Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Petites crèmes au chocolat-praliné

Une saison en dessert, ou plutôt en entremets. Du chocolat au praliné qui traine au fond du placard, quelques œufs qui ne demandent que cela, un peu de lait, et hop, au four… 6 petits pots pour le Doudou qui aime tant le chocolat et qui ne veut jamais manger autre chose que du noir : eh bien, non. Toc ! Il y a du lait et du praliné. Heureusement, il aime ça, tout de même ! Et je regarde avec satisfaction le petit stock de crème diminuer à chaque repas…

CREME AU CHOCOLAT-PRALINE

Pour 6 crèmes

5 œufs
170g de chocolat praliné dessert
60cl de lait entier
50g de sucre cassonnade
50g de chocolat noir dessert

Porter le lait à ébullition. Couper le chocolat en petits morceaux. Verser le lait bouillant sur le chocolat, laisser reposer 1 minute puis tourner délicatement pour faire fondre entièrement le chocolat. Vous obtenez une jolie crème.

Battre les œufs et le sucre. Verser le chocolat au lait dans les œufs. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 180°c. Porter à ébullition de l'eau. Poser les petits pots dans un plat allant au four, verser la préparation ans les pots. Remplir le plat d'eau bouillante à mi-hauteur des pots. Enfourner 15 minutes.

Ôter les pots du plat, les laisser refroidir avant de les placer au réfrigérateur.

Cookies au chocolat, tout chocolat

Petite spéciale dédicace à un ami qui prépare des cookies pour ses collègues de bureau… Ceux-là ne contiennent ni nougatine ni pépites de chocolat, mais des noix très franchouillardes et de bonne qualité, et un chocolat belge d'un artisan qui est un passionné des passionnés…

Ce que j'aime particulièrement dans le cookie, c'est que selon le degré de cuisson, il peut être une fois refroidi, très croquant ou encore un tout petit moelleux au centre ; Et moi, j'aime quand il reste un tout petit peu de moelleux… Avec les morceaux de chocolat, cela fait un joli contraste et c'est fondant de plaisir.

J'ai donc utilisé des noix du Périgord et du chocolat de chez Pierre Marcolini. Il faut absolument que je monte à Bruxelles voir son atelier : quand il vous parle de chocolat, il y a vraiment tout l'univers dans ses yeux. Il a cette façon bien à lui de vous faire rêver sur une gourmandise dont a priori, je ne raffole pas (dans le sens je ne me damnerais pas pour manger du chocolat, alors que je ne survivrais pas sans thé, par exemple). Il aime comme moi, les chocolats puissants, mais comme Arno et moi, il apprécie aussi un bon cigare. A ce propos, il y a un chocolat qui me rappelle ce type de dégustation : c'est son Oriente Cuba de Limited Edition (Carré2 Chocolat). C'est justement un chocolat extrême qui reste long en bouche, et cela, j'adore…

Donc, j'ai fait des cookies avec du bon chocolat… Certains vont m'insulter, mais je préfère manger un cookie fort en bouche qu'un petit palet de sucre aromatisé vaguement au chocolat et à la vanille… Cela donne donc cela :

COOKIES AU CHOCOLAT

Pour 12 cookies

170g de chocolat à cuire
100g de chocolat Marcolini extra noir
150g de sucre cassonade
120g de beurre à température ambiante
150g de farine
1 œuf
1cc de levure
1 cc de vanille en poudre
1 pincée de fleur de sel
50g de noix décortiquées

Concasser les noix au couteau. Concasser le chocolat Marcolini au couteau.

Faire fondre le chocolat à cuire à feu très doux. Battre le beurre et le sucre en pommade, ajouter la vanille, puis l'œuf. Ajouter le chocolat fondu. Bien mélanger.

Incorporer la farine et la levure. Ajouter les noix et le chocolat en morceaux.

Faire de petits tas bien espacés de pâte sur des plaques à pâtisserie éventuellement recouvertes de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur au fur-et-à-mesure.

Préchauffer le four à 180°c. Enfourner 12 minutes. Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.

