Nuit Bleue: Huîtres Pousse en claires en gelée de caviar et La Symphonie Triple Zéro de Gilles Gaudron

Huîtres-en-gelee-de-caviar©Anne-Reverdy-Demay

J’ai déposé les huîtres sur un petit lit de lentilles Beluga Markal dont j’ai fait une recette pour demain. L’assiette est une Monoprix de la collection hiver 2016

Un long titre pour te dire toute la gourmandise que j’ai à te présenter le caviar Daurenki Tsar Impérial de Petrossian et la recette que j’ai réalisée avec mes huîtres chouchou, les Pousse en Claires de Marennes Oléron. Une petite chantilly au caviar séché et une fine gelée au Vouvray Pétillant et aux grains de caviar, le tour est joué pour une entrée ultra raffinée. cette entrée « de luxe », je l’ai ssociée avec ce vin effervescent de Gilles Gaudron: La Symphonie, un pétillant triple zéro, c’est-à-dire sans ajout de liqueur du tout. 

Mais je commence par le Caviar: le Daurenki est un caviar issu de deux esturgeons qui naturellement s’accouplent dans les eaux de l’Adour. Il en résulte ces œufs ronds, assez gros, croquant et surtout très subtils qu’est le Daurenki: des saveurs de fruits secs, une note iodée à l’attaque et une longueur en bouche de beurre qui me fait fondre littéralement. Il y a deux caviar Petrossian que j’aime particulièrement, l’Alverta, un caviar issu des esturgeons blancs de Californie, et ce Daurenki qui est élevé à Shanghaï, sur la souche même des poissons qui se sont croisés nautrellement dans l’Adour. Je te rappelle que le caviar sauvage est interdit à la vente pour permettre aux esturgeons de souffler… Donc qu’un caviar est un produit d’élevage, et d’excellence. Dans un esprit de « on mange tout le produit », je t’invite à goûter la chair d’esturgeon: ce poisson blanc est d’une grande finesse et on le trouve aussi fumé. J’en avais fait une recette de petits roulés au caviar et des verrines d’esturgeon aux oeufs de truite (toujours en 2013).

Je l’ai associé à une huître très grasse, généreuse, onctueuse et aux saveurs tout pareil de fruits secs et de beurre: la Pousse en Claires Marennes Oléron. Je t’avais déjà expliqué ce qu’étaient la spécificité des Pousse en Claires quand la cabane de Marenne Oléron avait débarqué à Paris en 2013. Pour résumer, les Pousse en Claires sont des huîtres qui grandissent entièrement en Claires après leur récolte en pleine mer à l’état de larve, contrairement aux autres Marennes Oléron qui grandissent en pleine mer et son affinées en Claires. Cela donne des poissons de très belle taille, à la taille nacrée et dodue. Je me procure mes Pousse en Claire chez un producteur qui a reçu une tonne de prix: Xavier Normandin. Il est à Paris devant le Nicolas 130 rue St Charles le samedi de 18h à 20h. Mais tu peux aussi le trouver devant la Brasserie Le Daudet, 16 rue Alphonse Daudet le samedi de 10h à 15h et tout le week-end sur le Marché de Montrouge (tous les renseignements ici)

Enfin, il faut que je te parle de ce délicieux vin de Gilles Gaudron, aux arômes miellés, de pain grillé, gras en bouche, avec des bulles d’une finesse toute choisie. Un très beau Vouvray, qui porte le nom du fils de Sylvain Gaudron, dont Gilles a repris le domaine en lutte raisonnée. Le Chenin de plus de 35 ans maintenant, est planté sur des terres  argilo-calcaires sur ce qui constitue la roche des bords de Loire: le tuffeau (ce calcaire blanc si beau qui fait les caves troglodytes et le sol frais). On retrouve cette fraîcheur fruitée au nez, avec des notes florales et une petite touche de verveine. Le tout forme l’attaque en bouche, bouche qui s’épanouit vite en gourmandise. Il faut dire qu’il a été élevé 4 ans sur lies fines, qu’il a eu le temps de prendre de l’ampleur et d’esprimer tout ce que le chenin a de fin et élégant. Tu l’associeras avec des fruits de mer, mais aussi avec les volailles fines, avec le foie gras et avec les fromages. La Symphonie 2009 Gilles Gaudron, 8€ départ cave, chez les cavistes et la grande distribution.

Huîtres Pousse en claires en gelée de caviar
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
J'ai mis 35 mn de préparation si tu ouvres les huîtres. Il vaut mieux puisque tu veux récupérer l'eau des huîtres. Il y a 3 h de prise au réfrigérateur.
Ecrit par:
Pour: 6
Ingrédients
  • 24 huîtres Pousse en Claires numéro 1
  • 30 g de Caviar Daurenki Tsar Impérial Petrossian
  • 15 tours de moulin de Fleur de Caviar Petrossian (caviar séché)
  • 10 cl de vin mousseux La Symphonie de Gilles Gaudron
  • 1 feuille de 2 g de gélatine
  • 15cl de crème frâiche liquide
  • 1 pincée de gomme de xanthane (Eric Bur en fait, tu la trouves donc dans les grandes surfaces: c'est un émulsifiant, elle permet à la crème montée d'être plus ferme dans être obligé de rajouter de la gélatine, mais cela peut rester optionnel)
  • Gros sel
Etapes
  1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Ouvrir les huîtres, vider la 1ère eau et les laisser secréter la 2nde. Récupérer cette eau et détacher les poissons de la coquille.
  3. Laver les coquilles creuses. Les sécher et les poser sur un plat rempli de gros sel ou de lentilles noires Beluga comme sur ma photo (Markal).
  4. Porter à ébullition l'eau des huîtres et le vin. Y pocher 30 secondes les huîtres, les égoutter. Égoutter le gélatine et la diluer dans le bouillon chaud. Laisser refroidir à température ambiante.
  5. Monter la crème avec la pincée de Xanthane. L'assaisonner de 15 tours de moulin de caviar séché ou de l'équivalent d'une cuillère à café de caviar séché.
  6. Quand les huîtres et le bouillon sont froids: déposer au fond de chaque coquille d'huître, une noix de crème fouettée au caviar. Déposer dessus un poisson puis un peu de caviar frais, couvrir de gelée.
  7. Laisser prendre 3 heures minimum au réfrigérateur. Servir frais.
 

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