Cassolette de moules bouchot gratinée (c’est la saison des Bouchots AOP de la Baie du Mont Saint-Michel!)

Cassollettes de moules gratinées moules bouchot aop de la baie du mont saint-michel 12

Je profite de cette recette pour te parler également d’une Appellation d’Origine Protégée de moules Bouchots: celle de la baie du Mont Saint-Michel.

Le bouchot (« Bout Choat »= clôture en bois) est une invention d’un naufrager irlandais qui a constaté que les pieux des filets qu’il posait pour attraper du poisson se couvraient de moules. Les pieux (bouchots) sont apparents à marée basse et noyés à marée haute. Il en existe sur les plages de la Manche et de l’Atlantique. Mais seule la moule de la Baie Saint Michel bénéficie d’une AOP.

Cassollettes de moules gratinées moules bouchot aop de la baie du mont saint-michel

Les moules naissent (ponte et fécondation)  sur des cordes horizontales et se développent ainsi jusqu’à la fin de l’été. Ensuite, les cordes sont enroulées autour des pieux pour une croissance de 6 mois (l’hiver et le printemps). Les bouchots (les pieux) sont protégés contre les crabes par des sortes de jupes (les tahitiennes) et le mytiliculteur veille à nettoyer régulièrement les algues et les autres prédateurs.

La particularité des moules de bouchots est qu’elle est assez petite: elle concentre ses saveurs, elle a une petite note douce ainsi qu’un accent musqué. Elle est assez charnue par rapport à sa coquille. Elle est aussi ferme et résiste bien à la cuisson sans s’amollir ou devenir caoutchouteuse. Elle est parfaite pour des recuissons comme les moules gratinées ou en cassolettes je trouve. C’est pourquoi je l’ai utilisée pour cette recette.

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La Moule Bouchot du Mont Saint Michel a commencé cette année sa saison mi-juillet. La saison commence selon les années en juin ou en juillet: elle doit pour cela recevoir l’autorisation de récolte par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité), garant du cahier des charges et donc de sa qualité.

Cassolette de moules bouchot gratinée
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • 2 litres de moules Bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel
  • 100g de salicorne fraîche
  • 1 échalote
  • 15cl de vin blanc
  • 15 g de beurre
  • 25cl de crème liquide
  • 1 jaune d’œuf
Etapes
  1. Nettoyer les moules pour enlever les algues. Les ouvrir dans une grande casserole avec le vin blanc en couvrant et en secouant la casserole. C'est très rapide, ne pas sur-cuire les moules.
  2. Décoquiller les moules, filtrer le jus. Garder quelques coquilles pour la déco.
  3. Éplucher et émincer finement l’échalote.Laver la salicorne. Faire fondre l'échalote et la salicorne dans le beurre sans coloration, ajouter le jus des moules et réduire aux ¾.
  4. Ajouter la crème laisser épaissir. Hors feu incorporer le jaune d'oeuf.
  5. Dans les cassolettes, m"langer les moules et la sauce, décorer de quelques coquilles vides.
  6. Préchauffer le grill du four et gratiner les les cassolettes avant de servir.
 

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