Comment griller la viande et la quadriller comme au restaurant

Mon job dans la vie, est d’être cuisinier itinérant ou indépendant. Je fais donc des démos sur des salons, comme le Salond e l’Agriculture ou des salons pro comme le Shira. Et parfois, quand je travaille de la viande, on me demande comment faire pour marquer la viande en quadrillé, comme on te la sert au restaurant.

Entrecôte La Pièce du Boucher 11

La raison pour laquelle on marque la viande ainsi a une explication, ce n’est pas que pour faire joli. En fait, quand tu cuits une viande, comme c’est un muscle, la pièce se rétracte. Si tu la cuits longtemps que d’un seul côté puis que tu la retournes de l’autre pour finir la cuisson, le côté cuit sera tellement rétracté, que tu auras une sorte de creux. La rétractation aura aussi pour effet que les fibres de la viande vont presser le jus qui s’y trouve, et tu perdras du juteux. Quand tu la retrouvera, le côté cuit sera sec et le bombé fera que les bords d’un côté cuiront plus vite et de l’autre pas du tout. La technique de la cuisson par obliques en retournant la pièce permet d’éviter cela. Cela permet aussi de cuire de façon uniforme et à la bonne température de la cuisson demandée par le client car chaque retournement durera le même temps.

Par exemple? Comme tu vas cuire 2 fois par face ton steak, si tu le veux bleu, tu laisseras cuire chaque face 15 secondes. Saignant? ce sera 30 seconde par pose. Attention, ces temps s’entendent pour un steak à température ambiante. S’il est froid sorti tout juste du figo, selon la température du frigo, cela variera entre 10 et 15 secondes supplémentaires.

Comment cuire la viande au grill ou au barbecue et la marquer en quadrillage?

  • Saler et poivrer la viande.
  • Huiler la viande, ne pas hésiter à la masser avec les doigts.
  • Préchauffer le grill à feu vif ou préparer le barbecue.
  • Saisir la viande en plaçant la 1ère face en diagonale de la grille.
  • Retourner la viande en la faisant juste pivoter sur le bord long qui se trouve au centre de la grille. La pièce de viande ne change pas de diagonale.
  • Retourner ensuite la pièce de viande en la faisant pivoter sur le même bord long et en la faisant tourner d’1/4 de tour pour qu’elle aille dans la diagonale opposée.
  • Enfin finir la cuisson en faisant pivoter une dernière fois la viande sur le bord long central en gardant la même diagonale.
  • Laisser reposer 5 minutes la viande sur une planche ou un assiette, couverte d’un papier aluminium ou de cuisson et d’un torchon avant de la découper. Ainsi elle ne rejettera pas le jus (qu(on prend souvent pour du sang) qui s’est compressé en son centre. Le jus va se répartir dans toute la pièce de viande. Ta viande sera juteuse, plus tendre et savoureuse.

Pas à pas en images des retournements pour cuire et quadriller une pièce de viande :

Marquer une viande grillée en quadrillage
Chauffer le grill puis l’enduire légèrement de matière grasse en l’essuyant avec un papier absorbant. Saler la viande et la déposer en travers des rainures. La retourner dès qu’elle se détache naturellement du grill comme indiqué en deux. 3. la retourner à nouveau tout en la pivotant à 90°c dans l’autre travers des rainures. La retourner une 3ème fois et terminer la cuisson.

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