Amuse Bouche: crème de marrons au foie gras cru!

Des tonnes de parfums dans un amuse bouche...

Avec un foie gras de 400g dénervé, vous pouvez faire jusqu'à 12 amuse bouche! Prenez soit un foie gras Lafitte (un de mes préférés: pour commander ici), soit un Picard surgelé (ils ont l'avantage d'être déjà dénervés et pas trop mal).Si vous êtes moins nombreux, pourquoi pas utiliser pour cette recette, les chutes d'un foie gras poêlé (on garde les plus belles tranches de foie gras pour les poêler juste sur une poêle bien chaude, 1 minute maximum de chaque côté (on réserver sur une assiette, on sert les tranches juste saupoudrées de fleur de sel et d'un peu de poivre, avec un tranche de pain de campagne grillée, un bonheur!), et on garde les chutes pour cette recette.

CRÈME DE MARRONS AU FOIE GRAS CRU

Pour 12 amuse bouche

400g de foie gras dénervé (450g brut)
1 bouchon de vin doux blanc type Montbazillac
8 g de fleur de sel
2 g de piment d'espelette
250g de marrons
1 blanc de poireau
10cl de Noilly Prat
1 échalote
25cl de bouillon de poule chaud
sel, poivre
10g de beurre
5 cl de crème fraîche

4 jours avant le service, dans un plat, poser et assaisonner le foie des 8g de sel, du piment et arroser de Montbazillac. Couvrir d'un film, laisser mariner une nuit au frais. Le lendemain, mouler le foie gras dans un bocal ou une petite terrine en pressant bien (plus facile après l'avoir sorti 1h du frigo). Couvrir. Replacer au frigo jusqu'à utilisation (3 jours après: c'est important car il faut qu'il murisse et cuise un peu dans le sel).

Éplucher et émincer finement les échalotes et le blanc de poireau. Dans une casserole, les faire fondre dans le beurre sans coloration. Ajouter les marrons, saler, poivrer. Ajouter le Noilly. Laisser bouillir 5 minutes. Baisser le feu, ajouter le bouillon de poule chaud. Couvrir. Cuire à petit feu pendant 20 minutes. Mixer. Ajouter un trait de crème fraîche. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Au moment de servir, chauffer la crème de marron. La placer dans de petits bol. Couper de petits copeaux de foie gras bien froid et les placer sur la crème bien chaude. Assaisonner d'une pincée de piment, de baies roses ou de poivre, à votre goût.

Déguster immédiatement. 

A BOIRE: un champagne blanc de blanc, rosé ou un vin doux (même le porto blanc lui va très bien!)