La semaine dernière, c’était rendez-vous Gare de l’Est, direction les Vosges via Nancy dès la prime aurore. Mais c’était pour la bonne cause: j’allais enfin découvrir comment on fabriquait mes chers poêles Minéral B que j’utilise, toutes noires de leur vénérables services, depuis des lustres. RDV chez De Buyer, donc, une de ces maisons du 19ème siècle (elle aurait été créée avant 1830), d’une aire d’industrie qui se confond totalement avec un artisanat d’art et qui produit encore, en France -il faut insister-, des produits de qualité et qui te durent la vie.
Donc, je suis allée voir comment on emboutissait, polissait, cirait, bichonnait mes poêles. Et maintenant, je peux t’en parler 😉
Au début, il n’y a que de l’acier, du fer, de l’inox, … de la matière métal. Pour ce qui est de mes trois poêles, c’est du fer. De Buyer a été crée par des charbonniers qui ont profiter de cette région riche en fer. Les articles au tout début de l’entreprise, étaient des articles de ménage: des crémaillères, des poêles à longue queue pour les feux de bois, et aussi des gamelles et des gourdes pour les armées napoléoniennes puis de la première guerre mondiale. Au début, donc du fer: blanc quand il est écrasé à froid, bleu, quand il est écrasé à chaud. Aujourd’hui, il vient essentiellement des entreprises Arcelor Mital, mais au début, il venait de ce Va D’Ajol où se niche encore l’usine De Buyer.
Les plaques sont découpées puis embouties dans des machines qui peuvent parfois dater de deux siècles. Cela leur donne leur forme selon les différents moules d’emboutissage.
Sur ces machines, il y des familles d’ouvriers, qui depuis des générations, de pères en fils, sont fiers de créer des pièces uniques, qui passent de mains en mains, de la forme au polissage, et qui vont te durer plus qu’une vie. Les tôles sont épaisses, les poêles sont lourdes, mais elles sont indéformables, incollables (je t’explique très vite comment) et d’une technicité qu’on ne soupçonne souvent pas en cuisine (ça aussi je vais te l’expliquer dans un prochain post).
Une fois en forme, les poêles et autres ustensiles vont à l’atelier du coupeur qui les taille, leur donne des bords moins écharpés, leur crée une forme régulière. Cela forme de nombreux copeaux, comme ceux du précieux cuivre qui va en réserve jusqu’à son recyclage.
Les poêles passent aussi entre les mains d’un rayonneur: il crée ces sillons réguliers au creux de leur fond pour que la matière grasse se répartisse bien au moment de la cuisson. Alors la pièce peut être polie, à la main pour celles qui sont en cuivre: elles ont alors l’honneur de passer entre celles de Jean-Claude, ou à la machine, mais avec un soin qui les rend belles de lustre!
Enfin les poignées sont rivetées puis la poêle est cirée et reçoit son emblématique petit bouton jaune qui montre combien de soin elle a reçu jusqu’au paquet qui la protège.
Cela donne au final un produit que j’adore: je n’ai pas d’autre argument que celui de la cuisine que je prépare depuis des années dans les poêles Minéral B de De Buyer… Et je suis si enthousiaste de te montrer leur fabrique que je crois bien que j’ai fait un tour au pays du père Noël!
De Buyer
25 Faymont
88340 Val d’Ajol
Il y a une boutique d’usine où tu peux faire de vraies affaires. J’y ai craqué pour une poêle à poisson et une poêle à crêpes-galettes en Minéral B. Je te raconte bien vite mon amour pour ces poêles et pourquoi je les ai choisies….
Bonsoir Anne ! je tombe un peu par hasard sur ce post… M’expliquerais tu comment tu fais pour culotter tes minerales B neuves mais surtout pour que ce culottage ne se fasse pas la malle dès que tu ajoutes une petite sauce dans tes poeles ? (ou par exemple un trait de sauce soja apres avoir fait sauter des lamelles de boeuf…. ca m’éneeeeeeerve ! et c’est surement pas super sain de manger ces “miettes” noires…)
Bonjour Marie, je les culotte en faisant chauffer de l’huile neutre (type pépins de raisins) à feu vif. Je fais l’opréation 2-3 fois avec un essuyage entre chaque à l’aide d’un papier. Ensuite tu rinces à l’eau très chaude (sans savon) et tu peux laisser sécher. Après la première utilisation, tu peux alors laver ta poêle une fois ta recette finit.
Le culottage ne génère pas de “miettes” noires, et il ne se fait pas la malle quand tu cuisine. Peut-être utilises-tu les poêles de la mauvaise façon. Ce n’est pas de ta faute, les poêles en téflon ont beaucoup “déformé” la manière de cuisiner. Une poêle normalement, on la chauffe et quand elle a atteint la température souhaitée, on met la matière grasse puis les aliments. On ne cuit jamais à feu doux dans une poêle. Cela attache puis cela bûle les aliments (d’ailleurs, dans une poêle teflon aussi cela attache). Ensuite, on laisse attacher car les aliments, une fois leur croûte de réaction de Maillard réalisée, se détachent d’eux-mêmes. On ne cherche pas à forcer à détacher. La meilleure façon de savoir si c’est bon, c’est de secouer la poêle. C’est pour cela que les cuisiniers ne “touillent” pas. Ils secouent ou tournent la poêle. Enfin, la poêle est de mieux en mieux culotter au fur-et-à-mesure qu’on l’utilise. La laver légèrement avec une éponge douce, ne pas frotter et surtout ne pas la passer au lave-vaisselle (tout comme les cocottes en fonte).
Tu dis que les sauces ôte le culottage? C’est qu’elles sont acides, donc décapantes. Si tu dois mijoter quelque chose, les poêle Minéral B ne sont pas faites pour cela. Il te faut alors choisir les cocottes en fonte. Les ustensiles Minéral B sont fait pour saisir et cuire à haute température.
Donc si je résume :
– il n’y a pas de miettes noires quand une poêle est bien culottée : si tu passes le doigt, les traces noires sont lisses, elle ne sont pas en relief. S’il y a du relief, ôte tout et refais un culottage.
– chauffe bien la poêle avant de verser la matière grasse et les aliments. Ta main doit avoir du mal à rester à 2 cm du font de la poêle plus de 5 secondes.
– Les poêles e sont faites que pour cuire à haute température.
– lavage doux, pas abrasif et se servir beaucoup des poêle pour entretenir le culottage.
ps : les miettes noires en effet ne sont pas saines puisqu’elles sont le résultat d’un brûlage de sucres et de matières grasses, ce sont des particules cancérigènes. Mais le Teflon, qui libère peu à peu des particules invisibles à l’oeil, comme certains éléments dans le Pyrex (le plomb) et le nickel et le chrome dans l’inox -ultra toxiques) sont bien pires puisqu’ils se libèrent à chaque cuisson sans qu’on les voit. Les meilleurs ustensiles de cuisson sont la fonte, l’acier (comme la ligne Minéral B de Buyer), et la céramique.