La baguette Retrodor: la recette!

1 jour 2 heures 35 minutes
Pains et viennoiseries
5 sur 1 vote
Cyril Brunner boulanger conseil Retrodor minoteries Viron
Cyril Brenner est notre conseiller boulanger et nous apprend comment fabriquer cette merveille: la Rétrodor!
Verser les ingrédients dans un pétrin
Mélanger la farine, 70% d’eau (soit 7cl pour 100g) et 18g de sel par kilo de farine. Ajouter la levure (26g de levure par kilo de farine). Cyril nous explique que la pâte doit être à 20° à la fin du pétrissage. Pour cela, il faut donc ajouter de l’eau légèrement chauffée. Pour calculer la température exacte de l’eau, on retranche la moyenne de température de la farine et du fournil à une température de base qui est de 56°c en été et de 60°c en hiver.
Pétrir
Faire un pétrissage lent de 8 minutes: on va peut pétrir la pâte car plus elle est pétrie plus elle blanchit (c’est l’effet chewing-gum)
Température de la pâte
La pâte est à la bonne température.
Minuterie pour rabattre la pâte toutes les 20 minutes
On laisse alors la pâte pointer 1 heure à température ambiante. Mais on va la rabattre toutes les 20 minutes. La minuterie est indispensable! Deux trois tours de pétrin suffisent pour rabattre la pâte…
Ne pas trop pétrir sinon la pâte blanchit
La pâte est lisse et jaune. Elle n’a pas été trop pétrie. Elle est parfaite.
Le pointage de la pâte
On va alors laisser la pâte pointer 15h à 24h à 3 à 5°c maximum, recouverte d’un film pour l’empêcher de sécher en surface.
Laisser la pâte lever au frais
La pâte a parfaitement levé au frais pendant 24h. Plus le pointage est long plus l’apprêt (deuxième moment de levée après le façonnage des pains) est court. Il ne demandera ici que 45mn.
Découper la pâte en pâtons
La pâte est découpée en pâtons dans une diviseuse. La Rétrodor fait 300g après cuisson, on découpe donc des pâtons de 400g de pâte crue. Les copies de la Rétrodor ont tiré vers le bas ce poids d’origine. On trouve donc des baguettes de tradition de 250g maintenant. Mais la seul et unique Rétrodor fait bien 300g!
Former des boules de pâton et laisser reposer
Les pâtons sont alors mis en boule. Chaque fois que l’on manipule la pâte, il faut la laisser se détendre 15 à 20 minutes avant de la reprendre.
Façonnage de la rétrodor
Les pâtons ont bien reposé, on peut procéder au façonnage. La Pâte est légèrement “tapée” à la main pour la dégazer. Puis on replie le bord supérieur à moitié, le bord inférieur à moitié. On retourne la baguette et on l’allonge en la roulant légèrement sur le plan de travail.
Une fois façonnée, la baguette est posée entre les plis d'une couche en lin
Une fois façonnée, la baguette est posée entre les plis d’une couche en lin. Elle lève (c’est l’apprêt) 45 minutes.
Transfère des baguettes de la couche au tapis
Transfère des baguettes de la couche au tapis
Transfère des baguettes de la couche au tapis
Transfère des baguettes de la couche au tapis
La pâte est scarifiée (entaillée à l'aide d'un rasoir)
La pâte est scarifiée (entaillée à l’aide d’un rasoir)
La Rétrodor est scarifiée 5 fois, très à la verticale.
La Rétrodor est scarifiée 5 fois, très à la verticale.
La cuisson se fait dans un four très chaud et humide, 25 minutes.
La cuisson se fait dans un four très chaud et humide, 25 minutes.
Et sont sorties au tapis
Et sont sorties au tapis
Alexandre Viron peut vérifier que l'on a tout bien fait!!!
Alexandre Viron peut vérifier que l’on a tout bien fait!!!

