La Baleine a sorti un nouveau sel contenant -50% de sodium et a demandé pour l’occasion à Pierre Augé d’animer deux ateliers de cuisine dans la prestigieuse école Ferrandi. Et un bonheur n’étant jamais seul, j’ai eu la chance d’avoir pour partenaires d’équipe Dorian et Christophe aka Marmiton man! Un moment sympa, en plus d’être plein d’enseignement, pendant lequel nous avons réalisé un dessert à base de rhubarbe: le Rhubarbe – chocococo – verveine de Pierre Augé.
Je n’avais jamais réussi à obtenir en cuisine une texture de rhubarbe à la fois ferme et fondante: le secret? sa cuisson en croûte de sel! Maintenant je sais, grâce à Pierre Augé – au passage, un chef incroyablement gentil et disponible malgré nos babillages et notre… comment dire… enthousiasme débordant et sûrement très agaçant! Voilà un chouette chef qui transmet passion et saveurs avec un entrain qui justement nous a entraînés: juge par toi-même. Je t’ai mis non pas la photo officielle mais notre propre dessert, cuisiné by ourselves (Dorian, Marmiton man et Moi) et absolument fidèle à l’original!
Dessert Rhubarbe Choco Verveine
Ingrédients
Croûte de sel
- 1600 g gros sel La Baleine
- 160 g farine de blé T55
- 80 g eau
- 10 feuilles verveine citronnelle
- 4 tronçons rhubarbe de 15 cm de longueur
Mousse
- 1 litre crème fraîche liquide entière
- 250 g verveine citronnelle infusée non effeuillée
Glace
- 500 g lait de vache demi-écrémé
- 200 g crème fraîche entière liquide
- 160 g miel
- 50 g verveine citronnelle
Praliné
- 850 g praliné d’amandes 70%
- 130 g beurre de cacao
- 170 g noix de coco râpée et torréfiée dans une poêle sèche
- 40 g chocolat au lait
Instructions
Pour la cuisson de la rhubarbe en croûte de sel:
- Préchauffer le four à 200°C.
- Préparez votre croûte de sel en mélangeant à la main le gros sel, la farine et l’eau.
- Disposez ensuite la moitié de la préparation sur une plaque de cuisson.
- Déposer les tronçons de rhubarbe les uns à côté des autres sans qu'ils ne se touchent et recouvrir de croûte de gros sel. Ne laisser aucun trou entre les rhubarbes et autour.
- Cuire le tout 40 minutes. Laisser refroidir hors du four sans y toucher.
Pour la mousse:
- Faire infuser à froid pendant 2 heures la verveine non effeuillée dans la crème.
- Portez à ébullition la préparation puis passez-la à la passoire.
- Mettez le mélange dans un siphon et réservez au frigo.
Pour la glace:
- Portez à ébullition le mélange puis passez-le à la passoire.
- Mettez ensuite la crème infusée dans la sorbetière.
Pour la praliné:
- Mélangez dans un récipient le praliné, le beurre de cacao et le chocolat au lait.
- Faites fondre le tout au bain-marie et réservez au frigo.
- Torréfier la noix de coco dans un plat au four à 200°C en surveillant, elle doit être juste dorée.
- Mélangez la noix de coco torréfiée avec le praliné-choco !
- Étalez finement ce mélange dans un plat entre 2 feuilles de cuisson et mettez au frigo.
Pour la dressage:
- Sortez la rhubarbe de sa croûte de sel, enlever la peau délicatement.
- Sortez le praliné-choco et la verveine du frigo ainsi que la glace de la sorbetière.
- Placez la rhubarbe au milieu de l’assiette. Saupoudrez le tout de cacao.
- Coupez en carré les morceaux de praliné-choco et placez-les sur la rhubarbe.
- Ensuite, à l’aide du siphon déposez sur les morceaux de praliné-choco la mousse de verveine.
- Servez avec une boule de glace à la verveine et dégustez !
Comme ça a l’air bon!!!!!