Noël à la Belle Etoile: mini rattes gratinées à la brandade et velouté de concombre au saumon fumé pour le Whisky Ipa de Glenfiddich

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J’ai eu un vrai coup de cœur pour ce whisky: le Ipa Experiment de Glenfiddich, qui allie un single malt à la fois fruité (poire williams), rond (épices douces comme la vanille) et légèrement fumé à l’amertume d’un fût de bière du Speyside qui lui offre ses notes d’orange amère, de houblon et de fleurs coupées. C’est le début d’une série d’expérimentations de Brian Kinsman, le Malt Master de Glenfiddich (Ipa Experiment: 55€).

Pour ce whisky, j’ai imaginé deux bouchée apéritives autour du poisson: de petites rattes du Touquet gratinées à la brandade de morue et un velouté de concombre et brochettes de saumon au poivre.

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En fait, les deux recettes ne peuvent aller l’une sans l’autre: car j’utilise pour n’avoir aucun gaspillage, les chutes des rattes comme base de mon velouté au concombre… J’ai utilisé de la Brandade Le Coudène et le Coeur de Saumon au Poivre Barthouil que j’ai trouvé à la boutique parisienne de la rue Charlot.

L’idée? Faire de deux produits longtemps méprisés car très abondants, la star d’un apéritif de Noël, comme marqueurs de leur « évolution sociale »: ils sont devenus mets de choix, mets de luxe, ces deux poissons. Ils sont également devenus trop souvent les parents pauvres d’une consommation et d’une industrialisation de masse (un peu comme le steak haché), avec pour conséquence un produit final souvent plus que médiocre et un pillage et une pollution des mers dont nous sommes coupables.

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Avoir deux maisons traditionnelles dans l’esprit, avec des produits de haute facture, qui préservent par leur exigence de qualité, la population de ces poissons et l’environnement si fragile dans lequel ils évoluent: cela commence comme cela quand on veut avoir un peu de poids par l’assiette…

Mais surtout, C’était l’occasion de rêver, en un petit nord sud entre l’Ecosse, le Pays Basque et les Cévennes, de provoquer une rencontre de pays forts, unis depuis des décennies dans cette aventure de la pêche du grand nord et la fabrication de produits du sud-ouest.

Quand la cuisine te fait voyager…

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Mini rattes gratinées à la brandade et velouté de concombre au saumon fumé
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 6
Ingrédients
  • Pour les Mini rattes:
  • 24 Rattes du Touquet petit calibre
  • 1 pot de Brandade de Morue Le Coudène
  • 1 cuillère à soupe de chapelure
  • quelques tours de moulin de Poivre Sarawak
  • Pour les veloutés:
  • 1 concombre
  • les chutes des rattes
  • 120 g de Coeur de Saumon fumé au poivre Barthouil
  • 35cl de crème liquide
  • 1 branche d'aneth
  • Fleur de sel
Etapes
  1. Mini rattes:
  2. faire cuire les rattes dans l'eau (départ eau froide). Les égoutter. Les couper en petits cylindres de 2cm de haut. (réserver les chutes).
  3. Creuser les rattes à l'aide de la pointe d'un couteau pour former une cavité en leur cœur. Verser la brandade de morue dans un poche à douille sans douille, couper la pointe de la poche et farcir les cylindres de ratte. Poivrer et saupoudrer de chapelure.
  4. Cuire à four chaud (200°c) jusqu'à ce que le dessus soit doré.
  5. Velouté:
  6. Éplucher les chutes de rattes. Couper ⅓ du concombre, réserver. Éplucher et épépiner le reste du concombre. Dans une casserole, rassembler le concombre, les chutes de pomme de terre, la crème, l'aneth et 15cl d'eau. Porter à ébullition, cuire 10 minutes. Mixer le tout jusqu'à ce que le mélange soit onctueux, saler à convenance. Laisser refroidir.
  7. Couper le reste du concombre en bâtonnets, ôter les pépins mais garder la peau. Couper des cubes de concombre et des cubes de saumon pour qu'ils soient de même dimension. Les enfiler en alternant saumon et concombre sur des piques apéritives. Servir les brochettes et le velouté dans des verrines.
 

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