Tartine de rattes au reblochon et au carvi

C'est une recette de rugbyman, une recette d 'hommes, une recette de ventre qui n'a pas peur de ses limites… Une recette de gourmandise pour tous ceux qui pensent que le gras c'est le goût.

Je plaisante, mais c'est une sorte de raclette à l'envers, ou bien une régalade pour Arno, qui le soir où il a goûté seul (j'étais de sortie) ce petit mille-feuille, m'a dit en sms : c'est super bon…

La recette sort de ce livre de Philipe Boe

A la maison, on est rugby, pas foot. En fait, les règles du foot m'ennuient, et Arno venant de Catalogne (Perpignan), le Sang et Or est sa religion et elle a un accent occitan, pas picard...
Les premières années, il m'achetait même le calendrier DDS. Puis, cette manie est tombée en désuétude. C'est dommage, j'aimais bien, moi, avoir de belles images… Rires…
Je l'accrochais dans la cuisine ! Un peu mes pin-up à moi… Mais il est vrai que le calendrier est devenu une véritable machine, et non plus une provocation de bon aloi. Le rire s'en est allé, et la chair est devenue triste. Arno a arrêté de me l'offrir à Noël.

Ce que j'aime dans le rugby, ce sont les ruptures de rythme et les pauses : le jeu n'est pas toujours sur la même cadence, il y a des temps morts, des moments de latence, un peu comme des contretemps musicaux. J'avais beaucoup apprécié le baseball quand j'étais fille au pair aux Etats-Unis. Et j'allais volontiers au Yankees Stadium. C'est un jeu avec les mêmes habitudes. Le spectacle n'est pas continu, il s'entrecoupe de silences. Cela me paraît plus diversifié, plus intéressant (ce n'est que mon opinion, remarquez !).

Un peu comme un mille-feuilles : il y a la crème et des coupes de croustillance. Quand on plonge sa cuillère, elle retrouve les résistances de la pâte alors qu'elle a fondu sans problème dans la crème. Il y a alternance. Parce qu'en cuisine, comme en sport, c'est bien le contraste qui est intéressant, non ?

TARTINE DE RATTES ET REBLOCHON AU CARVI

Pour 4 personnes

500g de rattes cuites à l'eau
10cl de lait chaud
noix de muscade
2 gros oignons
1 cc de graisse d'oie
250g de lard fumé
1 reblochon fermier
1 cc de carvi en graines
1 cc de sucre roux
fleur de sel
poivre noir du moulin

Eplucher les pommes de terre, les écraser avec une fourchette en ajoutant petit à petit le lait chaud. Saler, muscader. La consistance de la purée doit être solide et il doit rester quelques petits morceaux.

Eplucher les oignons et les couper en deux. Les émincer en demi-rondelles fines. Les faire suer tout doucement dans une casserole pas trop grande avec la graisse d'oie. Saupoudrer de sucre roux, saler, poivrer, ajouter la moitié des graines de carvi, laisser cuire tout doucement à couvert dans leur propre eau de végétation. Si jamais, ajouter une ou deux cuillérée à soupe d'eau. Mais pas plus.

Couper le lard en tranches assez fines mais pas trop (2 mm d'épaisseur). Les poser sur un papier sulfurisé et les faire griller sous le grill.

Au moment de servir, étaler dans les assiettes, une couche de purée de 1 cm (je m'aide d'un emporte-pièce rectangulaire pour faire une jolie forme, mais vous pouvez faire un rond. Répartir le confit d'oignon dessus, puis le lard. Couper des tranches de reblochon et passer une nouvelle fois le tout sous le grill, juste le temps que le reblochon commence à fondre.

Servir saupoudrer de quelques graines de carvi. Une salade de roquette fera très bien l'affaire…

Crème de champignons au curry

A l'heure des Smartphones, plus besoin de regarder la météo à la télévision : dès le début de la semaine, tu sais à peu près à quelles températures tu vas être exposé les prochains 4 jours. Mais qu'arrive-t-il quand deux Smartphones de la même marque au sein de la même famille ne sont pas d'accord sur les températures (ils se trompent un peu moins sur la couleur du ciel) et antagonisent deux désirs différents de restauration ? Eh bien, je m'exécute, et zou, en cuisine pour deux recettes d'un coup !

