Comment réussir les pâtes: Academia Barilla Parme, une école d’excellence!

Academia Barilla©AnneDemayReverdy08_2Je continue de te raconter mon séjour à Parme chez Barilla, te présenter l’Academia Barilla et j’en profite pour te donner toutes les astuces pour réussir les pâtes comme un chef italien.

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Barilla, mais surtout l’Academia Barilla a une place particulière dans mon coeur. Ils m’ont fait confiance et m’ont confié deux années de suite (en 2011 et 2012) l’animation de leurs ateliers publics de cuisine des pâtes lors des tournées Casa Barilla en France. Pour cela j’avais été formée par leur chef professeur Marcello Zaccaria, que j’ai eu l’immense plaisir de retrouver lors de ce séjour à Parme.

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Le plaisir de retrouver Marcello Zaccaria, Chef Professeur à l’Academia Barilla

L’Academia Barilla est à la fois une école de prestige, une marque de produits d’excellence et un défenseur de la gastronomie italienne. L’école en elle-même accueille des chefs venus du monde entier pour apprendre ou perfectionner l’art culinaire des pâtes, mais aussi de la boulangerie (le métier d’origine de Barilla) et de la pizza.

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Le joli bâtiment du consortium du Prosciutto di Parma au Barilla Center

L’édifice de l’Academia Barilla est une des parties du Barilla Center qui regroupe également un hôtel et le consortium du Prosciutto di Parma. Conçu par l’architecte Renzo Piano, cet ensemble est la réhabilitation d’une ancienne sucrerie.

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Les cuisines de formation

Le BPWC se déroulait en partie dans l’auditorium de l’Academia Barilla, et également pour les demi-finales regroupant plus de 26 chefs, dans les immenses cuisines de l’académie.

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L’entrée de la Bibliothèque

J’ai visité l’Ecole et le clou du « spectacle » est quand même sa bilbliothèque, entièrement dédiée aux livres de gastronomie et de cuisine (8500 volumes quand même) et pourvue d’une exceptionnelle collection de menus anciens, dont ces deux que je te présente ici (pardon pour la piètreté de la photo, je les ai pris avec mon téléphone): un menu signé Escoffier et un menu dessiné par Nino Manfredi.

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Menu signé par Escoffier

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Menu dessiné et signé par Nino Manfredi

Les gagnants du BPWC 2016 rejoindront le wall of fame tapissant le mur en face de la bibliothèque: des plaques de terre cuite avec l’empreinte de leurs mains et leur signature… un Barilla boulevard vertical impressionnant…

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Les mains et les signatures des gagnants des précédents BPWC

 

En attendant, j’en profite pour te rappeler les règles de base de cuisine des pâtes, ce savoir je le dois à Marcello:

Produits Academia Barilla

Les produits Academia Barilla, on les trouve notamment à Monoprix. Il y a également des huiles, des sauces etc.

COMMENT RÉUSSIR LES PÂTES COMME UN CHEF ITALIEN?

    • Quand cuit-on les pâtes? La cuisson des pâtes se fait à la dernière minute, après avoir préparer la sauce, car les pâtes, cela n’attend pas.
    • Proportion de pâtes par personne: On sert 100g de pâtes par personne pour un plat complet. (50g pour une entrée ou pour un enfant)
    • L’eau des pâtes: Porter à ébullition de l’eau salée à raison de 1 litre de pâtes pour 100g de pâtes, et 7 g de sel par litre d’eau. Le petit chiffre mnémotechnique pour s’en rappeler: 1107. Le litrage est important pour que l’amidon des pâtes ne les empêche pas de cuire en se concentrant trop dans l’eau. Le sel est important car il empêche l’osmose (la migration de la saveur des pâtes dans l’eau) tout en salant les pâtes à cœur.
    • Cuire les pâtes al dente: c’est-à-dire une cuisson digeste qui ne transforme pas l’amidon des pâtes en sucre rapide sous l’effet de la chaleur. Les italiens les mangent très al dente, c’est-à-dire avec encore un point d’amidon au centre. Si tu coupes une pâte pas encore tout à fait cuite, tu observes au centre un petit point blanc, c’est le point d’amidon. Je te conseille, pour avoir des pâtes qui te rassasieront sur un long temps (indice glycémique bas), de garder un petit point d’amidon au centre de tes pâtes. Tu auras en plus beaucoup plus de mâche en les mangeant, ce qui fera que tu ne les goberas pas entières. Un bon socle alimentaire pour avoir de l’énergie tout au long de la journée. (Sur les paquets, le minutage correspond à la disparition du point d’amidon, donc retranches une bonne minute pour atteindre la cuisson à l’italienne. Sinon, coupe tes pâtes toutes les minutes, et dès qu’il ne reste qu’une tout petit point, hop: tu égouttes).
    • La Spadellata: La sauce ne se verse pas dans les pâtes mais au contraire: on verse les pâtes dans la sauce. Ajoute une cuillerée d’eau de cuisson des pâtes dans la sauce avant de les égoutter, cela fera la liaison entre les pâtes et la sauce (car l’eau contient de l’amidon). Puis verse les pâtes dans la sauce et remue-les quelques secondes dans la sauce sur le feu pour qu’elles s’imprègnent. Si tu as un pesto: surtout ne le cuits pas: verse le dans un saladier, ajoute un peu d’eau des pâtes pour le réchauffer et verse les pâtes. Cette technique s’appelle la spadellata car on finit les pâtes dans la poêle (la padella).

  • Manger tout de suite: les pâtes n’attendent pas, car sous l’effet de la chaleur, l’amidon qu’elles contiennent continue de cuire et de s »hydrolyser (réduction en glucide simple). De plus, les pâtes froides… beurk. Réchauffées? Re-beurk. Si tu veux faire une salade, cuits les très al dente, égoutte-les, allonge-les dans un plat assez grand et plat et huile-les avant de les placer au réfrigérateur couvertes au contact. Une fois refroidies, elles auront fini de cuire correctement, elles seront parfaites pour ton assaisonnement.
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