Le fondant au chocolat c’est ce petit gâteau au chocolat qui n’a l’air de rien mais qui, une fois qu’on l’entame, libère un joli coulis de chocolat fondu. Voici la recette du fondant au chocolat que j’ai accompagné de chantilly au thé matcha.
L’histoire du fondant au chocolat
Le fondant au chocolat, c’est une recette de Michel Bras à l’origine. Ce n’est pas cet infâme gâteau pas cuit au centre qu’on nous sert dans certains restos mais bien un biscuit cuit qui renferme en son centre une ganache au chocolat que l’on a préalablement congelée et qui va fondre au moment de la cuisson. C’est la technique des “inserts” que l’on retrouve dans nombre d’entremets pour faire de jolies inclusions de couleurs, de saveurs et de texture. Donc on peut imaginer apporter de la couleur au centre du fondant au chocolat en utilisant du chocolat blanc teinté de thé matcha ou de fruits rouges par exemple, ou parfumer la ganache au café ou au pralin si l’on veut varier la recette…
Fondant au chocolat et chantilly au thé matcha
Ingrédients
Pour le biscuit :
- 200 g chocolat noir à cuire à 55% de cacao
- 80 g fécule de maïs
- 60 g amandes en poudre
- 4 oeufs
- 180 g sucre
- 100 g beurre
- ½ sachet levure chimique
Pour le cœur fondant :
- 90 g chocolat noir à 70% de cacao
- 10 cl crème fraîche liquide entière
- 35 g beurre
Pour la chantilly :
- 15 cl crème fraîche liquide entière
- 1 c. à soupe mascarpone
- 2 c. à soupe sucre glace
- ¼ c. à café thé vert Matcha en poudre
Instructions
Préparer les cœurs des fondants :
- Casser le chocolat en tout petits morceaux. Faire chauffer à ébullition la crème.
- Verser la crème sur le chocolat hors feu, attendre une minute puis tourner délicatement jusqu’à obtenir une crème au chocolat.
- Ajouter le beurre en petits dés, tourner jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu.
- Versez ces cœurs dans des tout petits moules flexibles type mini muffins ou mini cannelés. Les congeler 2 heures.
Préparer la chantilly :
- Mélanger intimement le sucre et le thé.
- Battre la crème liquide et le mascarpone bien froids jusqu’à obtenir un bec d’aigle.
- Incorporer le sucre vert tout en continuant de fouetter pour obtenir une chantilly bien ferme. Réserver au frais.
Préparer les biscuits :
- Préchauffer le four à 180°c.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Ajouter le beurre en morceaux, tourner jusqu’à ce qu’il ait totalement fondu.
- Ajouter un à un les œufs puis le sucre, les amandes, la farine et la levure.
- Beurrer des moules à muffins. Verser la pâte à hauteur de la moitié des moules. Enfoncer les cœurs congelés et couvrir du reste de pâte.
- Cuire les gâteau 20 minutes.
- Servir les fondants accompagnés de chantilly. Ils peuvent être servis tièdes ou froids.