PS: Tu sais pourquoi la Rétrodor n’est pas farinée? Parce qu’une baguette farinée finit dans le coffre ou la plage arrière de la voiture, pas sur le siège d’à côté… On ne la grignote pas en revenant de la boulangerie… on n’a pas l’impression de ne pas en avoir pris assez la fois suivante. On achète alors toujours la même quantité! 😉 J’adore ce genre d’histoires!

Merci à Alexandre Viron et à Cyril Brunner de l’excellent accueil qu’ils nous ont préparé. Merci également à Adeline Chazelle-Pinot de Vivactis Public Relations pour m’avoir invitée à cette journée magique.

La recette de la baguette Retrodor® telle qu'elle est enseignée par le conseiller technique des moulins Viron, leur inventeur.

Baguette Retrodor®

La recette de la baguette de tradition Retrodor® telle qu'elle est enseigné par le conseiller technique des moulins Viron qui l'ont inventée.
5 sur 1 vote
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps de repos 1 jour 2 heures
Temps total 1 jour 2 heures 35 minutes
Type de plat Pains et viennoiseries
Cuisine Recette Française
Portions 1 baguette

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Mélanger tous les ingrédients en faisant attention que le sel ne touche pas tout de suite la levure.
  • Faire un pétrissage lent (vitesse 1 du robot pétrisseur) de 8 minutes.
  • Toutes les 20 minutes, faire quelques tours de robot pétrisseur pendant 1 heure, donc 3 pétrissages de 20 secondes avec un temps de repos de 20 minutes entre chaque.
  • Verser la pâte dans un contenant et couvrir. La laisser pointer (reposer) 24h à 4°c maximum, dans le réfrigérateur.
  • La pâte a parfaitement levé au frais pendant 24h. Plus le pointage est long plus l'apprêt (deuxième moment de levée après le façonnage des pains) est court. Il ne demandera ici que 45mn.
  • Découpée la pâte en 3. Mettre les trois pâtons en boule. Laisser reposer 20 minutes sous un torchon.
  • Taper la pâte avec le côté bombée de la paume de la main et la replier sur elle-même à moitié par le bord supérieur, puis par le bord inférieur. Retourner le pâton et rouler légèrement le pâton sur le plan de travail pour l'allonger en baguette.
  • Une fois façonnée, poser la baguette entre les plis d'une couche en lin sur une étroite bande de papier de cuisson (c'est plus facile pour manipuler la baguette et la placer au four. La laisser lever 45 minutes.
  • Préchauffer le four à 250°C avec une plaque de pâtisserie posée sur le bas du four qui chauffera en même temps.
  • Préparer un bol d'eau. Le verser au bout de 45 minutes au fond du four, sur la sole (sous la plaque de pâtisserie).
  • Grigner les baguettes 5 fois: scarifier en diagonale, 5 fois le dessus des baguettes à l'aide d'une lame de rasoir.
  • Déposer les baguettes sur la plaque dans le four après avoir mis l'eau au fond du four, cuire les baguettes 25 minutes. Les sortir et les laisser refroidir (le ressuage).
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

8 réflexions au sujet de “La baguette Retrodor: la recette!”

    • Bonjour
      La farine retrodor n’est malheureusement pas vendue aux particuliers mais vous pouvez réaliser cette recette avec une farine bio T65, car c’est aussi beaucoup le process qui compte. Bonne boulange alors !

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  1. 5 stars
    Top, suivi à la lettre, une réussite. J’ai fait des pains ronds avec les pâtons de 400 g; plus pratiques pour la cuisson au feu de bois.
    J’adore votre site, toutes vos recettes sont super. Merci …

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    • La recette m’a été transmise par le moulin, donc… je pense que non, elle doit être adaptée à leurs farines. Personnellement, je mets 7g de levure sèche par 500 g de farine pour mes pains à la levure.

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  2. Bonjour 13g de levure c’est trop il se sont pas trompés par hasard ? Lol avec 45 minutes de pousse c’est plus une baguette c’est un mammouth dites moi la vérité et qui ya une erreur svp

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    • Il n’y a pas d’erreur. La levée est en 24h en chambre froide, et le pointage est de 45 minutes. Merci de lire complètement l’article avant der commenter.

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Evaluation de la recette