Bouchons Caillettes à la viande et Belle de Nuit de Borie de Maurel

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Jeudi prochain, j’ai invité mes collègues de l’Ecole des Pros à déguster quelques vins que j’ai rapportés de ma tournée de reportages et quelques recettes de mon cru en mode apéro. Selon cette inspiration, j’ai créé ces petits bouchons de viande comme des caillettes pour déguster le Minervois de Michel Escande: Belle de Nuit.

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Mes caillettes sont cuites dans des petits moules à cannelés et sont l’alliance des chairs à pâtés que faisait mon grand-père paternel (mi-porc mi-veau, épices, sel, poivre, échalotes et persil) et des pains de viande plus exotiques farcis de noix, d’amandes, de noisettes, de gros raisins secs. Une saveur de viande prononcée tout en ayant la douceur des fruits secs.

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A côté, le Minervois pur grenache de Belle de Nuit est parfais: encore jeune, donc sur le fruit rouge, ce vin Minervois coule en gorge, comme une amoureuse. C’est de la cerise, du poivre, mais aussi des petites notes réglissées. C’est à la fois velours et fraîcheur. Cela vient du sol rocailleux et en altitude. Cela tient au travail en biodynamie du vigneron et de sa propension à caresser son vin de la vigne (tout est manuel, avec l’aide de chevaux) jusqu’à la bouteille. Michel Escande a gardé sur l’étiquette l’un de ses poèmes, qu’il composait chaque fois pour ses nouvelles cuvées. Il ne le fait plus pour toutes, mais Belle de Nuit a quelque chose de particulier… entre séduction et violence. Beaucoup de sensualité en tout cas. A partager avec des gens qui t’aiment.

Belle de Nuit, Borie de Maurel, 2015, 18€

Bouchons Caillettes à la viande
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Il y a 4h à une nuit de repos pour que les saveurs se mêlent
Ecrit par:
Pour: 6
Ingrédients
  • 350g de chair à saucisse
  • 250g de veau haché
  • 125g de mélange de fruits secs Albert Ménès
  • 125g de pistaches mondées non salées
  • 5cl de calvados
  • 1 bouquet de persil plat
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • Poivre noir du moulin type Penja
  • 1 bonne pincée de 4 épices
  • Pas de sel normalement, la chair à saucisse est suffisamment salée mais goûte quand même et resale si besoin
Etapes
  1. Eplucher et hacher finement les échalotes et l'ail. Hacher grossièrement les fruits secs. Ciseler le persil plat. Tout mélanger avec les viandes, les épices et le calvados, à la main, c'est mieux. Couvrir et laisser reposer au frais 4h à une nuit.
  2. Préchauffer le four à convection naturelle (surtout pas chaleur tournante, cela assèche la viande).
  3. Répartir la viande des 24 moules de mini-cannelés (si ils sont en métal, les huiler légèrement).
  4. Couvrir d'une feuille sulfurisée et cuire 30 minutes.
  5. Déguster tiède ou froid.
 

 

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