Rognons à la moutarde et à l’estragon

Cette recette, cela fait un mois que je veux la poster, mais le temps ne s’y prêtait pas trop. Il fait trop beau!!!! (je n’imaginais pas dire un truc pareil un jour). Cette recette, elle sera emblématique d’une rencontre, d’un bonheur, d’un dîner qui a changé ma vie. Alors je voulais absolument la refaire et la poster, pour te dire, que oui, cette recette, je ne la verrai plus jamais de la même manière de toute ma vie…

Si tu as oublié de demander à ton boucher de préparer le rognon, voici la leçon pas à pas de Chef Simon: parer et dénerver un rognon de veau

Pour accompagner cette recette, un vin rouge, un Côtes du Rhône, Artesis, de la maison Ogier. Vinifié sur 50% de Grenache et 20% de Syrah, ce vin a un nez rond et fruité. En bouche, beaucoup de texture avec souplesse, des arômes de cerise noire puis une certaine animalité. Un vin que l’on peut garder, aussi. 7€50 sur Ogier- Artesis-Rouge.

Rognons à la moutarde et à l'estragon
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
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Pour: 2
Ingrédients
  • 1 rognon de veau
  • 20 g de beurre
  • 1 oignon jaune
  • 5 cl de cognac
  • 15 cl de fond de veau
  • 12 cl de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de moutarde ancienne (j'ai pris de la Moutarde de Meaux Pommery)
  • 1 cuillère à soupe d'estragon ciselé finement
  • Sel
  • Poivre blanc du moulin (penja)
Etapes
  1. Dégraisser, dénervez et détacher les lobes du rognon. Couper les lobes en deux.
  2. Eplucher et émincer finement l'oignon.
  3. Dans une poêle, faire revenir les rognons dans le beurre mousseux quelques minutes. Les flamber au cognac. Les ôter et les garder sur une assiette. Ajoutez les oignons, laisser revenir une minute puis ajoutez le fond de veau et la crème. Laissez réduire jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse. Ajoutes la moutarde, mélangez, portez à une ébullition. Ajoutez les rognons, saupoudrez d'estragon. Servir aussitôt.
 

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