5 astuces pour bien choisir son Calvados

Calvados©AnneDemayReverdy03

Calvados du Pays d’Auge Lecompte

Quand je te dis que je vais te noyer dans la pomme… normande. J’ai couronné mon séjour dans le Cotentin en majesté puisque j’ai assisté aux Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue pendant lesquels j’ai suivi un atelier très formateur sur le Calvados.

Je me rends compte qu’on connaît assez mal ce spiritueux, qu’il n’est pas si consommé que cela et qu’on a plus le réflexe cognac ou whisky alors que le Calvados, outre ses saveurs de pomme, offre une complexité et une richesse aromatique intense. Je vais essayer de te guider un peu pour choisir ton prochain flacon de Calvados au travers de 5 astuces.

Calvados©AnneReverdyDemay

Notre atelier de tests du Calvados

Petit résumé: il existe 3 grandes appellations Calvados: l’Appellation Calvados AOC, l’Appellation Calvados du Pays d’Auge AOC et l’Appellation Calvados Domfrontais AOC. Chacune recouvre une aire de production plus ou moins large, qui se chevauchent ou non avec les voisines. La différence majeure entre ces appellations sont:

  • l’Apellation Calvados: il s’agit de spiritueux qui sont distillés à partir d’un cidre de pommes d’origine normandes, en une seule fois (distillation simple), dans un alambic à colonne.
  • L’Apellation Pays d’Auge: il s’agit d’un spiritueux à base de cidre de pommes de Normandis qui est distillé deux fois dans un alambic à « repasse » (dit un Alambic Charentais). Cela concentre l’eau de vie.
  • L’Apellation Domfrontais: Si les autres Calvados d’appellation peuvent contenir de la poire (pas plus de 30%), le Domfrontais, région de poires magnifiques, doit obligatoirement en contenir 30% minimum. Il est distillé dans un alambic à colonne en une seule passe.

 

Ensuite, pour te diriger, il faut te baser sur l’âge des Calvados, les doubles distillations supportant de très longues gardes par rapport aux Calvados à une seule passe qui exprimera le fruit différemment. Selon ton moment de consommation et tes envies, tu peux alors suivre mes 5 astuces:

Cocktail Calvados par Sullivan Doh

Crédit Photos IDAC

Astuce n°1: un Calvados pour un cocktail?

De la jeunesse, de l’énergie et de la pomme! c’est ce que tu vas rechercher pour ne pas noyer ton spiritueux dans les mélanges et le sucre. Je te conseille d’aller vers une appellation Calvados AOC assez jeune (2 ans): ce sont alors des Calvados appelés des Fine ou des VS (Very Spécial). L’alcool dynamise le breuvage, son fruité intense supportera le sucre additionnel, leur distillation simple rend l’AOC Calvados tendu et droit, tout prêt à se mixer! Cela te place la pomme au coeur de ton breuvage mais sans les arômes de caramel et de pomme cuite qui pourraient mal réagir avec certains cocktails. Tu choisis donc une Appellation Calvados AOC d’âge VS (very spécial) ou Fine. 

Perso: Je mixe avec du Boulard, du Magloire jeune ou du Christian Drouin Sélection

Chateau du Breuil VSOPgrandenew

Crédit photo Château du Breuil

Astuce n°2: Un Calvados pour la cuisine? 

Typique  dans ses arômes de pommes confite, presque tatin, puissant et long en bouche, le Calvados Pays d’Auge est distillé deux fois, ce qui le concentre et donne des notes intenses et complexes. Or si tu en ajoutes un spiritueux à tes recettes, c’est justement pour les arômes. Quand tu cuisines, tu recherches à la fois la densité des saveurs et une touche de fruité pour surtout ne pas rendre ta sauce écœurante ou trop ronde (qui irait dans le sens du gras et la rendrait lourde du coup). Vas vers un compromis de vivacité et de maturité, tu auras à la fois la densité de la pomme et le fruité qui permet de faire des cuissons et de twister ta recette. Tu choisis donc un Calvados Pays d’Auge VSOP.

