La recette des oeufs meurette est un grand classique de la cuisine bourguignonne. Voici les astuces pour réussir les oeufs meurette et la recette traditionnelle de cette entrée généreuse.
Voici un domaine que j’ai visité lors de l’écriture de mon livre A la Table des Vignerons et la recette des œufs meurette que m’avait fait le vigneron. Une recette d’œufs à la bourguignonne, en sauce de vin rouge et petits champignons… Un délice
Le temps s’y prête: s’arrêter au domaine Jean-Charles Fagot, à l’Auberge du Vieux Vigneron, à Corpeaux, c’est prendre une bouffée de convivialité et une dose d’amitié autour d’un bon feu. Et si pour l’occasion, Jean-Charles, qui passe plus facilement derrière une batterie (de percussions) qu’en cuisine, te fait un de ces délicieux oeufs meurette servis à l’auberge, eh bien tu frôles le bonheur du coq en pâte…
Jean-Charles Fagot est un fou chantant: ancien musicos (qui a tout de même surfé dans les “charts” du top 50 en sa jeunesse -et la mienne donc), il a repris les terres de son grand-père et cette auberge, alliant mets et vins avec la générosité d’un vrai gourmand. Il y fait des escargots maison à tomber, la grillade est toujours sur le feu de bois et l’andouillette croustille rien qu’à l’entendre cuire.
Jean-Charles Fagot m’a fait découvrir le Délice de Pommard au son de moutarde de la Fromagerie Hess, à Beaune, tout en me confiant la recette du jambon persillé (recette sur mon livre), grande spécialité bourguignonne (de Saulieu, si je ne dis pas de bêtises, d’ailleurs).
Mais les oeufs meurette de l’Auberge, qui ont cuit dans une eau au vinaigre balsamique, et qui sont arrosés d’une sauce onctueuse au vin rouge du domaine, aux petits oignons et aux champignons, c’est juste la recette que je n’ai pas arrêté de saucer tout en interviewant Jean-Charles, et, là tout de suite, c’est juste la recette dont j’ai très envie. Car tu as vu les frimas? (et ma bronchite…) eh bien, moi, je retournerai volontiers bien vite du côté de Corpeaux… car “winter is coming”, c’est dans un mois, voire moins: alors faisons nos réserves de petit écureuil. 😉
Donc non seulement, je te dis: tu retrouveras encore pas mal de recettes de cet acabit dans mon nouveau livre A la Table des Vignerons, mais je t’enjoins chaleureusement à aller tâter de la fourchette à l’Auberge du Vieux Vignerons, à Corpeaux, si tu passes entre Beaune et Meursault. La route des vins est magnifique, et à l’auberge, tu retrouveras un peu de cet air de famille (demande une table dans la salle du fond, où il y a le petit bar, près du piano… Je dis famille car Jean-Charles a décoré son resto des meubles de ses parents et grands parents, dont le piano de sa grand-mère.
Que boire avec les oeufs meurette
Pour un accord classique avec les oeufs meurette, « Les Riaux » de la recette de Jean-Charles Fagot, sur le fruit, agréablement frais et croquant donneront à la recette un petit air canaille et bistro. Le Chassagne-Montrachet « Vieille Vigne » 2015 à la cuisse ronde d’une belle année ensoleillée donne toute la mesure de son fruit et une petite note de noyau. On utilisera également ce vin pour cuisiner éventuellement la sauce. Jean-Charles propose aussi sur ces Meurettes un Bourgogne blanc. « Les Champs l’Huillier » 2015, aux arômes d’un chardonnay mûr, de fruits à coque et agréablement toastés. Une petite note d’épices douces comme la vanille enrobe la bouche. Cette vigne, non loin des de Puligny, est la petite « voisine de quartiers des grands crus »… Ce vin pourra également aller sur le fromage.
AUBERGE DU VIEUX VIGNERONS
Domaine Jean-Charles Fagot
18 Route de Beaune, 21190 Corpeau
tel: 0380213900
Les oeufs Meurette
Ingrédients
- 4 oeufs gros et très frais car le blanc doit être épais
- 75 cl vin rouge de Bourgogne ex :Jan-Charles Fagot « Les Riaux »
- 65 cl fond de veau
- 20 cl vinaigre balsamique
- 250 g champignons de Paris
- 150 g lardons natures surtout pas fumés
- 100 g oignons grelots
- 2 cl huile neutre
- 20 g beurre
- 4 tranches pain grillées
- 1/2 bouquet ciboulette
- sel
- poivre noir
Instructions
- Coupez les pieds des champignons, rincez-les rapidement et émincez-les.
- Épluchez les oignons grelots.
- Faites réduire à feu doux le vin jusqu’à 25cl.
- Dans une sauteuse, faites revenir dans l’huile et le beurre les champignons, les lardons et les oignons. Dégraissez et ajoutez le vin rouge et le fond de veau. Faites cuire à feu doux 20 minutes. Salez et poivrez en fin de cuisson.
- Portez à ébullition une casserole contenant 2 litres d’eau et le vinaigre balsamique. Cassez chaque œuf dans un ramequin. A l’aide d’une écumoire, imprimez un tourbillon dans l’eau. Déposez alors délicatement l’œuf au centre du tourbillon et faire cuire 2-3 minutes. Le blanc doit être ferme. Procédez de la même façon pour chaque œuf.
- Déposez une tranche de pain au fond de chaque assiette. Déposez un œuf sur le pain et arrosez généreusement de sauce.
- Parsemez de ciboulette ciselée. Dégustez aussitôt.