Je crois que c’est le ou l’un de mes fromages préférés. Quand la fleur de tête de moine posée sur ma langue fond, je fonds avec. C’est toujours un plaisir de servir ce fromage à Noël, accompagné de vin du Jura et de pain au lait maison.
Qu’est-ce que la tête de Moine?
Lors de ma petite visite en Suisse, si tu te souviens il neigeait, nous avons visité la Maison de la tête de moine à Bellelay. Cette petite ville de la région Jura trois Lacs est en effet le berceau du fromage à la Girolle, nommé ainsi en référence à la tonsure des moines que l’on rase comme l’on gratte la tête du fromage. Puisque nous sommes dans le Jura, autant boire avec les fleurs de tête de Moine, un magnifique vin du Jura, le liquoreux vin de Paille.
La Tête de Moine est un peu inséparable de Noël: on ne le consommait avant les années 80, qu’à la période des fêtes. Le lait et la fabrication du fromage se déroulait pendant les mois sans “r”, il était pile poil à maturité pour la fin de l’année. La Tête de Moine n’intéressait pas grand monde il y a 30 ans, c’est une invention de l‘ingénieur Nicolas Crevoisier qui cherchait à servir plus facilement sa nombreuse famille au lieu de gratter le dessus du fromage avec un couteau. La première Girolle vit le jour en 1981 et… sortit le fromage de sa saisonnalité et de sa régionalité. Le fromage étant de plus en plus demandé, les fromagers se mirent à en fabriquer toute l’année.
La tête de moine est née ici, à Bellelay, chez les moines de l’ordre prémontrés (12ème siècle) qui suivent la règle de Saint Augustin. L’Abbaye de Bellelay connut un essor formidable, dans une région ballottée au gré des tensions religieuses et politiques. Les frères ont développé l’agriculture, les savoir-faire artisanaux, le travail intellectuel et la règle religieuse. Le fromage qu’ils fabriquent est un fromage au lait d’été, riche et gras. Il est moins sec et se conserve mieux que ses rivaux. Un fromage de Bellelay pesait alors 6 à 8kg. Il ne s’appelle pas Tête de Moine alors, c’est le fromage de Bellelay. La première mention du fromage en tant que Tête de Moine fait suite à la révolution: on s’y moque de la tonsure des moines, le fromage étant tondu à l’instar du sommet du crâne des frères.
Le fromage a diminué de taille depuis, au gré des fluctuations du prix du lait. La girolle n’a fait que s’adapter à sa taille actuelle. Il faut 10 litres de lait pour un fromage. Il bénéficie d’une AOP depuis 2001, préservant sa fabrication artisanale.
Le lait provient des fermes environnantes, selon un cahier des charges qui interdit l’ensilage et privilégie une alimentation naturelle des vaches (herbe et foin). Une fois égoutté, le caillé trempe en saumure 24h puis sèche pendant 10 jours, régulièrement frotté de sel. Enfin il n’est plus lavé qu’à l’eau pendant les 3-4 mois que dure sa maturation sur épicéas. Il existe 3 types de Tête de Moine: le fromage classique, un fromage bio et une Tête de Moine Réserve qui mature 6 mois.
La technique pour bien manier une girolle est facile à acquérir: il ne faut pas trop appuyer et garder une vitesse constante et rapide tout en tournant la manivelle. A ce prix, tu obtiendras de belles fleurs (la Girolle s’appelle ainsi parce qu’elle tourne -girer= qui tourne-( et qu’elle fait de jolies collerettes qui ressemblent à celle du champignon).
Un verre de Vin de Paille sera l’accord parfait que j’ai choisi pour la dégustation de ce fromage. Le vin de Paille est un vin liquoreux issu de grappes de raisins concentrées en sucres par passerillage (technique qui expose les grappes au soleil pour qu’elles mûrissent de manière plus rapide: le passerillage peut se faire sur souche, ou sur claies de paille, d’où son nom). Les cépages utilisés sont le Savagin (celui du Vin Jaune dont l’AOC d’Arbois que j’aime tant), le Chardonnay ou le Poulsard. Le vin est d’un beau jaune paille, riche en fruits secs, en saveurs confites et exotiques.
J’ai aussi accompagné mon fromage d’un pain au lait au curcuma. Je t’en donne la recette, bien sûr.
N’est-ce pas une jolie carte postale gourmande de fin d’années?!
Pain au curcuma et graines de sésame
Ingrédients
- 350 g farine de blé T55
- 1 c. à café curcuma
- 5 g sel
- 1 sachet levure de boulanger déshydratée
- 20 cl lait de vache
- 50 g beurre à température ambiante
- 1 jaune oeufs
- graines de sésame
Instructions
- Mélanger la levure et le lait tiédi. Verser dans une terrine la farine,le curcuma, et le sel sur un bord recouvert de farine, faire un puits au centre. Verser le lait à la levure et commencer à mélanger.
- Pétrir un peu, ajouter peu à peu le beurre et pétrir 5 bonnes minutes jsuqu’à ce que la pâte ne soit plus collante.
- Couvrir d'un torchon humide et poser le tout sur un radiateur pour faire lever la pâte en 40 minutes (ou dans un four chauffé à 50°c, puis éteint et resté).
- Reprendre la pâte, la façonner, la poser sur une plaque allant au four, la couvrir du torchon laisser lever 1h30.
- Préchauffer el four à 200°c. Verser un peu d’eau au fond d’un plat et le poser au bas du four.
- Dorer le pain et parsemer de graines de sésame. Enfourner et cuire 50 minutes.