Perso: je cuisine avec un Château Du Breuil VSOP. La qualité du flacon donne la qualité de la cuisine, il ne faut jamais lésiner sur la qualité quand tu cuisine…

Calvados Domfrontais vsop Le Royer

Crédit photo Le Royer

Astuce n°3: un Calvados pour un apéritif? 

L’apéritif, qu’il soit dînatoire ou un « ouvre-appétit » demande de la fraîcheur, du fruit et de la simplicité. Tes papilles se réveillent et tu les prépares au repas qui suit. Tu as alors le choix soit entre un Calvados Appellation Calvados AOC et un Calvados Appellation Domfrontais. Tu recherches des notes de fruits marquées, de la fraîcheur en bouche, mais surtout pas trop d’alcool à l’attaque qui piquerait et chaufferait ta langue au risque de nuire à la dégustation du repas qui suit. Tu choisis donc un Calvados Appellation Calvados AOC Vieux ou Réserve (3 ans d’âge) ou un Calvados Appellation Domfrontais AOC du même âge. Certains Pays d’Auge aux notes florales marquées seront aussi bien venus.

Perso: un Calvados Domfrontais Le Royer (VSOP) ou Christian Drouin Réserve qui allie souplesse et fruité.

Dupont-calvados-30ans-non réduit

Crédit Photo Dupont

Astuce n°4: Un Calvados pour une soirée clame et paisible? 

Ah l’image d’Epinal du verre bombé au creux de la main, aéré par les mouvements circulaire que tu imprimes au liquide, le tout auprès d’une cheminée, face à un ami ou un amour. Moments de grâce, de paix, de partage intérieur… Pour cela, il te faut de la rondeur, du gras sur la langue, de la complexité pour à chaque gorgée, découvrir un univers, voyager, rêver. Les Calvados qui vieillissent le mieux sont ceux qui ont subi une double distillation. Certaines Appellation Calvados AOC ont subi cette double distillation même si ce n’est pas dans leur cahier des charges. Sinon, le Calvados Appellation Pays d’Auge sera ton choix. Tu auras plus d’arômes de pommes vertes, d’épices légères et réglisse sur une Appellation Calvados AOC et plus de pomme Tatin, de bois, d’épices douces et gourmandes sur une Appellation Pays d’Auge, à toi de faire alors ton choix. Tu choisiras donc un Calvados Appellation Calvados ou Pays d’Auge d’au moins 4 ans (VO _Very Old-, VSOP -Very Special Old Pale, Vielle Réserve) ou plus: XO (Extra Old, Napoléon, Hors d’âge ou Très Vieille Réserve). Si tu as de la chance, vas vers des millésimes uniques comme ceux de la maison Christian Drouin (ils en ont des années 70), un Calvados Dupont de 30 ans d’âge non Réduit (il n’y a pas eu d’ajout d’eau pour remplacer la part des anges), ou un Lecomte Notre Dame de Courson 18 ans d’âge.

Perso: un Ferme de Billy de 25 ans, encore assez fruité et frais pour une digestion noble ou un Busnel de 22 ans d’âge, rond, doux légèrement caramélisé. Le Dupont non réduit Hors d’Âge de 30 ans pour les grandes occasion: nez de fleurs capiteuses, rond et gras sur la langue, du velours… pour les moments de sensualité.

Louis de Lauriston Calvados Domfrontais Réserve

Crédit Photo Louis de Lauriston

Astuce n°5: Un Calvados pour faire la fête? 

Youhou, la fête est plus folle? Oui, alors, en dehors des cocktails, tu peux aussi déguster le Calvados frais et/ou sur glace. En long drink non mélangé. Pour cela: tu pars à la recherche de la pomme verte, de la poire fraîche, de la menthe et du fruité. Des Calvados jeunes seront les bien venus de 2 ans d’âge, droits, simples, rafraîchissants et ludiques! Tu choisiras donc une Appellation Calvados AOC très pomme verte ou une Appellation Domfrontais AOC très poire de 2 ans d’âge (VS ou Fine ou alelr vers la Réserve).

Perso: je ne mets jamais un spiritueux sur de la glace quand il est nature. Je suis donc pas très bien placée pour te dire ce que je bois.

A CONSOMMER AVEC MODÉRATION: l’éducation du palais est la meilleurs façon de savourer sans abuser! 

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