Ravioles au Vacherin Mont d’Or et comment fabrique-t-on le Vacherin Mont d’Or (fromage AOP Suisse)

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Vacherins Mont d’Or aop prêts à être mis en boîte après 22 jours d’affinage

Oui, j’ai mis une petite parenthèse à mon titre, car il ne faut absolument pas -m’a-t-on dit- confondre le Vacherin Mont d’Or Suisse avec notre Mont d’Or. Même si les fromages se ressemblent fortement… D’un côté on a d’abord un fromage au lait cru (Mont d’Or), de l’autre un fromage thermisé (Vacherin Mont d’Or). D’un côté on a un fromage à lait cru, de l’autre à lait thermisé. Les points communs sont une recette qui se ressemble, de l’épicéa qui cerne le fromage, un crémeux incomparable et sûrement une origine connue. Mais cela s’arrête là, puisque le Vacherin Mont d’Or bénéficie d’une AOP comme le Mont d’Or, Aop qui qualifie bien des produits qui ne s’expriment qu’avec des ingrédients spécifiques, dans une aire géographique particulière et dont le terroir caractérise les saveurs et les particularités.

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Vacherin Mont d’Or AOP: tu le vois le crémeux? hmmmmm

Du Vacherin Mont d’Or, tu pourras tout faire en cuisine, de la sauce jusqu’à la farce, de la fondue jusqu’au dessert en tourte. Je t’assure, ce fromage doux, onctueux, délicieusement coulant est parfait pour les recettes comme la dégustation: la preuve avec ces ravioles de Vacherin Mont d’Or goûtées au Restaurant du Lac au Pont du Lac de Joux.

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Pascal Rachet, sanglier et fabricant de boîtes de Vacherin Mont d’Or, présente les sangles et la cuillère qui les prélève

Le Vacherin Mont d’Or est un fromage qui peut prendre plusieurs tailles, de la petite boîte jusqu’à la grande roue. Il est entouré d’une sangle d’épicéa prélevée sur des arbres plusieurs fois centenaires, à l’aide d’une cuillère. Nous sommes allés visiter la petite fabrique de Pascal Rachet, l’un des derniers fabricants artisans de boîtes de Vacherin Mont d’Or. Et aussi un sanglier, c’est-à-dire un préleveur de sangles… sur des arbres sans noeuds, à l’exact emplacement du liber, l’enveloppe végétale entre l’écorce et le coeur du bois. Le bois doit impérativement venir de la Forêt du Risoux, une des plus grandes forêts sauvage d’Eruope avec ses 250 000 ha! Les lanières sont ensuite séchées et ne seront réhumidifiées à chaud qu’au moment de cercler les fromage.

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La maison Hauser

Les boîtes sont fabriquées toutes l’année alors que le fromage est très saisonnier du mois d’août au mois de mars. Cette année les premiers Vacherins Mont d’Or sont sortis le 16 septembre de chez les affineurs.

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Casser le caillé demande du sacrifice de sa personne, surtout dans l’étuve d’une fromagerie!

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Monsieur Hauser de la Fromagerie Hauser, traditionnelle, familiale et artisanale

Nous sommes allés aussi visité une laiterie -la fromagerie Hauser– qui fabrique des fromages (Vacherins et Gruyères). Je vais t’épargner les étapes de sa fabrication mais je ne résiste pas à te montrer en vidéo l’art de casser le caillé, de faire des carottes de caillé puis de les couper en rondelles pour former les fromages qui sont alors cerclés de sangles d’épicea avant d’être mis en affinage et lavés régulièrement, l’art de les tourner et surtout de les mettre en boîte…

Passons aux applications pratiques: la cuisine. Nous avons déjeuner au Restaurant du Lac au Pont de la commune des Charbonnières. C’est un restaurant traditionnel, avec une salle totu en bois, un service adorable et une très bonne cuisine « bourgeoise ». J’ai mangé de délicieuses quenelles, des ravioles de Vacherin Mont d’Or aux morilles dont je te donne la recette, et une petit multi dessert après un plateau de fromage qui n’a pas été boudé, malgré la journée de Jury au Swiss Cheese Awards que nous venions de passer. C’est dire. Un bon resto du soir où se retrouver aussi bien en amoureux (dans les box), en famille ou entre copains (grandes tablées). Tout cela face au lac…

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Le Restaurant du Lac au Pont des Charbonnières (Suisse)

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Ravioles au Vacherin Mont d’Or

Et bien sûr, voici la recette des ravioles au Vacherin Mont d’Or: Régale toi!

Ravioles au Vacherin Mont d'Or
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • 1 Plaque de pâtes fraîche à lasagne
  • ½ Vacherin Mont d'Or
  • 2 échalotes
  • 1 jeune poireau (fin)
  • 10 Morilles séchées ou fraîches en saison
  • 2cl de Vin blanc sec
  • 1 cl de cognac ou de fine
  • 10cl de Bouillon de Poule
  • 25cl de crème liquide
  • 15g de beurre
  • Sel
  • Poivre blanc du Moulin (Muntok)
  • 1 pincée de noix de muscade
Etapes
  1. Étaler la pâte à raviole, la couper en deux. Poser la première ½ plaque, la badigeonner d'eau. Prélever 16 petits tas de Vacherin Mont d'Or après avoir détache le coûte de surface. Les déposer de manière régulière sur une plaque et déposer dessus la seconde plaque. Appuyer tout autour des petits tas en chassant bien l'air, pour que les plaques collent entre elles. Découper à l'air d'une roulette à pâtisserie, des ravioles carrées. Réserver au frais.
  2. Préparer la sauce. Faire réhydrater les morilles dans l'eau tiède ou les laver abondamment si elles sont fraîches dans un bol d'eau.Filtrer l'eau pour la récupérer sans récupérer le sable éventuel.
  3. Eplucher et ciseler finement les échalotes. Laver et ciseler finement le poireau.
  4. Faire suer les échalotes et le poireau dans un peu de beurre revenir sans couleur jusqu'à ce qu'ils soient translucides), déglacer au cognac, laisser réduire, puis au vin blanc, laisser réduire. Ajouter le bouillon de poule et 10cl d'eau des morilles. Laisser réduire de moitié, ajouter la crème liquide et laisser épaissir. Saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade.
  5. Plonger les morilles dans la sauce, les cuire 5 minutes.
  6. Au moment de servir, cuire les ravioles dans une grande casserole d'eau salée bouillante. Elles sont cuites dès qu'elles remontent à la surface (2-3 minutes); ajouter les ravioles dans la sauce, terminer la cuisson 1 minute avant de servir.
  7. Rectifier le sel si besoin.
 

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