L'ENORME DINDE QUE JE ME PREPARE A FOURRER POUR LEURS FINES BOUCHES, ETC.)

André Bonnaure
FOIE GRAS

...tout simplement, n'est-ce pas? 99€ dans toutes le bonnes librairies dont ma préférée!

Courrez vous avez sûrement une petite cuisinier en herbe à contenter ;-)

Poêlée de poireaux pour aller avec le poisson (recette d'hier)

Voici le légume d'hier: la poêlée de poireaux (prise extrêmement tard dans la soirée, dans de mauvaises conditions, qfd pour l'image... sinon, délicieuse!

POELEE DE POIREAU A L'ANETH

Pour 4 assiettes

2-4 blancs de poireaux (cela dépend de la taille, 4 courants)
2 branches de céleri
1 bouquet d'aneth
1/2 verre de vin blanc
20 g de beurre
sel, poivre
15 cl de crème liquide

Laver soigneusement blancs de poireau, le céleri. Éplucher le céleri en tirant sur les fils à chaque extrémité.

Émincer les poireaux en cubes, le céleri en rondelles. Dans une sauteuse ou un wok, faire fondre le beurre sans coloration (toute la recette se fait à feu doux). Ajouter les poireaux et le céleri, laisser revenir en remuant sans coloration. Ajouter le vin, assaisonner. Laisser mijoter jusqu'à évaporation du vin. Ajouter la crème, remuer et laisser épaissir. C'est prêt.

A Boire: même chardonnay qu'hier, n'est-ce pas?

Darnes de saumon au four

Cette photo a été prise à cru!

Je tiens à dire tout de suite que je ne fais pas les courses tous les jours et que mon poissonnier étant sur un marché, si je veux manger du poisson au gré de mes envies au lieu du gré de sa présence, il faut bien que je congèle. Congelons donc: et cette fois-ci c'était des darnes de saumon.

J'aime beaucoup le poisson en général et le saumon en particulier, car il est très facile à cuisiner du moment qu'il est en tranche épaisse (darne) ou en pavé. Si tu as le courage de te planter devant une poêle et d'en surveiller la cuisson, c'est déjà une denrée assez facile à cuire, mais alors, au four: c'est un bonheur de relaxation. Tu poses, tu assaisonnes, tu ta pose! dans le canapé et tu dégustes généralement 1/2 heure après au plus tard. Que du bonheur, comme dirait K.! (ps: pour ceux qui ne connaissent pas K., c'est mon petit hippopotame du moment: elle est enceinte de 8 mois ;-))

DARNES DE SAUMON AU FOUR

Pour 4 personnes

4 darnes de saumon (fraîches ou congelée)
4 pincées de fleur de sel
4 pincées de piment d'Espelette
le zeste d'un citron
2 cuillères d'huile d'olive

Préchauffer le four à 230°c.

Dans un plat allant au four, verser une cuillerée d'huile. Placer les darnes. Les assaisonner en répartissant sur chacune, les fleur de sel, piment, zeste, huile d'olive.

Enfourner 15-20 minutes, si les darnes sont fraîches, 25-30 si elles sont congelées. Il doit ressortir tout doré, tout grillé, tout croustillant. Il a rejeté de la graisse, donc on égoutte...

Les égoutter et servir avec du riz ou des pâtes fraîches, une poêlée de poireaux (recette demain) ou une salade de fenouil.

A BOIRE: un petit Chardonnay de derrière les fagots...

AUTRE SAUMON PLUS COMPLIQUE...MAIS TANT LE MER A BOIRE (hahaha)

Muffins aux griottes

Aussi compliqué qu'un 4/4, et encore, même plus facile si c'est possible: le muffins (américain, pas l'anglais, nettement plus difficile à réaliser...).

Pour cette recette, on ne mesure pas en grammes mais en volumes: prendre soit une tasse de 250ml (tasse mug normale) soit un verre mesureur à l'endroit des cl.

MUFFINS AUX GRIOTTES

Pour 8 muffins

24 griottes natures surgelées Picard (eh oui!)
Dans un saladier mélanger puis faire un puits:
1 tasse 3/4 de farine (45cl)
1/3 de tasse de sucre roux (8cl)
1/2 sachet de levure
1/2 cc de sel
Dans un bol, battre ensemble:
1 oeuf
3/4 de tasse de lait (45cl)
1/3 de tasse d'huile de colza ou 4 graines (type isio 4) (8cl)
Verser le liquide dans le puits de farine sucrée. Mélanger de l'intérieur vers l'extérieur sans trop battre (cela rendrait le muffins dur).

Préchauffer le four à 220°c.
Verser la pâte dans des moules en silicone individuels à mi-hauteur. Planter 3 griottes dedans, recouvrir du reste de pâte. (les moules sont remplis aux 3/4). Enfourner 30 minutes.

PS: on peut remplacer les griottes par des framboises surgelées, des myrtilles ou du cassis et bien entendu des cranberries! Sinon, une cuillère de votre confiture préférée fera très bien l'affaire. ;-)