C'est la réflexion que l'on s'est faite hier-soir avec Arno : son Htc est moins pessimiste que le mien…. Du coup une soupe aujourd'hui : cela flattera mon téléphone Cassandre qui prévoit de descendre en-dessous de zéro dès samedi et une petit plat de poireaux à la Carbonara demain pour la Pythie grenouillère d'Arno.

CREME DE CHAMPIGNONS AU CURRY

Pour 4 assiettes

350g de champignons de Paris
1 poireaux
2 échalotes
25g de beurre
¼ de bouillon de volaille déshydraté dégraissé
1 litre d'eau bouillante
2 pommes de terres
1 cc de curry en poudre
1 cs de crème crue (ou à défaut épaisse et entière)
1 cc de curcuma
gros sel

Eplucher les pommes de terres.

Essuyer les champignons, les émincer. Laver les poireaux, les émincer en fines rondelles. Eplucher les échalotes, les émincer en rondelles. Faire fondre le beurre dans une casserole, faire revenir les échalotes sans coloration. Ajouter les poireaux, les faire fondre aussi, puis les champignons. Laisser suer un moment.

Saler, ajouter le curry, le bouillon de volaille et l'eau. Ajouter les pommes de terre. Couvrir, laisser cuire 20 minutes. Mixer le tout avec la crème crue. Vérifier l'assaisonnement en sel. Servir les assiettes saupoudrées d'un peu de curcuma.

Salade d’endives au pamplemousse et bonite séchée

Lundi, je suis allée faire un tour à Paris des chefs, et je suis, au détour d'une allée, tombée sur la démonstration de Hisayuki Takeuchi pour les couteaux Zwilling. Impressionant ! Sa maîtrise de la coupe me fait dire tous les jours que j'aimerais bien faire un stage derrière son comptoir de Kaseiki, tant il est passé maître de la lame.

Elisabeth Paul-Takeuchi, sa femme, tenait le micro pour nous apporter quelques précisions, mais tout l'art de Hisa était dans ses gestes, ses mains assurées, et le résultat toujours magnifique de ses plats.

Je suis rentrée à la maison avec une très très grande envie de partager cela avec vous, mais mon maigre téléphone n'a pas pris de jolies photos. Je me suis donc replongée dans la livre qu'il a écrit avec sa femme, et je me suis inspirée d'une de ses recettes pour faire une petite salade…

Et comme Arno mangeait seul hier soir car j'étais à une soirée pour le Pamplemousse de Floride, j'ai donc fait une salade d'endive et au pamplemousse façon Hisayuki Takeuchi. PS : A noter les textes magnifiques et assez poétiques du livre… Tout l'art de la cuisine s'y exprime avec une douceur et une délicatesse que j'adore. Cela fait de ce livre autre chose qu'une simple compilation de recettes. C'est vraiment entrer et partager un univers.

SALADE D'ENDIVES, PAMPLEMOUSSE ET BONITE

Pour 4 personnes

4 belles endives
8 cerneaux de noix
1 pamplemousse rose
2 cs de sauce soja
2 cs d'huile d'olive
1 belle pincée de bonite séchée
quelques brins de ciboulette

Laver, sécher et couper les endives très finement. Presser le pamplemousse (je vous enjoins à aller lire comment Hissa Takeuchi décrit cette étape, c'est d'une extrême finesse !).
Arroser les endives du jus de pamplemousse. Réserver au frais.

Placer un instant les cerneaux de noix sous le grill pour les torréfier. Les retirer dès que cela sent la noix, avant qu'elles ne brunissent.

Au moment de servir, mélanger la sauce soja, l'huile. Arroser la salade de ce mélange, ajouter les noix et saupoudrer de bonite et ciboulette ciselée.

Servir aussitôt.