Dans la série des burgers de l’été, voici la recette du bun noir au pavot et à l’encre de seiche ainsi que du burger noir au saumon frais.
Comment réaliser des pains burger ou buns noirs?
Petite rubrique temporaire et estivale ce mois d’août, les burgers de l’été! RDV tous les samedi pour croquer dans un gros bon sandwich show chaud. On commence par la mer Méditerranée et le Burger saumon et son bun tout noir recouvert de pavot.
Il s’agit d’une base de pain à burger classique, donc du pain de mie avec un oeuf, agrémenté d’encre de seiche. Mais tu me diras, je la trouve où l’encre de seiche? Il faut que j’achète des seiches?
Mais non, bien sûr. L’encre de seiche pour colorer les pains burger est une poudre déjà prête à prête utiliser telle quelle. Tu la trouveras dans les épiceries spécialisées en épices ou par correspondance sur des sites internet.
Je te recommande l’encre de seiche naturelle Nordintal sur Bienmanger.com, l’encre de seiche en poudre Cuisicréa chez CerfDellier.com que tu trouveras aussi dans les magasins Zodio.
Comment créer un burger à base de saumon?
Ce sea, sun sans sex burger se compose d’une sauce crémeuse aux tomates en base, d’un burger tout simple à base de saumon coupé au couteau, de sauce kebab et d’un peu de sumac.
Pour créer le burger au saumon, surtout ne hache pas le poisson cru. Tu aurais une pâte pas très ragoutante et tu perdrais de la mâche et du juteux. Je te recommande de couper le saumon en petits cubes au couteau comme un tartare et de le rassembler en burger. A la cuisson, les morceaux de saumon vont naturellement coaguler sous l’action de la chaleur et rester en burger.
Burger noir au saumon frais
Ingrédients
Pour la pâte de bun noir au pavot :
- 540 g farine de blé T55
- 30 cl lait de vache tiède
- 32 g encre de seiche
- 1 c. à soupe graines de pavot bleu
- 15 g levure de boulanger fraîche ou 7 g de levure sèche de boulanger
- 1 c. à soupe sucre
- 5 g sel
- 90 g beurre
- 2 oeufs
Pour le steak au saumon :
- 6 pavés saumon
- 1 c. à soupe huile d’olive
- 50 g roquette
- 6 pincées sumac Epice légèrement citronnée originaire du Moyen-Orient.
Pour la sauce méditerranée :
- 1 tomates
- 10 pétales tomates séchées à l’huile
- 125 g cream cheese de type Philadelphia
Pour la sauce Kebab :
- 125 g cream cheese de type Philadelphia
- 2 c. à soupe mayonnaise
- 2 gousses ail
- 1 échalotes
- 1/2 jus citron jaune
- 2 branches persil
- 2 branches menthe
- 1 pincée piment d’Espelette
- 1 pincée cumin
Instructions
Prépare les buns noirs au pavot :
- Mélanger la levure, 2 cuillères de farine et 4 cuillères de lait tiède. Former une pâte homogène et élastique.
- Couper le beurre et le laisser ramollir dans le lait restant, ajouter l'encre. Bien mélanger.
- Placer la farine dans une terrine ou la cuve d'un robot muni d'un crochet pétrisseur.
- Verser le sucre et le sel sur un bord et les recouvrir de farine.
- Faire un puits au centre de la farine, verser le pâton à la levure, l’œuf et le lait au beurre et à l'encre. Commencer à pétrir à vitesse lente (1) si c'est au robot. Si tu pétris à la main, munis toi d'un gant alimentaire car cela tâche.
- Quand les ingrédient sont mélangés, compter 5 minutes de pétrissage au robot, 10 à la main. Former une boule, couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 1 heure 30 jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume.
- Aplatir la pâte pour en sortir tout le gaz puis sur un plan fariné, former 6 boules égales.
- Les déposer sur une plaque allant au four, un torchon dessus légèrement humide. Laisser lever 1 heure.
- Préchauffer le four à 180°c .
- Battre l'oeuf. Badigeonner les buns de jaune d’œuf et laisser reposer pendant que le four chauffe. Les buns vont lever.
- Au moment d'enfourner, badigeonner d’œuf les buns et les parsemer de pavot. Cuire 15 minutes en plaçant la plaque au plus bas du four. Laisser refroidir sur grille.
Pour la sauce sauce kebab :
- Eplucher et hacher l'ail.
- Eplucher l'échalote et la ciseler très finement.
- Laver et ciseler le persil et la menthe.
- Mélanger la cream cheese et la mayonnaise avec le jus de citron, l'ail, l'échalote, , le persil et la menthe. Assaisonner d'une pincée de piment et de sumac. Saler selon son goût. Réserver au frais.
Pour la sauce méditerranée :
- Laver et épépiner la tomate. La couper en brunoise (tout petits cubes).
- Couper les pétales de tomate confite en tout petits cubes.
- Mélanger la cream cheese aux tomates fraîches et séchées, saler selon son goût.
Pour la cuisson du steak de saumon:
- Rincer et sécher le saumon soigneusement. Le couper au couteau en tout petits cubes.
- Former 6 steaks de saumon ronds. Les saler des 2 côtés.
- Huiler une poêle chaude et saisir les steaks de saumon de chaque côté.
Monter les burgers noirs au saumon :
- Couper en 2 les pains burger et les réchauffer quelques minutes au four éteint ou dans un grille pain sans les griller.
- Tartiner la base des buns de sauce méditerranée, déposer un peu de roquette.
- Déposer le steak de saumon et assaisonner de sauce kebab et de sumac.
- Terminer avec de la roquette et le chapeau du bun noir au pavot.