Morue d’Irun braisée au cacao et olives arbequines, la recette de Cédric Béchade au Paris Basque

Paris Basque 2016©AnneDemayReverdy

La délicate Morue sur son lit de pommes de terre et sauce chocolat

Le Paris Basque, je t’en ai parlé il y a quelques temps pour te faire gagné des carnets de dégustation. Aujourd’hui, je reviens sur cette événement pour te donner la recette du Chef que je suis allée modestement aider: Morue d’Irun braisée au cacao et olives arbequine.

Paris Basque 2016©AnneDemayReverdy

Cédric Béchade à gauche, son second et ton humble serviteuse

J’ai passé un moment formidable au Paris Basque, malgré le temps très… euskadi du jour. Nous avons eu une alternance de pluies et de magnifiques et chaudes éclaircies, de la musique, du jazz, des danses… et un incroyable étal de chefs pour nous faire goûter de délicieuses recettes.

Paris Basque 2016©AnneDemayReverdy

Live

Paris Basque 2016©AnneDemayReverdy

Le délicieux plat d’A Noste

Paris Basque 2016©AnneDemayReverdy

Boudin basque

Paris Basque 2016©AnneDemayReverdy

Pastis Landais

Paris Basque 2016©AnneDemayReverdy

Thon au piment d’Espelette

Paris Basque 2016©AnneDemayReverdy

Gâteau de pommes de terre au foie gras de canard

J’ai pu enfin rencontrer en vrai Alain Darroze que je suis sur facebook depuis presque 8 ans, j’ai revu Julien Duboué d’A Noste où je m’étais tant régalée, j’ai fait la connaissance de chefs que je ne connaissais pas… tous très accessibles et promptes à la discussion.

Paris Basque 2016©AnneDemayReverdy

J’ai enfin rencontré Alain Darroze

Paris Basque 2016©AnneDemayReverdy

Julien Duboué et son papa (à droite) et leur second (à gauche)

Quelques précision sur la recette: la morue d’Irun, c’est un plat traditionnel basque. La morue, il faut dire, était pêchée le long des côtes basques mais aussi jusqu’en Terre-Neuve, s’ouvrant à la pêche outre-atlantique et à un début de migration dès le XVIème siècle. La purée préparée par Cédric Béchade est une purée assez légère aromatisée à l’Ossau Iraty. Les olives Arbequines sont des olives catalanes, originaires d’Arbaca. Elles sont rondes, très fruitées, avec une petite touche fumée très agréable.

Paris Basque 2016©AnneDemayReverdy

La morue au cacao

Paris Basque 2016©AnneDemayReverdy

La purée d’Arbequinas

Morue d'Irun braisée au cacao et olives arbequine, la recette de Cédric Béchade au Paris Basque
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • 700 g de filet de morue dessalées
  • 250 g de bouillon de poisson déshdraté reconstitué
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail épluchés
  • 10cl d'Armagnac
  • 25 g de cacao + un peu pour la cuisson de la morue
  • 40g de chocolat à cuire fort en chocolat
  • Poivre du moulin Voastaperrifery (sauvage)
  • Purée:
  • 250 g de pommes de terres cuitesBintje
  • 25 g de Ossau Iraty râpé
  • 50 g de mascarpone
  • 200 g de crème liquide
  • 40 g de beurre
  • Sel
  • Poivre du Moulin blanc type Penja
  • Tapenade d’olive Arbequine ou purée d'olives noires (sans anchois)
  • Grué de cacao
  • 100 g de girolles ou de mélange de champignons des bois (funghi)
Etapes
  1. Ôter la peau de la morue, la saupoudrer de cacao en poudre.
  2. Réaliser la sauce au chocolat: émincer finement les échalotes, les gousses d'ail, les faire fondre dans coloration dans un peu d'huile, ajouter le cacao en poudre, déglacer avec l'armagnac, réduire de moitié, ajouter le bouillon de poisson. Laisser cuire 10 minutes, filtrer puis lier avec le chocolat à cuire. Poivrer.
  3. Réaliser le bouillon de morue, faire suer les échalotes taillées grossièrement , les gousses d’ail sans coloration, ajouter le cacao , déglacer à l’armagnac et réduire de moitié, cuire 10 minutes, passer au chinois et lier avec les pastilles de chocolat, refroidir et réserver . Assaisonner de poivre Sauvage.
  4. Faire sauter les girolles ou les champignons des bois, les assaisonner de tapenade.
  5. Réaliser la purée: : Mélanger la crème, le beurre , le mascarpone et porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre cuites et écrasée, l'ossau iraty et assaisonner. Bien mélanger.
  6. Saisir les morues sur une plaque ou dans un poêle légèrement huilée. Dresser sur une assiette, sur la purée, arroser de sauce chocolat et surmonter de girolles aux arbequines. Parsemer de grué de cacao et éventuellement de fleurs si tu en as ou de graines germées.
 

 

 

Morue d’Irun braisée au cacao et olives arbequines, la recette de Cédric Béchade au Paris Basque

Salade de melon et concombre au miel buplèvre de chez Honly

Morue d’Irun braisée au cacao et olives arbequines, la recette de Cédric Béchade au Paris Basque

Velouté d’asperges blanches à l’œuf coulant et germe de blé

Newer post

There are 2 comments

  1. Miss Pat'

    Coucou ! Merci pour ce chouette billet, et je note le poisson avec la poudre de cacao, et le grué. C’est fou finalement comme le cacao a à se faire connaître dans les mets salés.
    Bisous et bonne journée !

Laisser un commentaire