Loving New Eve: quenelles au jambon Bellotta et Saint-Joseph Blanc Les Royes du Domaine Courbis

 

Non, je n’ai aps fait les quenelles moi-même, je t’ai dit, c’est vacances et en plus, je n’ai pas envie de passer la journée en cuisine alors que je me prépare pour la nuit la plus longue de l’année (pour moi en tout cas).  Ces quenelles sont des Giraudet, avec du jambon ibérique Bellotta dedans. Et comme j’ai du Lomo 5 jotas, j’ai fait une petite sauce à la farine de châtaigne et au lomo pour aller dessus….

Courbis, je t’en avais déjà parlé lors d’un voyage en Ardèche, et je le retrouve avec plaisir sur ma table. Le Saint-Joseph Blanc Les Royes est un  vin assez minéral aux arômes de fleurs de tilleul, d’abricot léger, et à la pointe légèrement miellée et noisette grillée, finale beurrée. C’est un vin gourmand,  rond, aromatique. Le Saint Joseph Blanc 2013, Les Royes est un monocépage: 100% marsanne, qui donne ce type de vins pas trop acides, avec une certaine matière en bouche. Ce sont souvent des vins blancs que je sers volontiers en hiver.

Petite note sur les quenelle: une quenelle c’est comme un soufflé en non liquide (les ingrédients de base sont traditionnellement une panade de volaille ou de poisson, de la farine (pour les natures), des oeufs). Donc pour que ce soit bon, à la cuisson, cela doit lever et s’aérer. Une quenelle molle, compacte, serrée, ce n’est pas bon. Une quenelle doit souffler, être hyper moelleuse, se nourrir de la sauce dans laquelle elle cuit, être aérienne. Et elle retombe très vite aussi quand elle refroidit. Donc beaucoup de sauce, une sauce assez liquide pour qu’elle puisse en profiter, et surtout, un cuisson longue et douce. Et on la sert tout de suite. La cuisson au four est pratique pour cela car elle te permet de prendre l’apéro tranquille et le plat est prêt quand tu passes à table.

Loving New Eve: quenelles au jambon Bellotta et Saint-Joseph Blanc Les Royes du Domaine Courbis
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • 4 quenelles Giraudet au jambon ibérique Bellota
  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine de châtaigne
  • 50 cl de lait entier
  • 20 cl crème fraîche épaisse
  • 10 pétales de tomate confite
  • 8 tranches de lomo ibérique bellota
  • 1 cuillère à soupe de graines de sarasin
  • Fleur de Sel
  • Poivre blanc du Penja
  • 1 bonne pincée de piment d'Espelette
Etapes
  1. Préchauffer le four à 160°c.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter hors feu la farine puis le lait peu à peu Reporter sur le feu, finir de cuire cette béchamel. Ajouter la crème.
  3. Couper les pétales de tomates confites en petits cubes et les tranches de lomo en fines lamelles. Garder une cuillerée de lomo, incorporer à la béchamel le reste ainsi que les tomates.
  4. Poser les quenelles dans un plat assez haut allant au four. Arroser de sauce et enfourner.
  5. cuire 45 minutes.
  6. Torréfier dans un poêle sans matière grasse les graines de sarrasin.
  7. Au moment de servir, parsemer le gratin de quenelles de sarrasin et de lomo ciselé.
  8. Déguster aussitôt;
 

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