La cuisson de la côte de bœuf ?

La viande, comme tu le sais, j’adore cela. J’ai un peu plus de facilités pour me fournir en très bonnes viandes, ces dernières années, entre La pièce du Boucher qui livre à domicile, Metzger à Boulogne, ou tout simplement parfois à Monoprix (mais c’est la roulette russe). Je suis tombée par hasard sur une côte de boeuf Aubrac à Monop d’excellente facture, bien conformée, délicieuse en goût et qui méritait que je fasse un petit récap de comment réussir la cuisson de la côte de boeuf sur ce blog.

Réussir la cuisson de la côte de boeuf quelque soit le poids:

• sortir la viande 1 heure du réfrigérateur avant de la cuire
• Préchauffer le four à 150°c, de préférence à convection naturelle (la chaleur tournante, cela l’assèche)
• Chauffer une poêle qui va au four (avec poignée amovibles) ou préparer un plat qui peut recevoir la viande (et à ce moment-là, le chauffer au four avec le four)
• Saler la viande juste avant de la saisir (le sel va pénétrer la viande et aider à sa coloration) par contre pas trop longtemps à l’avance car sinon le sel, par osmose, va “aspirer” le jus de la viande et l’assécher (et la durcir aussi). Pour ceux qui aiment comme moi ajouter du sel croquant (fleur de sel, givre de sel etc.) sur la viande juste à la dégustation, il n’y a pas besoin de beaucoup saler la viande, juste assez pour qu’il n’y ait pas un déséquilibre total entre l’extérieur et l’intérieur au moment de la manger (sinon elle paraît toujours fade). Une pincée de chaque côté, donc, suffit.
• Ne pas poivrer la viande à la cuisson mais après car le poivre a tendance à devenir amer à haute température.
• Huile très légèrement la poêle avec un papier absorbant, utiliser de l’huile de pépins de raisins, elle résiste bien à haute température et elle n’a pas de saveur trop prononcée. Bannir l’huile d’olive, à moins de vouloir faire une côte de boeuf méditerranéenne et ajouter alors dans la poêle des gousses d’ail entières et une branche de thym. Mais adieu le vrai goût de la viande…
• Saisir 3 minutes de chaque côté la viande pour bien la marquer. Surtout ne retourne pas la viande ne la piquant, utilise une pince ou deux cuillères car en la piquant tu crée une blessure qui laisseras échapper le jus et qui asséchera la viande (c’est valable pour toutes les viandes).
• Enfourner la viande et continuer la cuisson. Pour savoir si elle est cuite, il va falloir utiliser sa main et appuyer sur le viande. (voir schéma). Ne cuits pas la viande au delà de saignant, ce serait dommage (tu perds la saveur, le juteux etc. Par contre, plus une viande est persillée plus il faut la cuire (plus elle tend vers le saignant donc) pour que les graisses interstitielles fondent bien et que le tout soit fondant et savoureux.
• Laisser la viande reposer 15 minutes sous un torchon et un papier alu avant de la couper sinon le jus qui s’est concentré au coeur va s’échapper, mal retenu par les fibres. Laisse le migrer vers les parties asséchées de la surface, tranquillement (comme un effet éponge) et se répartir de façon harmonieuse, tu auras une viande juteuse de partout et en plus pas de jus sur la planche.

SCHÉMA pour savoir si la viande est cuite comme tu aime: tâtes le thénar, le petit mont qui est en dessous de ton pouce -ici c’est celui de Jeff ;-). Si la sensation s’apparente à ce que tu sens dans ta main, c’est que c’est bon:

ps: suite à la question d’Izibeef, plus tu rejoins le pouce et des doigts éloignés, plus le thénar durcit. Cela donne une indication de la texture pour saignant (très -avec un centre un peu bleu- ou moins saignant -rose vif mais sans trace de viande crue au centre) sur l’index et le majeur, et à point (peu -avec encore une trace de rose- et bien à point -tout marron à l’intérieur) pour l’annulaire et l’auriculaire. Je suis quelqu’un qui aime la viande bleue ou très saignante quand c’est une viande persillée mais un peu plus cuite (saignant moins) pour les viande extrêmes comme le Wagyu, la Galice ou la Sangre de oro.