Pour les fous de fromages et de pains gourmands, je me suis inspirée d’un super livre pour faire ce pain aux noix et à l’huiles de colza. J’ai l’immense chance d’avoir un Marie Quatrehomme à Issy les Moulineaux et maintenant, je m’y arrête une fois par mois pour faire le plein de fromages.
Il y a un bouquin qui est sorti il y a un petit moment sur les pains etc. Il est simple, très didactique, un peu poète (il y a une ode au levain) et très pratique.
Il est plein de conseils. Tu y apprends que la première levée est le pointage, la seconde l’apprêt. Que quand le pointage est long, l’apprêt est d’autant plus court. Du type: première levée 4h, seconde levée 45mn… J’y ai appris personnellement d’ autres façons de pétrir et de façonnner, ce qui a donné beaucoup plus de belles alvéoles à mes pains.
J’y ai saisi aussi une recette de levain liquide… que je me suis empressée d’adapter à ma recette de levain Khéops (sisi, souviens-toi, mes recettes de levain ont des noms pharaoniques).
L’avantage également de ce bouquin, c’est qu’il est végétarien. Je me mets de plus en plus à faire mes brioches à l’huile. Et j’avoue que je passerais bien au croissant tout végétal. Non pas que je n’aime pas le beurre, les personnes qui me fréquentent , surtout au p’tit dej, savent combien je l’aime. Mais j’ai remarqué la légèreté de certaines pâtes quand elles étaient à l’huile, et surtout ma facilité à les digérer (la morphine m’a foutu en l’air mon espace intérieur!).
Dans ce petit livre, tu auras donc des recettes de pain, mais aussi de croissants, de chaussons feuilletés, de biscuits, de gâteaux, d’alumettes au fromage, de tartes, de pizza bien sûr, etc. De quoi te régaler O’ toi normand de souche ou O’ toi veggie à tout crin.
BOULANGERIE AU NATUREL
Un livre de Laurent Louis (boulanger)
Olivier Picard (photographe)
Editions Alternatives
13€50
Ce pain blanc , tout bio tout végétal, est donc une spéciale dédicace pour Jeff… avec force noix et huile… de colza (eh non!).
Pain à l’huile et aux noix
Ingrédients
- 350 g farine de blé T55
- 15 g levure de boulanger fraîche
- 2 cl huile de colza
- 20 cl eau tiède
- 30 cerneaux noix
- 7 g sel
Instructions
- Casser et concasser grossièrement les noix.
- Délayer la levure avec 2 cuillères à soupe d'eau.
- Dans un saladier ou la cuve d'un robot muni du crochet, verser la farine, le sel sur un côté, former un puits au centre, verser la levure délayée. Commencer à pétrir (au robot, vitesse 1). Ajouter le reste d'eau, puis l'huile. Laisser reposer le tout 15 minutes, le temps que le gluten de la farine se gorge de l'eau qu'on lui a donné et qu'elle se détende un peu.
- Pétrir 10 minutes jusqu'à ce que la pâte ne colle quasiment plus aux doigts ou 5-6 minutes vitesse 2 au robot. Ajouter à la fin du pétrissage les noix concassées.
- Détacher la boule de pâte, la poser sur une planche farinée, recouverte d’un torchon. Laisser lever 2h.
- Fariner généreusement le plan de travail, aplatir la pâte entièrement avec la main pour chasser l’air. Replier plusieurs fois la pâte sur elle-même en rabattant les coins opposés au centre selon cette méthode:
- Bien écraser le pâton.
- Rabattre un coin de la pâte sur le centre. Appuyer un peu au centre mais pas partout. le but est de mettre de l’air dans la pâte.
- Faire une 1/4 de tour dans le sens des aiguilles d’une montre (par exemple, il suffit que tous les tours soient pareils) et rabattre encore le même côté sur le centre de la pâte. Appuyer un peu sur le centre.
- Faire 1/4 de tour, rabattre le même côté sur le centre, appuyer un peu puis refaire un 1/4 de tour et rabattre le côté opposé sur le centre. Et appuyer un peu.
- Le but c’est que tous les côtés soient rabattus une fois et que tu aies incoporé plein d’air dans ton pain (les bactéries qui font du gaz carbonique et font gonfler le pain sont aérophages… elles respirent comme toi et moi, quoi!)
- Retourner le pâton. Saupoudrer de farine. Poser sur une plaque de four. Poser un linge dessus. Laisser lever.
- Préchauffer le four au bout d'une heure à 240°c pendant 45 minutes. Laisser lever la pâte pendant ce temps.
- Verser de l'eau bouillante dans un plat allant au four et le placer directement sur la sole du four. Former des stries à l'aide d'un couteau ou d'une lame de rasoir sur le pain. Enfourner le pain 20 minutes, en le plaçant au plus bas du four.
Il est bien beau ton pain !
Tout est parfait, et devait être très bon.
Bonne journée.
Il est sublime ton pain. D’après ce que je comprends, pas besoin de courir acheter une machine qui prend de la place? Autant la pâtisserie ne m’attire pas, mais il y a quelque chose de méditatif dans la confection du pain qui m’intrigue et me donne très envie de tester.
Il est à tomber ! Je mets cette belle recette de côté, je n’ai pas de robot donc je le ferai à la main 😉 Merci pour toutes ces explications.
Je cherchais une idée de pain original…j’ai trouvé!
@LadyMilonguera: merci 🙂
@Nadia: Oh la perfection… tu sais…
Padawan: Tu n’as en effet pas besoin a priori de machine pour faire du pain! De plus, il n’y pas de machine à pain qui fasse de pains ronds sauf celle-ci: http://www.panierdesaison.com/2012/08/map-moulinex-enfin-du-pain-rond.html. Les autres fond des pains de mie, carrés, à l’anglaise… J’aime pas. Ou alors ils pétrissent et ensuite tu prends la relève. Autant avoir un robot muni d’un crochet. L’avantage dune machine à pain c’est que tu mets tout dedans et que tu oublie, et qu’elle te sonne quand elle a fini. Seulement cela prend en effet de la place. D’ailleurs la mienne je l’ai offerte à maman. C’est dire. En fait, comme j’aime pétrir et voir les choses vivantes sortir de mes mains, je préfère faire mes pains moi-même et les cuire au four. L’astuce est juste de mettre le pain bien en bas du four et de mettre de l’eau dans le four pour créer de la vapeur et faire que la croûte soit croustillante entre autres… Juste autre chose, et après j’arrête, il y a en ce moment sur les réseaux une vague de food-mode sur le pain qui ne se pétrit pas. Je n’ai pas encore essayé ici, mais apparemment c’est assez facile. Je te donne le lien d’une excellente boulangère qui l’a fait depuis longtemps (et d’une chouette fille d’ailleurs!): http://www.paprikas.fr/article-51540222.html.
@Cookeuse: il est à tomber aussi en vrai, donc tu peux foncer!
@Celaie: Merci. :-)) Quel succès ce pain!
Bonjour, Si je peux me permettre. Ton pain manque de levage ! Mettre en force de l’air dans ton pâton en refermant les côté, n’est forcément pas obligatoire. Quand tu pétris ta pâte, ne la pétrie pas trop longtemps, sinon tu va lui donner du “corps” (de la force). Pétris normalement en ramenant les parties du pâton sur lui-même deux ou trois fois, cela suffit. Ensuite pour avoir une belle texture à la pâte avec des trous dans la mie, il faut laisser gonfler (lever) la pâte au moins deux heures dans une pièce relativement chaude (moi je me sert de la salle de bain, c’est fermer et un peu humide, idéal pour les pâtes levées (pain, brioche, croissant, etc…).