La saison du rouget bat son plein, une bonne raison de l’associer à des légumes d’hiver comme la betterave, lui que l’on voit plutôt sur les recettes d’été.
Ne pas confondre le rouget barbet et le rouget grondin.
Le rouget est un nom vernaculaire qui recoupe deux espèces de poissons:
- le rouget barbet, ou rouget de roche, celui que j’ai cuisiné ici, qui est un petit poisson au corps orangé qui présente une tête fine et arrondie et des petits barbillons sous la mâchoire. Il est toujours en mouvement, entre sable qu’il fouille et rochés. sa chair est fine, ferme et légèrement animale car il est “carnivore”, au sens qu’il ne mange pas des algues mais des petits organismes (plancton, crustacés, etc.) Ses barbillons lui permette de fouiller le sol, il trie sable, cailloux et alimentation dans sa bouche et recrache ce qu’il n’aime pas. On le repère souvent car ile st entouré d’un petit nuage de sable. Son petit nom latin est Mullus surmuletus. La saison du rouget barbet est d’août à avril, car il se reproduit en fin de printemps début été… Celui que je trouve le meilleur est le rouget de méditerranée.
- le rouget grondin gronde, comme son nom l’indique. Il est rouge et a présente une sorte de museau au niveau de la mâchoire. Il a l’air toujours fâché. Il n’est pas du tout de la même espèce que le rouget barbet, c’est un Chelidonichthys cuculus, que l’on surnomme Galinette (petite poule) quand il est présenté sans tête ni peau. Il est aussi carnivore et présente une chair savoureuse et ferme. Par contre je le trouve moins fin que le rouget barbet. Dans ma famille, il allait souvent dans la soupe de poisson ou dans la bouillabaisse.
La purée de betterave
Je fais de temps en temps de la purée de betterave car j’aime beaucoup cela. C’est légèrement sucré et je l’assaisonne souvent de noisettes. C’est une purée dans laquelle j’ajoute parfois de la pommes de terre en plus de la betterave. Ici, c’est une purée que m’a inspiré une recette de Passard : les merguez végétales. Je les ai goûtées lors de la visite de son jardin potager en Sarthe : des betteraves sous forme de saucisse assaisonnée de telle façon que tu crois manger des merguez. un délice. J’ai donc usé de ce même subterfuge pour assaisonner ma compoté de betteraves, en utilisant en plus une betterave crapaudine.
Rougets au piment d’Espelette et à la compotée de betterave
Ingrédients
- 12 rougets portions : entiers vidés par le poissonnier
- 1 betterave crapaudine
- 1 oignons
- 1 gousses ail
- 2 c. à café piment d’Espelette
- 1 c. à café paprika doux
- 1/2 c. à café fenouil en poudre
- 2 c. à café cumin en poudre
- 1/2 c. à café coriandre en poudre
- 1/4 c. à café noix de muscade
- sel
- 2 c. à soupe huile d'olive
Instructions
- Sortir les rougets du frais, les rincer, les sécher et les assaisonner d’une cuillerée de piment d’espelette de tous cotés. Les couvrir d’un film alimentaire. Les laisser mariner à température ambiante.
- Éplucher et couper la betterave en petits cubes. Éplucher et hacher oignon et ail. Dans une sauteuse ou un plat à tajine, faire revenir les épices dans une cuillerée d’huile. Ajouter les oignons, les faire caraméliser. Ajouter la betterave et l’ail, un demi-verre d’eau et couvrir. Faire cuire à feu très doux pendant 1h.
- Au moment de servir, mixer la compotée en purée. Saler les rougets, les fariner légèrement. Les faire frire dans une cuillerée d’huile bien chaude en ne les retournant qu’une seule fois et en les cuisant 30 secondes de chaque côté maximum.
Une superbe recette et des photos magnifiques !
Bonne chance pour le concours !
Merci Lou. Je n’ai pas gagné finalement, mais j’ai eu plaisir à inventer la recette, ce qui finalement, est le but…