Tartare de thon Albacore baies de Goji et thé Christmas Tea Blanc Dammann

Table Ebène et tartare de thon albacore au thé©AnneDemayReverdy03

Je continue de décliner mon menu de gala avec une entrée froide: un thon albacore coupé au couteau en tartare et assaisonné de baies de Goji, de thé blanc Damman, le Christmas Tea aux saveurs d’amande et de fleurs… On ne le cuisine pas à proprement parlé, le thé, on l’utilise comme assaisonnement et comme petite touche de texture. Il donne du croquant et un supplément de gourmandise. C’est divin. C’est une petite pause fraîcheur, un plat poétique et coloré… et qui prend une dimension supplémentaire grâce à la déco de la Table Ebène.

condiment_figue_250ml Oliviers&Co

J’ai utilisé ce condiment à la figue d’Oliviers&Co sur deux recettes de cette série Table Ebène.

Quand je fais un tartare de poisson gras, comme je ne suis pas maître sushi et que je ne veux pas risquer d’empoisonner mes invités avec un mauvais vers de poisson bleu, j’utilise toujours un poisson surgelé: ici c’est un thon albacore de chez Picard Surgelés. Je le décongèle partiellement au réfrigérateur un nuit et je le coupe encore un peu dur: ainsi je ne risque pas de chauffer les fibres avec la lame du couteau, les cubes sont plus réguliers, et le poisson s’imprègne des arômes de mon assaisonnement en finissant de décongeler sans blanchir (mes protéines sont partiellement protégées par le froid).

Table Ebène et tartare de thon albacore au thé©AnneDemayReverdy04

J’ai utilisé sur cette recette un Condiment à la figue d’Oliviers&Co que je réutilise dans une recette de salade cette semaine. C’est un vinaigre Balsamique de Modène aromatisé à la figue. Il est très sirupeux : à utiliser avec parcimonie donc, mais il est sympa, bien parfumé et sera un chouette allier pour un foie gras poêlé ou une volaille à laquer.

Tartare de thon Albacore baies de Goji et thé Christmas Tea Blanc Dammann
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 6
Ingrédients
  • 4 pavés de thon albacore Picard Surgelés
  • 1 cuillère à soupe de thé blanc Christmas Tea Blanc de Dammann
  • 1 cuillère à soupe de baies de Goji séchées
  • ¼ d'oignon rouge
  • 1 cuillère à café de Condiment à la Figue d'Oliviers&Co
  • 1 cuillère à café de Worcestershire Sauce
  • 1 cuillère à café d'huile de lin 1ère pression à froid
  • 1 cuillère à café de graines de sésame complet
  • 3 branches de coriandre fraîche
  • Sel
  • Poivre noir Sarrawak (moulin)
Etapes
  1. Hacher finement les baies de Goji, émincer l'oignon rouge. Dans un bol les mélanger au condiment, à la sauce, au sel et au poivre. Ajouter l'huile. Ciseler la coriandre, l'ajouter. Laisser macérer.
  2. Couper le thon en fines lanières, puis en petits dés. Mélanger le thon à la sauce.
  3. Présenter le thon sur des assiettes, parsemer de thé entier (cela donne du croquant et des saveurs subtiles).
  4. Servir frais.
 

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