Canistrelli, biscuits corses à l’ancienne

Impossible d’imaginer un séjour en Corse sans déguster des canistrelli. Qu’ils soient nature, au citron, à l’anis, c’est LE biscuit de l’été. C’est ma madeleine: constitués de farine, de sucre et de vin blanc, les canistrelli ont un goût très particulier et sont à la fois croquants et friables. Moi, je les aromatise de zestes de citron ou de graines d’anis. Voici ma recette.

Canistrelli à l'anis vert
Vue de Pino (Pinu) des hauteurs des jardins
Vue de Pino (Pinu) des hauteurs des jardins

Les canistrelli, biscuits emblématiques de Corse.

Tu ne peux pas passer à côté du canistrelli si tu vas en Corse. Il y en a partout, à toutes les sauces et à tous les parfums. Mais le canistrellu (prononcé “canistrello”, c’est au pluriel que l’on dit canistrelli) est à l’origine un biscuit simple, que l’on mange à toute heure, le matin, en déplacement au casse-croûte, à la pause café.

Il a été importé de Gênes au XIII-XIV ème siècle, pendant la République Génoise qui occupe la Corse 4 siècles durant. La République de Gênes ne laissera pas que des souvenirs gastronomiques à l’île puisque l’île est cernée de tours génoises qui surveillaient la mer, et de nombreux restes architecturaux.

Si le biscuit s’est bien intégré dans la tradition séculaire de l’île, le canistrellu symbolise tant le partage qu’il fait partie intégrante d’une cérémonie religieuse. En effet, à Calvi, le Jeudi saint, la bénédiction des canistrelli suit la Lavanda, cérémonie de lavement des pieds, ajoutant à la symbolique de l’humilité, celle de la fraternité.

Qu’est-ce que les canistrelli exactement?

  • de la farine mais pas de poudre d’amande dans le canistrellu. C’est trop cher et on cuisine peu l’amande en Corse. S’il y a des amandes, ce sera plutôt en aromatisation du biscuit, comme il peut aussi être aux noisettes. Mais pas dans sa composition qui le rendrait moins croquant et plus fragile. Pas de farine de châtaigne non plus à l’origine, celle-ci le rend trop mou. Après, comme je dis toujours, il y a autant de recettes que de dégustateurs. 😁
  • Contrairement aux recettes que tu trouveras généralement dans les bouquins et sur internet, le canistrelli ne se prépare pas à la levure chimique (qui laisse toujours une texture un peu âpre à mon goût) mais à la levure de boulanger. Ils sont un peu plus longs à sécher au four, mais ils ont cette saveur très particulière du biscuit cuit au coin du feu, loin de la flamme, quand tout le monde avait fini de cuire son pain. Bien entendu, si tu veux gagner du temps et avoir un biscuit plus croquant et plus “pâtissier”, tu utiliseras de la levure chimique. Mais moi, j’aime le côté rustique du canistrellu. 😋
  • Les canistrelli de mon enfance étaient soit nature soit au citron. Mais tu trouves aussi souvent des canistrelli à l’anis, ce qui les rend très proche d’une autre recette de biscuits corses, les Fugazzi, spécialité en forme de petites galettes originaire de Bonifacio, que l’on prépare surtout au moment de Pâques. Après, le tourisme a créé des variantes plus ou moins heureuses du canistrellu. Les goûts et les couleurs… 🙄
Canistrelli à l'anis vert
Les canistrelli, ces sablés croquant et parfumés corses que j’adore

Déguster les canistrelli.

Le canistrelli est indissociable de la réunion des êtres : autour du café, autour d’un petit verre de vin de Vermentinu*, à la pause du travail, de la balade, en regardant la montagne, entre deux “chjachjere” (bavardage). C’est le biscuit de la conversation et du partage.

Mais on cuisine aussi avec les canistrelli, des recettes plus récentes que son histoire, des recettes aussi diverses que des bases de cheesescakes ou de tiramisu, pour l’agrément d’une soupe aux fruits ou émietté comme un crumble. Histoire de pas oublier que le Corse est voyageur et que beaucoup de cuisines ont influencé la sienne, en provenance de plusieurs continents.

Fontaine de Rogliano1
La Fontaine de Rogliano

Quant à moi, je me pose. Quand tu te balades au Cap Corse, tu remarqueras partout des bouches d’eau : ce sont des fontaines d’eau de source qui tombent directement de la montage. L’eau y est fraîche et douce, légère et apaisante. Souvent, la bouche est décorée. Souvent il y a aussi un banc pour s’asseoir, faire la halte de la rencontre. Et souvent, aussi, le lavoir n’est pas loin, ainsi que le four. C’est l’endroit du partage…d’une même bouche, le feu et l’eau se mêlent, ainsi que les bavardages. Les âmes s’accordent et la discussion s’invite.

Lavoire de Rogliano 1

Rogliano, où nous étions, était une ville autrefois assez importante : avec son tribunal, ses églises, son couvent, un château fort et ses maisons de notables. Il en reste de beaux vestiges, dont ce magnifique lavoir de plusieurs bassins, la bouche de fontaine que tu vois ici sur les photos et les planches de bois qui ferment le four.

Canistrelli à l'anis vert

Je me suis assise sur le rebord de cette eau limpide et verte de fraîcheur, j’ai sorti quelques canistrelli et j’ai fait halte après la très grande balade que nous venions de faire sur les crêtes de la montagne.

PS: le vermentinu est un cépage d’origine italienne qui s’est répandu dans le bassin méditerranéen, et que tu retrouves dans le sud de la France sous le nom de Rolle. Il donne des vins blancs puissants, généreux, gras et un peu “résineux”. Il est fruité sans être acide et s’accommode parfaitement à la cuisine et la pâtisserie, à côté d’être un excellent vin pour tes plats en sauce, la rascasse (le chapon) ou le veau de Corse (viande savoureuse et présente en bouche!).

Canistrelli traditionnels corses

La recette des canistrelli tels que j'en mangeais quand j'étais petite
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 50 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Recette de Corse
Portions 24 biscuits

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Mélanger la farine et le sucre. Verser sur le côté le sel.
  • Délayer la levure dans deux trois cuillerées d’eau tiède. L’incorporer à la farine, avec l’huile. Former une sorte de sable puis ajouter le vin. Ne pas pétrir.
  • Rassemble la pâte en boudin de 4 cm de large et 2 cm de hauteur. Couper des losanges, les poser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
  • Laisser reposer 1 heure.
  • Chauffer le four à 200°c, cuire 10 minutes les canistrelli, puis baisser à 150°c et poursuivre la cuisson des canistrelli pendant 30 minutes.

Notes

A la place de l’anis, tu peux parfumer les canistrelli au zeste d’un 1/2 citron ou avec 1 c. à café de fleur d’oranger. 
La farine peut être mélanger 3/4 farine de blé T65 et 1/4 farine de châtaigne. 
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Evaluation de la recette