Noël Féerique: Suprême de volaille laqué, salsifis et rattes du Touquet, Riesling Duttenberg de Rémy Gresser

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LE plat qui plaira aux enfants, carrément! Un suprême de volaille laqué en accord sucré salé et de petites rattes du Touquet revenues dans le beurre avec des salsifis. Un délice dont je me suis régalée dimanche soir avec Arno, venu en renfort pour m’aider à manger tout cela (et emporter accessoirement des tupperwears de réserves – ou comment engager le frigo de son ex pour ne pas gâcher!

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J’ai accompagné ce plat d’un Riesling « Duttenberg » Rémy Gresser 2014, un vin en bio et bio-dynamie, franc à l’attaque puis assez gras et minéral. Sis tout près d’Andlau, ce riesling profite de terres marneuses, qui garde au fruit (citron, lime) sa fraîcheur et sa vivacité. Tu l’auras compris, c’est aussi un vin qui me plait car il ne joue pas la typicité du cépage mais son originalité terroir. J’aime beaucoup quand les vignerons signent ainsi leurs vins, alors qu’on est dans une région qui est si marquées dans les arômes exotiques et la sucrosité. Mais cela change. Plus je me balade par là-bas, plus je rencontre des vignerons qui cherchent à déterminer et à asseoir le goût de leur terroir, leur patte de vigneron avec un respect de la nature très avancée.

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Noël Féerique: Suprême de volaille laqué, salsifis et rattes du Touquet, Riesling Duttenberg de Rémy Gresser
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
30 minutes de marinade à prévoir
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • 4 suprêmes de volaille
  • 300g de Rattes du Touquet petit calibre (tu les trouves dans de jolis petits paniers en bois)
  • 200g de salsifis surgelés (Picard)
  • 25g de beurre ½ sel
  • 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté
  • 1 cuillère à soupe d'huile neutre
  • Gros Sel
  • Fleur de sel
  • Cerfeuil
  • Marinade:4 cuillères à soupe de Worcestershire sauce
  • 3 cuillères à soupe de Sauce Soja
  • ½ cuillère à café de Purée de Piment d’Espelette (Bipia pour moi)
  • 1 cuillère à soupe d'Arrow Root ou de Maïzena
  • 2 cuillères à soupe de sucre cassonade
Etapes
  1. Mélanger les éléments de la marinade. Faire mariner la volaille dans la marinade pendant 30 minutes.
  2. Verser les rattes du Touquet et les salsifis dans un casserole d'eau froide avec une cuillère à café de gros sel gris. Cuire 15 minutes.
  3. Huiler une poêle et faire revenir les suprêmes égouttés. Ajouter la marinade et couvrir d'eau. Laisse cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse en retournant les suprêmes régulièrement.
  4. Egoutter les pommes de terre et les salsifis, les faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu'ils dorent un peu, les assaisonner de fond de veau, bien mélanger pour les enrober.
  5. Servir les suprêmes coupés en 3-4 et les légumes décorés de cerfeuil.
 

 

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