Poitrine de veau laquée au four

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Voici une recette fusion asiatique, avec une viande de veau laquée au four et servie avec une sauce sirupeuse. Un délice.

Tu te souviens de la poitrine roulée à la pistache que j’avais faite récemment? Voici une autre utilisation de la poitrine de veau. Non plus en rôti, mais en pièce entière, juste laquée, telle quelle, au four. C’est une recette simple, facile à réaliser, et surtout délicieuse.

Je relisais un article dans le magazine Beef, l’autre jour, plus exactement une interview de Le Bourdonnec, précisant que le veau tel qu’on le connaît, blanc et au goût noisette, était une spécificité française. Les animaux sont souvent élevés dans le noir pour maintenir cette chair pâle. Je sais au plus fort de moi que je ne pourrai jamais devenir végétarienne, mais ce type d’élevage est pour moi une maltraitance.

J’ai quand même été élevée en partie par un grand-père boucher, la viande reste une gourmandise incontournable pour moi. Mais je suis aussi très attachée au bien être animal, et je m’inquiète de la façon dont on élève les animaux, de la façon dont on a généralisé la consommation de la viande comme un incontournable de tous les repas. Je ne milite pas par l’abstinence mais je voudrais que l’élevage soit plus mesuré, moins industriel, ou alors industriellement respectueux (sic, pas de gros mot ici, cela peut se faire). Des grandes compagnies de l’agro-alimentaire se préoccupent de plus en plus de la nature, de l’écosystème, des rejets. Pourquoi aujourd’hui, alors que l’on a une production bien supérieure à ce que l’on consomme, doit on encore voir surgir des volontés financières de rendement frénétique comme la ferme des mille vaches, pourquoi doit-on supporter, en tant que citoyen, que l’on continue à manipuler le vivant comme un objet dérisoire uniquement dans le but de faire du fric?

Je me dis souvent que la manière dont on traite l’animal dit beaucoup de la façon dont on respecte l’humain. Et je suis triste que notre pays gourmet et délicat en matière de nourriture, ne lutte pas plus pour que l’animal soit respecté… pour que l’humain soit moins bête.

Manger de la viande, manger d’ailleurs en règle général, pour tous les animaux, implique une modification de la nature. Tuer ne me pose pas de problème si c’est pour manger. Mais tuer mal, sans respect, cela me pose problème. Et manger de la viande pour moi, c’est d’abord choisir avec beaucoup de soin la manière dont l’animal a été élevé et abattu.

Le veau, je l’aime broutard, c’est-à-dire qu’il a connu le pré, il a brouté. Il a tété sa mère et il a gambadé dans les prés. Sa viande est plus rose que blanche, voire même parfois rouge très claire. Mais il a plus de gras dans sa chair, il a une belle couche de gras de couverture, et cela donne de la saveur. J’ai conscience que acheter de la viande de ce type de qualité a un coût plus élevé qu’une viande industrielle. Mais aucun humain n’a besoin de manger de la viande à tous les repas, en si grande quantité. Et je préfère dépenser plus une pour un excellent morceau de temps en temps que peu d’euros tous les jours pour finalement, une semelle sans goût dans mon assiette.