Soyons clairs sur France Inter, je n’aime pas, mais alors pas du tout la tapenade… en général.
Cette pâte épaisse, souvent râpeuse, forte et trop salée d’olives noires me prend la bouche comme pas deux et si par malheur la recette contient des anchois, c’est la totale.
D’ailleurs, je n’en parle jamais… n’est-ce pas ?
Alors pourquoi, là, tout de suite, maintenant, je te parle de tapenade ? Parce que justement, je ne t’en parle pas. Je vais te parler de purée d’olives… et c’est à mille kilomètres de la pâte noire qu’on nous sert sur des tartines à l’apéro.
Kalios, ou plus exactement, Pierre-Julien et Grégory Chantzios, je les ai rencontrés à la faveur d’une semaine qui leur était consacrée chez Samuel et Alexandre, au Bistro Urbain. (M. à j. 2018 le bistro urbain n’existe plus.)
Il y avait là de petits pots de… ce qui me paraissait de la tapenade. J’ai fait la grimace. Intérieurement, car je suis polie. Et j’ai souri… Mais comme je ne veux pas mourir bête, j’ai quand même goûté.
J’ai été mise au pas. Je suis tombée sur le cul ! Franchement.
La crème d’olives Kalamata des frères Chantzios, c’est de la bombe ! Dorénavant, j’aurai de la t… purée d’olives à mes apéros.
Ces deux petits jeunes sont allés récolter les olives de leurs grands-parents (l’oliveraie familiale existe en Grèce depuis 1832) pour en faire de l’huile d’un côté, une huile prémium, avec des recettes de chefs et un taux d’acide oléique défiant toute concurrence (et ridiculisant au passage les contraintes de la législation française aussi ;-)) tellement il est bas.
Samuel Urbain (Bistro Urbain), Pierre-Louis Chantzios (Kalios),
Quentin Domange (Chef du Bistro Urbain), Grégory Chantzios (Kalios) et Alexandre Urbain (Bistro Urbain)
Crédit photo: Pierre Lucet-Penato
Comme ils avaient également sous la main ces magnifiques olives de Kalamata (leurs champs d’oliviers se trouvent dans cette AOP grecque), pourquoi ne pas en faire une petite purée.
Les Chantzios ont travaillé leur purée d’olives comme leur huile, avec une bonne dose de minutie et un sacré sens de la précision : pour retrouver toute la saveur fraîche, douce, ronde, légèrement fruitée de l’olive Kalamata, ils l’ont ramassée à la main, bien sûr, il l’ont dénoyautée, et ils l’ont épluchée !
Dans le pot ? Que de la pulpe ! Une purée d’olives délicate, d’une texture soyeuse, d’une finesse incomparable, une sorte de caresse d’olive qui tapisse la langue et diffuse sans excès toute la douceur réglissée de ce merveilleux fruit.
Pour mon apéro, je n’ai pas voulu la transformer trop. Alors un petit œuf de caille, une pincée de sel noir (que le tout supporte très bien puisque la purée n’est pas trop salée)… et tu épates ton monde avec un petit rien qui fait un grand tout !
Crostinis à la crème d’olives noires Kalamata et oeufs de cailles
Ingrédients
- 12 tranches baguette à l’ancienne ou au levain
- 1 pot purée d’olives noires sans anchois, de chez Kalios
- 12 œufs de caille
- 1 c. à soupe huile d'olive
- sel noir d’Hawaï
Instructions
- Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Casser les œufs dans une coupelle et les déposer délicatement un à un dans l’huile chaude (pas trop chaude, le blanc doit coaguler sans griller).
- Quand le blanc a coagulé, retirer les œufs au plat. Les réserver.
- Griller les tranches de pain, les tartiner de purée d’olives Kalios et déposer un œuf sur chaque tartine. Déposer une pincée de sel noir.