Les Spaghetti à la Bolognaise, la vraie recette (spaghetti alla bolognese)

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J’ai un ami qui m’a sorti l’autre jour, j’ai très envie de spaghetti à la Bolognese, j’espère qu’il y en aura à la cantine. Tu imagines le bon que j’ai fait?!!! juste à imaginer les pâtes toutes molles trempées dans un salmigondis de viande hachée ultra tomaté et tout aqueux (ou pire, pâteux), avec une tonne d’emmental râpé (qui ne devrait pas porter ce nom d’ailleurs), j’ai eu l’estomac retourné. Alors, ok, je suis une ayatollah de la pâte mais je ne pouvais pas passer à côté: ramène ta fraise, cher ami, je vais te faire de vrais spaghetti alla bolognese (même si la sauce al ragu est meilleur avec des penne pour moi).

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Dont acte: de la viande de recyclage d’un bon pot au feu et des légumes, en avant pour éduquer le palais de l’ami Alexandre.

Rappel du choix et de la cuisson des pâtes:
On cuit les pâtes quand la sauce est prête. Elles ne doivent pas attendre, sinon elles continuent de cuire et le sucre lent qu’elles contiennent devient du sucre rapide, comme des morceaux de saccharose qui font les triglycérides etc.

Choisis des pâtes riches en nutriments et en bon gluten. Soit des pâtes à la semoule de Kamut (ce blé ancien dont le gluten, riche et peu modifié, te nourrit au lieu de te faire des aigreurs d’estomac), comme celles de chez De Cecco, soit des pâtes complètes commes les pâtes à la semoule de blé dur complet de Barilla. Chez Barilla, là aussi, tu as un blé dur de très bonne qualité hautement digeste et qui nourrit tes muscles au lieu de nourrir tes poignées d’amour.

Il faut 1 litre d’eau et 7 g de sel par 100g de pâtes, donc ici, s’il y a 200g de pâtes, il faut 14g de sel. Porter à ébullition l’eau, saler, laisser fondre le sel puis verser les pâtes en rosace et les enfoncer peu à peu. Cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet pour les garder « crocciante », croquantes, avec d ela mâche, tu en mangeras moins, tu initiera bien la digestion dans ta bouche au lieu de les gober et tu profiteras donc de tous les nutriments dont ton petit corps a besoin.

Verse toujours une petite louche d’eau de cuisson des pâtes dans la sauce pour qu’elle profite de l’amidon transféré dans l’eau des pâtes et que cette eau fasse le lien entre les pâtes et la sauce.

Enfin, ne verse pas la sauce sur les pâtes mais verse les pâtes dans la sauce et cuit le tout 1 petite minute en remuant pour que les spaghetti s’imprègnent de sauce (on appelle cette opération la spadellata).

Manger aussitôt, « la pasta non aspetta » (la pâte n’attend pas).

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Grand écart mais délicieux, ce plat est à déguster avec un Riesling Vendanges Manuelles de l’excellente cave coopérative Ribeauvillé: encore sur le fruit, il pointe une petite touche de minéralité. Sec mais avec une bouche ronde, ses agrumes vont rafraîchir cette sauce de ragoût tout en lui donnant de la longueur. Une très belle association.

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Les Spaghetti à la Bolognaise, la vraie recette (spaghetti alla bolognese)
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 2
Ingrédients
  • 200 g de reste de viande de bœuf cuite (pot au feu, rosbif, etc)
  • 1 tranche de lard fumé
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 3 gousses d'ail
  • 2 tomates pelées (les Mutti par exemple, superbes!)
  • 2 chamignon bruns de couche
  • 1 petite branche de céleri
  • 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • 12 cl de vin blanc sec
  • 1 pointe de piment rouge
  • ¼ cuillère à café de fond de veau déshydraté
  • 1 cuillère à café de Worcestershire sauce
  • 2-3 branches de basilic petites feuilles si possible sinon ciselr 2 branches et laisser une entière
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Grana Padano entier
Etapes
  1. Éplucher et hacher finement l'oignon et l'ail. Laver et couper en minuscules cubes (brunoise)le céleri, la carotte,e piment et les champignons. Couper le lard en minuscules cubes. Hacher les restes de viande.
  2. Dans une grande poêle ou un wok, faire revenir dans l'huile les légumes jusqu'à ce qu'ils brunissent légèrement. ajouter les viandes et laisser suer en remuant 2 minutes.
  3. Concasser les tomates, les ajouter ainsi que le concentré de tomates, la Worcestershire sauce et le fond de veau.
  4. Bien remuer, saler, poivrer, assaisonner d'un branche basilic, et baisser le feu. Couvrir, laisser mijoter 30 minutes.
  5. minutes avant de servir, cuire les pâtes. Découvrir la sauce, ôter la branche de basilic. Verser un peu d'eau des pâtes dans la sauce avant d'égoutter le pâtes. Verser les pâtes sur la sauce et cuire 2 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elles soient bien imprégnées de sauce.
  6. Décorer le plat de pâte de basilic.
  7. Servir aussitôt avec du Grana Padano à râper au dessus de son assiette.
 

 

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There are 2 comments

  1. Mélo

    Ha, j’adore tes articles qui reviennent à la base de la base et la décortiquent bien comme il faut ! Même si en l’occurrence, une enfance placée sous le signe du spaghet-bolo trop cuit et noyé sous l’huile m’a définitivement vaccinée contre pas mal de travers, j’apprends quand même plein de choses, la bonne dose de sel, la spadellata, comment nourrir mes muscles au lieu de mes poignées d’amour (ça, ça m’a d’ailleurs bien fait rire !),… Et la recette en elle-même me donne même envie de tenter un retour au spaghet-bolo, c’est dire 🙂
    Bonne journée !

    1. Anne Demay-Reverdy

      Merci Mélo, n’hésite pas à y revenir avec cette recette, j’ai définitivement convaincu mon ami Alexandre d’arrêter la bolo cantine!

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