Noël Féerique: Papillons au saumon comme une carbonara et Les Baux de Provence Blanc 2015 des Terres Blanches

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Et si on se faisait des pâtes pour Noël! Oui bien sûr, du premium, au saumon, en carbonara classique (donc sans crème) et accompagné d’un vin des Baux-de-Provence tout en exubérance et en parfums du sud! La recette a l’air simple dit comme cela, mais elle est délicate. En bouche et en tehnique. Donc j’ai te fais le plein d ‘astuces pour la réussir et aussi pour la préparer d’avance, histoire que tu ne passes pas ta soirée de Noël en cuisineVin blanc Les Baux de Provence Domaine des Terres Blanches 2015 noel-2016-la-feerie-de-noelannedemayreverdy19

Les Baux de Provence 2015 du Domaine des Terres Blanches est un vin de soleil: il respire les fruits, avec le citron à l’attaque puis la pêche blanche et le melon tout rond. C’est Parce qu’il s’arrondit en bouche que ce vin va à la fois avec le gras du saumon (son fruité le contrebalance) et la douceur du jaune d’oeuf. C’est un vin vif et souple à la fois, assez aromatique pour séduire les nez les plus fermés. Sélectionné en 2014 par le sommelier de l’Auberge de L’Ill (c’est-à-dire chez Haeberlin, 3*), ce vin retrouve en 2015 les caractériqtiques d’un terroir frais qui compense les chaleurs du jour. Un vin complet et complexe: du fruit, comme je te le disais, au nez exubérant et marqué, et une finale fraîche et minérale qui se prolonge longtemps en bouche. A déguster maintenant ou dans 10 ans. (13€ départ cave)

Papillons au sumon fumé et oeufs de truite comme une carbonara noel-2016-la-feerie-de-noelannedemayreverdy18COMMENT RÉUSSIR SA CARBONARA EN LA PRÉPARANT D’AVANCE?

  • Précuire les pâtes et les mettre en attente: utiliser des pâtes premium qui ne vont pas tout de suite virer à la bouillie (donc fabriquées avec un blé dur de très haute qualité) et surtout des pâtes sans oeufs. Sur cette recette, j’ai utilisé des Barilla Academia Barilla que je trouve à Monoprix. Il faut les cuire dans 1 litre d ‘eau et 7 g de gros sel gris par 100 g de pâtes. Pour les avoir al dente au moment de servir, tu les cuiras la moitié du temps inscrit sur le paquet, tu les égoutteras et les passeras tout de suite sous l’eau froide. Tu les places enfin dans un récipient un peu plat (genre plat à gratin), tu les étales et tu les arroses d’un filet d’huile. Ensuite, tu filmes et tu les gardes au frais. Avec ce type de pré-cuisson, elle ne vont pas bouger, elle finiront de cuire dans la sauce quand tu serviras ton plat. C’est d’ailleurs la même technique si tu veux faire des salades de pâtes.

pates premium Academia Barilla noel-2016-la-feerie-de-noelannedemayreverdy16

  • Réussir à coup sûr la sauce de la carbonara: la carbonara est une sauce à base de jaunes d’oeufs. Pas de crème surtout. La légende dit qu’elle a été inventée par des soldats américains qui se trouvaient en Italie durant la seconde guerre mondiale. Ils n’ont réussi à se mettre sous la main, pour améliorer l’ordinaire, que des oeufs, de la pancetta (ou du lard) et des pâtes. Le poivre proviendrait de leur cantine… Mais c’est une légende. Il faut n’empêche beaucoup de poivre, car c’est « carbonara », charbonnière. Je te conseille le poivre Sarawak qui est à la fois fruité et légèrement fumé. Comme on doit faire une sauce crémeuse avec des jaunes d’oeufs, voici le processus:
    • Prélever avant de les égoutter, 25cl d’eau de cuisson des pâtes. Elle est chargée en amidon et liera bien la sauce
    • Laisser tiédir cette eau et y battre les jaunes d’oeufs
    • Quand le lard (ou la pancetta) est revenue dans une poêle, y ajouter les pâtes, bien mélanger et hors feu, verser l’eau aux oeufs. Mélanger sans cesse jusqu’à ce que les oeufs coagulent légèrement et crèment mais sans faire des grumeaux.
    • Servir assaisonné largement de poivre noir pour le côté charbonneux de l’appellation.

Pour cette recette j’ai choisi les produits suivants car il me fallait un certain équilibre:

  • Le Coeur de Saumon fumé Ecosse Sélection Carrefour dont le fumé n’est pas trop prononcé, qui est assez « sec » en texture, donc qui se tient bien en cubes, et qui est assez subtil pour ne pas faire son show dans la recette. 6.72€
  • Les Oeufs de Truite bio  Ovive que je trouve à Monoprix, 6.74€
Papillons au saumon comme une carbonara et Les Baux de Provence Blanc 2015 des Terres Blanches
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • 400 g de pâtes papillons (Farfalle) Academia Barilla
  • 1 Coeur de Saumon fumé d'Ecosse
  • 1 pot d’œufs de truite bio
  • 6 oeufs frais gros calibre bio
  • 1 bouquet d'aneth
  • 25 g de beurre ½ sel
  • 10cl d'huile d'olive légère ou verte
  • Graines d'aneth
  • Piment d'Espelette
  • Poivre Sarawak (ou noir) du moulin
  • Gros sel gris de mer
Etapes
  1. Porter à ébullition une casserole de 4 litres d'eau salée avec 28g de gros sel. Y cuire les pâtes 5 minutes. Prélever à la fin de cuisson, 25cl d'eau de cuisson, égoutter les pâte, les étaler sur un plat, les huiler légèrement (1cl suffit) et les couvrir au contact par un film alimentaire. Conserver au frais.
  2. Clarifier 4 oeufs délicatement pour ne pas casser le jaune. Les placer dans un bol, les assaisonner de graines d'aneth et de piment d'Espelette, les couvrir d'huile. Couvrir d'un film, les conserver au frais.
  3. Couper le saumon en cubes réguliers (tu peux congeler 10 minutes le saumon pour que cela soit plus facile).
  4. Au moment de servir, sortir du réfrigérateur les jaunes d'oeufs et les pâtes.
  5. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter les pâtes et les réchauffer à feu doux.
  6. Clarifier deux autres oeufs et mélanger leur jaune à l'eau de cuisson que tu as conservée.
  7. Ajouter les dés de saumon aux pâtes, mélanger pour le réchauffer sans trop le cuire. Ajouter hors feu l'eau et le jaune et remuer sans cesse pour lier les pâtes avec l'oeuf.
  8. Servir les pâtes dans assiettes creuses, parsemées d'oeufs de truite et de pluches d'aneth fraîche.
  9. Poivrer le tout généreusement. Former un petit puits au centre, récolter chaque jaune d'oeuf à l'huile et le déposer au centre de l'assiette.
  10. Servir aussitôt.
 

 

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