Fondue de poireaux

La fondue de poireaux est un classique de la cuisine française facile à faire et qui accompagne aussi bien du riz, des viandes blanches, des poissons que des coquillages comme les noix de Saint-Jacques.

Comment cuisiner une fondue de poireaux?

La recette de la fondue de poireaux est une recette classique de la cuisine française qui accompagne souvent les produits de la mer. Elaborée normalement avec le vert tendre et le blanc du poireau, il s’agit de cuire à l’étouffé du poireau finement coupé dans un peu de beurre. Cette recette peut être enrichie de crème, d’épices et de vin blanc, les options que j’ai prises ici, mais elle peut aussi trouver d’autres variantes.

La cuisson à l’étouffé est une cuisson sans eau. Le légume cuit doucement dans sa propre eau de végétation, c’est-à-dire l’eau qui le constitue à 80-90% et qui va peu à peu sortir des fibre au fur-et-à-mesure de la cuisson. Cette eau va agir comme une cuisson à la vapeur, enrobant les éléments qui cuisent, à couvert, doucement. Il est très important de ne pas précipiter les choses et de cuire sous couvercle à feu doux. Il ne faut pas non plus rechercher la caramélisation des poireaux, c’est-à-dire leur coloration. On laisse le temps faire tout seul.

J’ajoute juste un tout petit peu de vin blanc ou de Noilly Prat pour donner une saveur plus fruitée à la fondue mais tu peux ne pas en mettre du tout.

Pour un résultat très fondant, le blanc et le vert tendre sont à privilégier. Le verte plus intense et plus fibreux étant mieux adapté pour une soupe. Mais si tu désires mettre tout le poireaux, tu peux. Il faudra couper le vert foncé très finement et surtout prolonger la cuisson au beurre, avant de mettre la crème, pour qu’il soit bien cuit à la fin de la préparation (5 minutes de plus).

Comment rendre originale la fondue de poireaux?

Je cuisine la fondue de poireau avec 2 épices qui donne du relief et de la fraîcheur à la préparation: le cumin et la coriandre en poudre. Mais tu peux varier les épices pour rendre originale ta fondue de poireaux.

• En utilisant toujours ma recette, tu peux remplacer cumin-coriandre par du curry, la crème fraîche par de la crème coco.
• Si tu veux avoir une touche un peu fromagère, une finition avec du parmesan râpé après avoir cuit la fondue de poireaux selon ma recette est très sympa.
• Tu peux également ajouter des lardons que tu auras fait sauté à part dans une petite poêle. Termine le service avec des dés de Reblochon et tu auras une fondue de poireaux Tartiflette.

Avec quoi servir la fondue de poireaux?

La fondue de poireaux est assez traditionnellement accompagnée de noix de Saint-Jacques sautées au beurre.

La fondue de poireaux s’associe bien avec :

• des pavés de saumon cuits au four, du poisson blanc sauté à la poêle, pané ou non, ou même du poisson au court bouillon,
• des blancs de poulet sautés à la poêle, confits au citron ou même un poulet rôti,
• des rôtis de veau comme mon veau Orloff, ou une côte de veau sautée ou grillée, un filet mignon en cocotte ou au four.

Côté végétarien, la fondue de poireaux s’associe avec :

• un riz pilaf au cumin, du quinoa rouge, ou du sarrasin,
• un riz japonais, en bol
• des pommes de terre sautées aux noisettes, de la semoule ou riz de chou fleur.

Enfin, de manière plus exotique, tu peux associer la fondue de poireau à:

• du riz japonais, en donburi proteiné ou végétarien,
• avec un poulet caramélisé au gingembre,
• avec un chicken katsu.

Que boire avec une fondue de poireaux?

Ce n’est pas parce que tu manges essentiellement des légumes que tu ne peux pas les accompagner d’un grand vin. J’ai donc fait le choix de recettes, aujourd’hui et demain, d’un plat aux légumes et d’un vin qui vaut le coup. On commence par une fondue de poireaux et un Champagne Palmer & Co que j’ai découvert récemment: un Blanc de Noirs délicieusement frais et mûr à la fois, développant la finesse de son 50% Pinot Meunier. On y distingue des fruits à noyaux (pêche, abricot) qui lui confère une certaine rondeur.  La finale est longue, soutenue par de fines bulles et une structure fruité bien présente. A noter que j’avais aussi dégusté le Blanc de Blanc et que j’avais été séduite par ses arômes de fleurs blanches et d’amande, le tout sur une structure assez minérale… Des vins à découvrir.

Quant à la fondue, une petite merveille que tu peux bien entendu accompagner de Saint-Jacques ou d’une côte de veau poêlée, mais que j’ai dégusté telle quelle, avec mon verre de champagne. D’ailleurs, c’est une très bonne idée d’amuse-bouche pour un apéritif léger et original!