Spaghetti à la bolognaise

55 minutes
Légumes et féculents, Plat

Les Spaghetti Bolognaise ou Spaghetti à la Bolognaise n’existent pas vraiment dans la culture culinaire italienne. La sauce de boeuf haché à la tomate n’est en rien une sauce traditionnelle originaire de Bologne et les spaghetti ne sont pas des pâtes du nord de l’Italie mais du sud, de Sicile exactement. Les spaghetti sauce bolognaise que l’on mange en France sont donc une interprétation industrielle d’une recette italienne avec malheureusement, des raccourcis qui la dénaturent.

La recette italienne originale des Spaghetti à la Bolognaise est une recette appelée “Pasta al Ragù alla Bolognese”, ce qui signifie Pâtes au ragoût à la bolognaise. Ce plat de pâtes est généralement confectionné avec des pâtes aux oeufs, fraîches, les tagliatelle. C’est plat riche en viande mais aussi en légumes, qui contient, des restes de viande, du lard, des légumes et d’autres ingrédients plus étonnants pour un palais français !

En résumé, les spaghetti bolognaise telles qu’on les mange ici sont loin de la recette originale italienne, tout comme le sont les pâtes à la carbonara avec crème et lardons que l’on cuisine en France. Voici la recette d’origine de la sauce Bolognaise et le plat servi avec des spaghetti (puisqu’on les mange ainsi en France).

La recette traditionnelle des spaghetti bolognaise ou spaghetti al ragu italiennes

Les spaghetti à la bolognaise : une délicieuse recette de pâtes au ragoût.

La pasta al ragú ou spaghetti al ragú alla bolognese, que l’on a traduit en France par Spaghetti à la Bolognaise, est une recette de pâtes au ragoût. Il s’agit généralement d’un recyclage de restes, car elle est constituée des restes de viande re-cuisinée dans une sauce. 

Le déroulé de la recette est assez typique de toutes les pâtes en sauce à l’italenne. Il est composé:

  1. d’un soffritto:  c’est-à-dire d’un sauté-frit à base d’huile d’olive et de petits légumes, qui ayant caramélisé, vont naturellement parfumer et sucrer la sauce: pas besoin de mettre du sucre dans la sauce tomate, les légumes et la douceur des tomates suffisent. On ajoute ensuite la viande, que l’on fait revenir quelques minutes pour la dorer
  2. d’un mijotage pour faire le ragoût: on met alors les ingrédients mouillés, avec une base de vin réduit puis le bouillon, les tomates etc. Et on mijote longuement pour que toutes les saveurs se mêlent.
  3. de la cuisson des pâtes : les pâtes sont toujours cuites au dernier moment pour une cuisson al dente
  4. de la spadellata: enfin on met les pâtes dans la sauce pour la spadellata, l’art de faire sauter les pâtes dans la poêle avec la sauce pour qu’elles s’imprègnent bien.
spaghetti à la bolognaise la vraie recette

Que boire avec les spaghetti à la bolognaise?

Grand écart mais délicieux, ce plat est à déguster avec un Riesling Vendanges Manuelles de l’excellente cave coopérative Ribeauvillé: encore sur le fruit, il pointe une petite touche de minéralité. Sec mais avec une bouche ronde, ses agrumes vont rafraîchir cette sauce de ragoût tout en lui donnant de la longueur. Une très belle association.

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recette traditionnelle des spaghetti )à la Bolognaise ou pasta al ragu

Spaghetti à la Bolognaise

La recette des spaghetti al ragu ou à la bolognaise, avec la sauce traditionnelle composée de restes de viande.
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 55 minutes
Type de plat Légumes et féculents, Plat
Cuisine Recette d’Italie
Portions 4

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Hacher les restes de viande au couteau. Si la viande se défait, ne la hachez pas, effilochez-la.
  • Éplucher et hacher finement l'oignon et l'ail. Laver et couper en brunoise (en minuscules cubes) le céleri, la carotte, le piment et les champignons. Couper le lard en minuscules cubes.
  • Dans une cocotte ou une sauteuse, faire revenir dans l’huile les légumes jusqu’à ce qu’ils brunissent légèrement. ajouter la viande et le lard, et laisser suer en remuant 2 minutes.
  • Concasser les tomates, les ajouter ainsi que le concentré de tomates, le vin, la et le fond de veau. 
  • Bien remuer, saler, poivrer, assaisonner d’un branche basilic, et baisser le feu. Couvrir, laisser mijoter 30 minutes.
  • Ajouter le lait, poursuivre la cuisson pendant la cuisson des pâtes.
  • 10 minutes avant de servir, cuire les pâtes al dente en ôtant 1 minute sur les indications du paquet de pâtes.
  • Découvrir la sauce, ôter la branche de basilic. Verser 4 c. à soupe d'eau des pâtes dans la sauce avant d'égoutter le pâtes.
  • Ajouter les pâtes égouttées sur la sauce et cuire 2 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elles soient bien imprégnées de sauce.
  • Décorer le plat de pâte de basilic ou de persil.
  • Servir aussitôt avec du parmesan ou du grana padano à râper au dessus de son assiette.
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

2 réflexions au sujet de “Spaghetti à la bolognaise”

  1. Ha, j’adore tes articles qui reviennent à la base de la base et la décortiquent bien comme il faut ! Même si en l’occurrence, une enfance placée sous le signe du spaghet-bolo trop cuit et noyé sous l’huile m’a définitivement vaccinée contre pas mal de travers, j’apprends quand même plein de choses, la bonne dose de sel, la spadellata, comment nourrir mes muscles au lieu de mes poignées d’amour (ça, ça m’a d’ailleurs bien fait rire !),… Et la recette en elle-même me donne même envie de tenter un retour au spaghet-bolo, c’est dire 🙂
    Bonne journée !

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    • Merci Mélo, n’hésite pas à y revenir avec cette recette, j’ai définitivement convaincu mon ami Alexandre d’arrêter la bolo cantine!

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Evaluation de la recette