Nuit Bleue: Bûche de Noël citron myrtilles et meringue italienne, Cognac Xo Comte de Polignac

Voici bien une bûche pour faire plaisir à Arno! Je t’explique: depuis que je suis célib, j’ai engagé Arno pour la consommation des recettes que je fais. Comme on a toujours été super copains, il vient donc tous les dimanches, une fois mes recette faites, pour déguster, emporter des tup, m’aider à boire quelques bouteilles etc. D’ailleurs, la semaine dernière, il a débarqué en Père Noël dans ma cuisine, car figure-toi qu’à Issy c’était la Corrida de Noël, course de 10 km que l’on réalise déguisé en PN, en renne, en lutin etc. Donc j’ai fait une recette de dessert de Noël dictée 1. par mon thème bleu (les myrtilles) et 2. par le goût immodéré d’Arno pour les tartes au citron: crème de citron au centre, myrtilles et meringue italienne au dessus.

Tu penses bien qu’avec un tel dessert, aucun vin ne passera: le citron te flinguerait un verjus! Alors reste les bons spiritueux dont l’alcool se tempère sous l’acidité du fruit et dont la rondeur accompagne et calme les ardeurs de l’agrume. La parfaite alliance que je dois au Cognac Prince Hubert de Polignac Xo Royal, tout en rondeur, boisé, vanillé, aux saveurs de frangipane et surtout,  d’orange confite! Une gourmandise de fin de repas et d’ailleurs un très beau cadeau à celui qui aime le Cognac, la bouteille étant magnifique.

Cognac Prince Hubert de Polignac Xo Royal, 85€50

La bûche est un gâteau roulé à base de génoise: comme je suis toujours à la course, je te donne une astuce de génoise crue, qui n’est pas montée au bain-marie, mais qui est en fait réalisée au fouet électrique à froid. Tu vas voir, c’est simpliste et c’est pareil au final, voir même plus moelleux à mon goût.

Nuit Bleue: Bûche de Noël citron myrtilles et meringue italienne, Cognac Xo Comte de Polignac
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 12
Ingrédients
  • Génoise:
  • 3 œufs moyen
  • 105 g de sucre en poudre
  • 105 g de farine
  • 30 g de beurre fondu tiède
  • Crème au citron:
  • 1 citron vert
  • 1 citron jaune
  • 50 g de beurre
  • 60 g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d'œufs
  • 1 feuille de 2 g de gélatine
  • Meringue italienne:
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 250 g de sucre en poudre
  • 8 cl d'eau
  • Crème montée:
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 100 g de myrtilles
  • Cœurs au chocolat en argent et fleurs violettes cristallisées au sucre le tout Eric Bur
Etapes
  1. Préparer la génoise/ Préchauffer le four à 180°c. Battre les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume et soit lisse et blanc. Incorporer la farine en la tamisant au dessus des œufs en 3 fois: mélanger en soulevant la pâte à l'aide d'une spatule. Incorporer au final le beurre liquide mais froid.
  2. Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, étaler la pâte de façon uniforme sur tout le rectangle de la plaque. Enfourner 8 minutes. Pendant ce temps, mouiller un torchon et l'étaler sur une table. Dès la sortie du four, retourner la plaque sur le torchon (le gâteau est en contact avec le torchon mouillé), retirer le papier sulfurisé délicatement, rouler le torchon et le gâteau sur eux-mêmes pour que le biscuit prenne la forme. Laisser refroidir.
  3. Préparer la crème au citron: Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et le zeste et le jus des citrons dans une casserole. Cuire le tout à feu très doux, dès que le mélange épaissit, le verser dans un bol pour qu'il cesse de cuire (et les œufs ne coagulent pas trop). Y diluer la gélatine soigneusement égouttée, et le beurre en petits morceaux, laisser refroidir à température ambiante.
  4. Préparer la crème montée: fouetter la crème au fouet jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une chantilly. Vous pouvez y ajouter pour vous y aider d'une peu de gomme de Xanthane (Eric bur).
  5. Préparer la meringue italienne: verser dans une casserole le sucre et l'eau, porter à ébullition. Quand cela bout, commencer à battre les oeufs en neige. Dès que les oeufs ont l'aspect d'oeufs en neige pas fermes, verser le sirop de sucre bouillant dessus tout en continuant de fouetter non stop. Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse.
  6. Prélever 70g de cette meringue et la mélanger avec la crème au citron. Y ajouter la crème fouettée. Dérouler délicatement la génoise, la farcir de crème et parsemer de myrtilles. La rouler à nouveau et l'enfermer dans un film. La laisser prendre au congélateur 15 minutes. Ôter le film, couvrir la bûche de meringue italienne à l'aide d'une spatule pour faire des vagues. Brûler le tout au petit chalumeau à crème brûlée. Décorer de coeurs en argent (Eric bur), de myrtilles et de fleurs de violettes cristallisées au sucre (Eric bur).
 

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There are 2 comments

  1. contat

    Pour la crème au citron, je crois que vous avez oublié de citer les 50g de beurre dans la recette…du coup je les ai mis dans la casserole avec les zestes, jus de citrons, etc…j’espère que c’était le bon moment!! Résultat demain midi!

    1. Anne Demay-Reverdy

      Ah oui, merci beaucoup, je corrige. Non c’était à faire fondre dans le mélange œufs sucre une fois cuit. Vous me direz, le seul risque est d’avoir une crème un peu plus dure…

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