Fondue Bourguignonne, comment la préparer, quels ingrédients choisir, 3 sauces et la garniture gourmande

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Titre à rallonge pour la solution à la controverse dont je te parlais l’autre jour à propos des fondues à la maison. Jeff a perdu, Antoine a gagné: ce fut donc fondue Bourguignonne à la maison dimanche dernier pour notre déjeuner dominical. J’en profite pour te dire comment je la prépare, quels sont les conseils que je peux donner pour la réussir:

Fondue Bourguignonne©AnneDemayReverdy03Les ingrédients de la fondue bourguignonne et leur préparation:

  • L’huile tout d’abord: elle doit résister à une température soutenue et continue. Je choisis  l’huile de pépins de raisins dont le point de fumée est assez haut: 210°c. Cela ne veut aucunement dire qu’il faudra la chauffer à cette température: je maintiens généralement mon huile à 110°c, c’est largement suffisant pour cuire la viande sans la brûler. L’aromatiser avec une branche de thym, de romarin, une feuille de laurier, quelques grains de poivre et une gousse d’ail en chemise mais fendue en deux.

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  • La viande: je la choisis maigre car il s’agit d’une cuisson à l’huile et en plus les sauces ne sont pas light non plus. Pour de la tendreté, la viande de charolaise est assez maigre, pour plus de mâche, l’Aubrac, sans être hyper maigre, est équilibrée et aura plus de goût. Les morceaux maigres sont la tende de tranche, le rumsteck, l’aloyau, l’araignée, la poire, le merlan, l’onglet, la hampe. Sortir la viande 1 heure à l’avance pour éviter les chocs thermiques et la couper en cubes de 3-4 cm de côtés. Compter 150g-200g par personne.

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  • La garniture: fais équilibré quand même un peu. Si la viande cuit dans l’huile, évite les frites! Des bonnes grosses pommes de terre en robe des champs cuites en papier alu dans le four ou la braise, c’est délicieux et moins gras. Accompagne le tout d’une salade pour avoir des fibres. La plus riche en fibre? Le cresson et comme fait exprès, elle a un petit goût de moutarde parfait pour aller avec la viande (je la sers sans vinaigrettes car le jus de la viande et les sauces qui l’accompagnent suffisent)…

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  • La boisson: un bon vin rouge type Saint-Emilion ou Bourgogne rouge pour éviter les tanins, apporter un peu de fruité et de souplesse. C’est ce qui va le mieux, je trouve.

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J’ai également préparé des échalotes et des aux confits dans la graisse de canard (ce n’est pas gras, la peau protège le tout). Je te donne également la recette. Voilà, ce fut notre dimanche. Et toi? Qu’avais-tu préparé pour te régaler le week-end?

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Fondue Bourguignonne, comment la préparer, quels ingrédients choisir, 3 sauces et la garniture gourmande
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 3
Ingrédients
  • 600g de viande maigre de boeuf
  • 1 litre d'huile de pépins de raisin
  • 1 gousse d'ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 petit cuillère de grains de poivre noir
  • 3 échalotes assez grosses
  • 1 tête d'ail en gousses non épluchées
  • ½ pot de graisse d'oie ou de canard
  • 3 belles pommes de terre farineuses
  • 100g de cresson fontaine
  • Sauces:
  • 100g de ricotta
  • 1 gousse d'ail
  • quelques branches de persil et de ciboulette
  • fleur de sel
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 15cl d'huile neutre
  • 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin (du Voatsiperiferi de préférence)
  • 1 cuillère à café de cognac
  • 1 cuillère à soupe de ketchup
  • piment d'Espelette
  • Du Cresson lavé et essoré.
Etapes
  1. Préchauffer le four à 200°c. Laver et empaqueter les pommes de terre dans du papier aluminium.Les cuire au four 30 minutes.
  2. Laver et essuyer les échalotes et la tête d'ail en gousses. Les verser dans une casserole avec la graisse d'oie. Chauffe jusqu’à ce que la graisse fasse des bulles puis baisser le feu et laisser confire 30 minutes.
  3. Préparer la ricotta aux herbes en mélangeant la ricotta, les fines herbes ciselée, la gousse d'ail hachée. Saler à la fleur de sel.
  4. Prépare rune grosse mayonnaise en mélangeant le jaune d’œuf et la moutarde. Monter à l'huile. séparer en deux la mayonnaise. Dans une moitié, verser le vinaigre, une pincée de sel et poivrer abondamment. Dans la seconde, verser le cognac, du piment d’Espelette et du ketchup. Saler, mélanger.
  5. Couper la viande et la présenter sur une planche en dôme.
  6. Verser l'huile dans un caquelon ou une petite casserole en cuivre (meilleure conduction de la chaleur.) Chauffer l'huile jusqu'à 110-120°c avec l'ail fendu en deux, le thym, le laurier, le romarin et le poivre en grains. Dès qu'elle claque, poser sur le réchaud à fondue.
  7. Servir les échalotes confites fendues en deux avec l'ail autour. Servir la fondu avec les pommes de terre et les sauces. Poser le cresson à discrétion sur la table.
 

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