Baguette au levain

Pain Batard au levain©AnneDemayReverdy01

Il n’y a pas à dire, plus je fais de pain, plus je me rends compte combien le pain maison est l’indispensable à mon équilibre. A base de farine bio et de levain, contrairement à ce que l’on peut penser quand on se dit intolérant au gluten, je le digère bien, je n’ai pas d’épisodes inflammatoires (et dieu sait que entre mon dos et mes arthroses diverses et variées, je peux être douloureuse), je mange moins de pain et je savoure chaque bouchée.

Pain Batard au levain©AnneDemayReverdy02

Un dernière écueil à ma gourmandise était la baguette: j’aime trop cela. Je ne voulais cependant pas faire de baguette à la farine blanche, alors j’ai mélanger en tant pour tant, farine T65 et T110. Comme tu le sais, mon levain est la farine complète. Alors j’ai au final un pain assez bas en indice glycémique, ultra moelleux, bien croustillant en surface et surtout, hyper goûteux.

Pain Batard au levain©AnneDemayReverdy03

ASTUCE pour conserver ton levain: quand tu pars en vacances, nourris ton levain avec juste une cuillère à soupe de farine, sans ajout d’eau, puis ferme le pot et place-le au réfrigérateur. A ton retour, il se peut qu’il ait une petite odeur de vinaigre, il a peut-être fait une petite fermentation acétique. Prélève de ton levain deux bonnes cuillères, pèse le tout et ajoute de la farine et de l’eau bouillie refroidie chacune pour la moitié du poids de ton levain. Laisse-le reprendre vie à température ambiante, puis augmente-le comme cela jusqu’à ce que tu en aies assez pour faire ta boulangerie. Jette le reste de levain qui aura fermenté « vinaigre »… Le levain vit très bien comme cela pendant 3 semaines, voire plus s’il est ancien (et donc bien vivace).

Baguette au levain
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Cette recette nécessite Une nuit de repos au réfrigérateur et 2 heures au moins de levée avant cuisson.
Ecrit par:
Pour: 12
Ingrédients
  • 100g de farine T65
  • 100g de farine T110
  • 7g de fleur de sel
  • 100G de levain naturel
  • 180 à 210 ml d'eau du robinet
  • De la farine T65 pour le plan de travail et la déco
Etapes
  1. Dans une terrine ou le bol de ton robot muni d'un crochet, verser les farines, les mélanger. Verser le sel sur un bord, le couvrir du'n peu de farine. Faire un puits, verser le levain, commencer à pétrir et ajouter l'eau au fur-et-à-mesure jusqu'à ce que la farine soit complètement amalgamée. Laisser reposer 30 minutes pour que la farine absorbe bien l'eau.
  2. Pétrir 10 minutes à la main ou 5 minutes à vitesse 1 du robot. Quand la pâte est bien élastique, poser un torchon humide dessus et placer au réfrigérateur pour une nuit.
  3. Le lendemain, reprendre la pâte sur un plan fariné, l'écraser et former un carré. Plier les coin vers le centre, aplatir et replier les coins vers le centre. Rabattre un côté (celui du haut face à toi) vers le centre plusieurs fois de suite jusqu'à former un gros boudin de la longueur de la diagonale de ta plaque de four. Retourner ce boudin pour que la soudure se retrouve en dessous. Déposer ce boudin sur la plaque en diagonale et couvrir d'un linge humide. Laisser lever 2 heures à température ambiante.
  4. Au moment de cuire, placer un lèche-frite au bas du four rempli d'eau bouillante. Préchauffer le four à température maxi (230-250°c). Ôter le linge humide, fariner la surface du boudin, grigner le pain (fendre la surface avec un couteau ou une lame de rasoir) en forme d'épis.
  5. Placer la plaque sur la grille la plus basse du four. Cuire 30 minutes. Laisser refroidir sur grille.
 

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There are 5 comments

  1. alinedo

    bonjour , je suis un peu étonnée de la quantité d’eau (à 90 %) ! du coup j’ai pas osé et j’en ai mis 65% , on verra bien demain ce que ça va donner !

    1. Anne Demay-Reverdy

      Bonjour Alinedo, oui c’est bien cela. La pâte doit être collante et très souple. Le taux d’humidité dépend souvent de l’hydrométrie ambiante. J’ai fait cette baguette par temps très chaud. Quoiqu’il arrive, je te conseille de ne jamais aller au-dessous de 70% d’eau quand tu fais du pain, sinon les bactéries manqueront d’humidité pour lever et tu auras un pain serré. Après c’est une question de ressenti sous la main.

      1. alinedo

        ok, en tout cas cette fois le pain semble bien parti mais j’essayerais avec un taux à 70 % , c’est vrai que mon pain est plutôt, compact , merci du conseil ! faire son apin est un plaisir incroyable , je ne m’en lasse pas …

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