En 1955, Alexandre Micka, qui vient d’ouvrir une pâtisserie à Saint-Tropez, fait connaître à Brigitte Bardot et à toute l’équipe de “Et Dieu créa la femme”, sa brioche à la crème légère que lui préparait sa grand-mère. Cette tarte eut le même succès auprès de l’équipe de cinéma que le village et son soleil : Alors Dieu créa Saint-Tropez et la recette de la Tarte Tropézienne®!
Autre date charnière, en 1973, la Tarte Tropézienne® devient une marque et la recette est déposée pour en conserver et le secret et l’authenticité. Enfin, en 1983, Alexandre Micka rencontre Albert Dufrêne, lui fait confiance et la Tarte Tropézienne® se développe, parfois rétrécit en Baby trop’ et conquiert peu à peu le monde de sa succulente brioche et de la légèrissime crème diplomate…
Ma recette de la tarte Tropézienne®
A cette occasion de cet anniversaire, ma modeste contribution est de te donner mon interprétation de la recette de la Tarte Tropézienne®, la véritable recette étant un secret jalousement gardé sous clef. Tout comme 15 célèbres Pâtissiers qui pour l’anniversaire, ont participé au livre La Tarte Tropézienne® aux éditions La Martinière, je jète ma pierre à l’édifice. Tu pourras retrouver d’autres recette sur le livre, celles de Arnaud Donckele, Marc Veyrat, Yannick Alléno, Sadaharu Aoki, François Perret, Arnaud Larher, Benoît Castel, Christophe Michalak, Ophélie Bares, Damien Piscioneri, Vincent Guerlais et Sébastien Gaudard: que du beau monde pour se régaler les yeux et les papilles… et se lancer!
Ma recette de la Tarte Tropézienne®
Ingrédients
Brioche:
- 400 g farine de blé T55 T45
- 13 g levure de boulanger fraîche
- 110 g beurre mou
- 3 oeufs
- 30 g sucre en poudre
- 12 cl lait de vache tiède
- 5 g sel
- 1 c. à café eau de fleur d’oranger
- oeufs pour la dorure
- 3 c. à soupe sucre perlé ou à chouquettes
Crème:
- 35 cl lait de vache
- 85 g sucre en poudre
- 4 jaunes oeufs
- 30 g fécule de maïs de pomme de terre
- 1 gousses vanille
- 30 g beurre
- 10 cl crème liquide bien froide
- 2 c.s à soupe sucre glace
Instructions
Préparer la brioche:
- Mélanger deux cuillerées de farine, la levure et 5 cl de lait tiède. Laisser reposer 30 minutes.
- Mélanger la farine, le sel, le sucre, la boule de pâte à la levure, le lait et l’eau de fleur d’oranger jusqu’à ce que cela soit homogène (à la feuille si tu le fais au robot).
- Commencer à pétrir (après avoir mis le crochet si tu le fais au robot, vitesse 1) en ajoutant un à un les œufs. Quand ils sont incorporés, ajouter en pétrissant toujours, le beurre en petits morceaux.
- Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. Laisser reposer couvert d’un torchon humide pendant au moins deux heures.
Préparer la crème pâtissière:
- Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser 15 minutes.
- Mélanger les jaunes, le sucre et la fécule. Verser le lait sur les oeufs et reporter le tout (même la gousse de vanille) au feu tout en tournant sans cesse.
- Quand la crème est épaisse, ôter la gousse de vanille et incorporer le beurre hors feu. Laisser refroidir après avoir placé un papier film au contact sur la crème pour éviter qu’elle ne croûte en surface.
Cuire la brioche:
- Pétrir rapidement la pâte pour ôter tout l’air, l’étaler sur une plaque de four en un cercle régulier de 2 cm d’épaisseur. Couvrir d’un torchon humide, la laisser doubler de volume.
- Préchauffer le four à 180°c.
- Badigeonner la brioche de jaune d’œuf. Parsemer de grains de sucre abondamment.
- Poser la plaque au lus bas du four et cuire la brioche 30 minutes. La laisser refroidir sur grille.
- Fourrer la brioche:
- Battre la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
- Incorporer en deux coups de fouet le sucre glace. Mélanger la crème pâtissière et la crème fouettée délicatement.
- Couper la brioche en deux horizontalement.
- Fourrer la brioche de crème, déposer le couvercle, égaliser les bords, réserver au réfrigérateur.
- Sortir 30 minutes du frais avant de déguster.