Le Grand Pot-au-Feu: la cuisson des viandes et des légumes

le-grand-pot-au-feu-les-viandes DR annedemayreverdy02

C’est l’histoire du Grand Pot-au-Feu que j’avais promis de faire goûter à un ami. Et c’est l’histoire d’une recette que je vais te dérouler sur 3 jours et dans le désordre car il faut cuire le pot-au-feu avant de pouvoir servir le bouillon et les os à moelle…

Le grand pot-au-feu c’est un pot-au-feu qui fait tout le repas. En entrée, on déguste le bouillon de cuisson sous forme de consommé: il est clarifié puis agrémenté d’herbes et de brunoise de carottes récupérées du pot-au-feu lui-même. Quand tu veux faire bombance, tu peux y ajouter une raviole de foie gras.

Ensuite, tu dégustes les os à moelles, gratinés, avec des pickles et un bon pain digne de ce nom.

Enfin, tu manges en plat principal les viandes et les légumes. J’accompagne toujours mon pot-au-feu de la Moutarde Fallot en grains.

le-grand-pot-au-feu-les-viandesDRannedemayreverdy03

 

Je cuis les viandes et les légumes dans un ordre et selon des temps bien déterminés et différents pour profiter de toutes les saveurs et des meilleures texture de chaque élément. Le bouillon démarre à froid, avec les légumes pour que ceux-ci le parfument avant de saisir les viandes alors qu’il est bouillant. Ensuite, j’ôte les légumes bien avant les viandes pour qu’ils ne se transforment pas en purée. Cela permet de profiter de l’osmose au meilleur: les éléments savoureux des légumes parfument le bouillon avant que la viande n’arrive, mais le fait de saisir la viande à chaud évite que tout son goût ne s’échappe dans le bouillon.

Aujourd’hui, je commence par les viandes et les légumes. J’ai accompagné ce plat de pot-au-feu avec un Cahors pur Malbec. Le Rigal 2013 Les Pierres Blanches est un Cahors structuré, aux arômes mûrs de fruits noirs et aux notes grillées. Il garde une certaine fraîcheur et une minéralité qui s’accorde aussi bien avec les viandes moelleuses de mon pot-au-feu que les légumes. Une belle finesse pour un vin généreux que je vais sûrement ressortir à Noël…

Rigal Terroir 2013 
Les Pierres Blanches
Cahors Malbec
12 €

le-grand-pot-au-feu-les-viandesDRannedemayreverdy01

Le Grand Pot-au-Feu: la cuisson des viandes et des légumes
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Je te conseille de cuire tous les éléments la veille et de ne finaliser les choses que le jour même. Cela permet de bien dégraisser le pot-au-feu et la re-cuisson concentre les arômes.
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • 500g de Gîte Gîte
  • 500g de Macreuse
  • 800g de Plat de côtes
  • 6 belles carottes
  • 1 cœur de céleri branche
  • 4 navets
  • 4 petits panais
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 4 pommes de terre à chair ferme
  • dans une boule à bouillon (comme une boule à thé mais en plus gros): 6 grains de poivre, une branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 branche romarin, 2 clous de girofle et 6 graines de coriandre)
  • 1 bouquet de persil
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • Gros sel non raffiné
Etapes
  1. Sortir les viandes du réfrigérateur une heure avant cuisson pour éviter les chocs thermiques.
  2. Eplucher et couper les légumes en gros tronçons (carottes, panais mais pas les pommes de terre) ou les laisser entier (navets, pommes de terre, cœur de céleri). Eplucher l'ail, le laisser entier.
  3. Dans un grosse cocotte, placer tous les légumes et la boule d'aromates. Couvrir d'eau, saler d'une cuillère à café de gros sel.
  4. Porter à ébullition. Plonger la viande, écumer, couvrir et laisser cuire 30 minutes. Au bout de ce temps, ôter tous les légumes. Les réserver. Continuer la cuisson des viandes pendant 2 heures.
  5. Cuire les pommes de terre départ à froid pendant 25 minutes.
  6. Égoutter les viandes et les légumes. Faire refroidir le bouillon (le mieux c'est une nuit au réfrigérateur) et le dégraisser en ôtant la couche de graisse qui a durci en surface.
  7. Au moment de servir les viandes et les légumes, les réchauffer avec l'équivalent d'un bol de bouillon à feu doux.
  8. Parsemer de ciboulette, persil et cerfeuil ciselé.
 

 

Le Grand Pot-au-Feu: la cuisson des viandes et des légumes

Escargots choco-vanille: de quoi se faire un lundi c’est tout permis

Le Grand Pot-au-Feu: la cuisson des viandes et des légumes

Le Grand Pot-au-Feu: les os à moelle

Newer post

There is one comment

Laisser un commentaire