J’ai rencontré une femme formidable et dont les fromages sont à la hauteur de sa personnalité!
Tous les deux ans a lieu le Salon du Fromage. C’est un salon pro où j’ai la chance d’être invitée chaque fois. Je m’y délecte tant j’y rencontre de personnages et d’artisans intarissables.
Parmi eux, il y a Virginie Haxaire, enfin la famille Haxaire, plus exactement. Virginie Haxaire est l’héritière, avec ses deux frères, de deux générations de fromagers-affineurs à Lapoutroie en Alsace (Canton de Welche) où leur laiterie, créée en 1929, était dédiée essentiellement à l’affinage de fromages fermiers (au lait cru, donc).
C’est là, Lapoutroie!
Mais ces gens passionnés ne voulaient pas s’arrêter là. Ils créèrent une seconde laiterie en 1996 où ils purent fabriquer leurs propres fromages, cette fois-ci au lait pasteurisé. Cela leur permettait de séparer les deux technologies et de ne pas mêler les exigences réglementaires sur un même lieu (c’est plus pratique, puis finalement plus économique).
D’un côté, donc, une première laiterie, La Graine de Lait (graine signifiant dans le Pays Welche, “ferme d’altitude”) et une cave d’affinage qui récolte le blanc (base de munster) auprès de 10 fermiers vivants dans le massif vosgien, et qui affinent ce fromage à tomber: le Munster AOC.
Et ils le font avec panache…Les munsters au lait cru des Haxaire ont la douceur, l’onctuosité, le crémeux dé-li-ci-eux (sic tellement il fond) qui méritent une maturité parfaite et une sortie de réfrigérateur 4-5 heures avant de le déguster. C’est à tomber. Nous l’avons dégusté hier avec Jeff sur le pain aux noix… Jeff a mangé la moitié du Munster à lui tout seul. Il n’arrivait pas à s’arrêter.
D’ailleurs, ils viennent de décrocher une médaille d’argent au Concours Général Agricole (lors du Salon de l’Agriculture) pour leur Munster (dit aussi munster-géromé par déformation de Gérardmer, en Lorraine, origine du Munster).
Cette laiterie traditionnelle se visite (c’est la seule en Alsace). Tu assistes à la fabrication du munster, tu les regardes mûrir dans les caves, tu assistes au lavage de la croûte et surtout, tu savoures le munster en situation, avec un petit blanc d’Alsace…
De l’autre côté, donc, la laiterie de fabrication de fromages au lait pasteurisée qui associe une 20aine de jeunes agriculteurs. Ils y fabriquent un Munster au lait pasteurisé et c’est la seule laiterie alsacienne à le faire. Ils fabriquent bien entendu des petits blancs qui sont le fromage de base du munster non affiné (totalement traditionnel en Lorraine et en Alsace), des munsters au lait biologique, au cumin, à l’ail des ours, au marc de Gewürztraminer, du fromage à la fleur de sureau (c’est un munster mais s’il n’est pas nature ou au cumin-des-près, il perd l’appellation) etc.
Le propos des Haxaires, est de rester toujours dans la tradition mais en innovant. Leur passion s’exprime dans de délicates associations, dans la recherche constante du maintien d’une technologie ancestrale tout en créant de nouveaux fromages. C’est toute la modernité de leur démarche. Ils sont bien dans leur région mais ne s’interdisent pas d’y dénicher des nouveautés.
Est-ce pour cela qu’un jour ils se sentirent à l’étroit? Je laisse Virginie Haxaire le dire: “Et puis on a acheté une fromagerie en Lorraine. On voulait sectoriser les technologies et les productions. Mais qu’à une seule condition: qu’un de nos fromagers du site mère veuille bien déménager. Sinon, je ne l’aurais pas fait. »
Il y avait en Lorraine cette abbaye de Vergaville reprise par des italiens venus en 38 avec la vague d’immigration. Ils y avaient apporté leurs technologies italiennes.
Les Haxaire ont repris la fromagerie, ils ont pioché dans le terroir de Lorraine. Ils ont relancé le Carré de l’Est. Ils ont gardé les technologies de garde et ont développé ce qu’ils avaient très envie de faire: des tomes aromatisées.
car à l’époque, le temps qu’ils arrivent à la capitale… ils avaient le temps de mûrir totalement.
Virginie Haxaire parle alors de tout ce qu’elle peut inventer sur cette nouvelle fromagerie: des tomes aux cônes de houblons, aux baies de genièvre, à la bière Gamote des Brasseurs de Lorraine. Et puis ce petit carré du Père Antoine. Si joliment empaqueté et cerné d’un filin de paille. Car ils sont comme ça, les Haxaire, ils aiment le bon, mais aussi le beau. Ils font attention à tout: le contenu comme le contenant. C’est un plaisir des yeux de regarder ces jolis petits fromages avant de les déballer comme des cadeaux gourmands.
Elle me parle aussi de sa relation avec ses clients. Avec entrain. Il y a bien entendu les grandes surfaces, comme Carrefour qui a repris un munster sous sa marque Origine & Qualité, Monoprix à la coupe. Des indépendants, des restaurateurs locaux qui commencent à venir gratter à la porte de la Graine. Il y a aussi la grande fidélité des japonais et des américains. Et puis, il ce client québécois, qui est venu un jour avec une demande de tome au sirop d’érable.
Elle est comme moi, Madame Haxaire, c’est une bavarde. car elle parle de ce qu’elle aime et dans ces cas-là, difficile de s’arrêter. Il va falloir que je passe la voir en Alsace la prochaine fois que j’y ferai un saut. Je cause, je cause, mais j’aurais envie, encore, de discuter de fromages avec elle.
Et puis déguster à nouveau un petit munster avec un verre de Gewürztraminer, et qui sait, tout en en parlant….