Le lendemain de notre visite de Sarlat et de celle de la Roque St Christophe, nous sommes allés faire une tournée des dégustations. Dégustations de vins, dégustations de foie gras, dégustations de truffes, etc.
Pour la première fois de ma vie, moi qui achète mes truffes par correspondances à l’un des meilleurs trufficulteurs de France, je suis allée sur un marché aux truffes.
Comme ce week-end de Janvier était celui de la Fête de la Truffe-Académie du foie gras et de la truffe, le dimanche déroule sur la place de Sarlat un marché aux Croustous, des tapas périgourdins préparés par les restaurateurs majeurs du Périgord Noir, à base bien entendu de foie gras et de truffes. Tu peux acheter et goûter autant de Croustous que ta faim te le permettra, boire un petit canon, discuter entre amis ou en famille. Tout est bon enfant.
A côté, le marché aux truffes s’est installé exceptionnellement un dimanche (c’est le samedi normalement). J’y découvre un métier que j’ignorais, celui des Contrôleurs aux truffes. Ils s’activent de décembre à fin février (la saison de la truffe), pour vérifier que les truffes sont bien conformes à l’exigence de qualité et de variété du marché.
En gros, moi qui sais à peu près te dire comment est une truffe noire, ce qu’elle doit sentir, l’aspect qu’elle doit avoir et comment la choisir, j’étais bien soulagée d’être avec un Contrôleur (une contrôleuse en l’occurrence) pour qu’elle me certifie que ma truffe, bien entendu lavée et brossée, était bien une truffe Mélanosporum (truffe noire du Périgord, goûteuse et coûteuse) et non une Brumale (moins goûteuse et moins coûteuse, mais comestible et bonne cependant), ou pire, que ma truffe était bien mature, non boisée, qu’elle n’avait pas subi le gel, et donc que je pouvais y aller les yeux fermés.
Sur le marché aux truffes, ne sont acceptées que deux sortes de truffes : la truffe mélanosporum, celle qu’on appelle truffe noire du Périgord, par extension, qui est très savoureuse mais fragile à la chaleur. Elle est coûteuse (de 700-800€ à 1500€ selon les années). Je l’adore, elle a cette odeur de musc et de caoutchouc brûlé qui s’épanouit en douceur et en sous-bois en bouche, elle a cette rondeur en bouche qui l’apparente à la noisette et à la vanille. L’autre variété acceptée sur le marché, est la truffe Brumale : c’est une truffe qui ressemble à s’y méprendre à la mélanosporum pour les non-initiés. Elle est plus claire, mais ses veinages sont aussi très présents. Elle est moins forte que la mélanosporum, mais développe des arômes similaires. C’est une truffe intéressante en cuisine car elle est moins fragile, moins susceptible de s’atténuer sous l’effet de la chaleur. Elle est moins chère que la mélanosporum (environ 20% moins).
Je ne suis pas une spécialiste de la truffe, alors je vais te renvoyer à un excellent petit bouquin que l’attachée de presse m’a offert et que j’ai lu avec beaucoup d’attention et d’étonnements… J’y ai appris par exemple que l’huile de truffe est à tout, sauf à la truffe ! car mets une truffe dans l’huile pour la conserver durablement et la parfumer longtemps et tu obtiens une truffe pourrie (la truffe est un organisme vivant et plein d’eau, comme tous les champignons) dans une huile foutue ! Donc l’huile est à l’arôme de truffe, c’est-à-dire (je te rappelle au passage que l’arôme est tout sauf “naturel”) à la saveur artificielle ! Tu apprendras donc tout plein de choses et tu sauras comment utiliser la truffe sans te tromper.
Manuel de la Truffe de Pierre-Jean et Babeth Pébeyre, Sophie Brissaud, Editions Féret
Autre petite précision: sur le marché aux truffes, à deux pas dans une rue perpendiculaire, il y a la maison aux truffes, celle des contrôleurs: tu y trouveras des bouquins, des dépliants, des plans de chênes truffiers, mais surtout deux choses fort utiles. L’une pour ta culture personnelle: les plantes qui poussent autour des chênes truffiers (car la truffe “tue” nombre de plantes en se développant sous l’arbre). L’autre pour la praticité du truc: quelqu’un te mettra ta truffe sous vide contre une piécette (à ta discrétion), ce qui te permettra un de la trimbaler sans l’abîmer, deux de la mettre dans ta valise sans parfumer tous tes vêtements!
Forte de ces conseils, j’ai commis un petit hachis Parmentier de canard à la truffe, donc, histoire de bien clôturer ce reportage.
Hachis parmentier de canard truffé.
Ingrédients
- 500 g pommes de terre à purée type binje
- 10 cl lait de vache entier
- 50 g beurre ½ sel
- 1 truffe noire du Périgord une Tuber melanosporum de 20g max.
- 1 c. à soupe huile de truffe tu peux utiliser des truffes en conserves de la marque Pébeyre -les meilleures, les spécialistes, mais renforce un peu leur saveur avec de l'huile de truffe
- 2 cuisses confit de canard
- 2 échalotes
- 15 cl Porto rouge
- 1 c. à café fond de veau
- sel
- poivre noir un poivre du Vietnam ou un voatsiperiferi
Instructions
- Éplucher et couper les pommes de terre en gros cubes. Les plonger dans l’eau froide salée et les cuire 20 minutes. Égoutter. Écraser la purée, ajouter le lait et le beurre et reporter sur le feu. Bien mélanger énergiquement pour aérer la purée tout en faisant fondre le beurre.
- Ajouter la truffe coupée en petits morceaux hors feu.
- Dépiauter les cuisses de canard et le dégraisser un maximum. Avec une cuillérée de la graisse de canard, faire revenir les échalotes épluchées et finement émincées. Ajouter la chair du canard coupée en petits dés. Arroser de porto et saupoudrer de fond de veau. Cuire 10 minutes.
- Dans un plat à gratin, étaler le canard. Ajouter la purée dessus et arroser toute la surface d’huile de truffe pour créer un film de protection.
- Cuire le tout à 180°c, 20 minutes. Ôter dès que le dessus est doré.
- Déguster chaud.
C’était très intéressant d’écouter Sylvie nous parler de son rôle sur ce marché, et de la truffe en général…. j’ai beaucoup aimé, et aussi les croustous bien sûr ! merci pour la recette du parmentier au canard et à la truffe ! Je suis d’accord avec toi pour le bouquin, il est très clair et j’ai appris plein de choses.
Je fonds devant ton hachis parmentier.
@Argone: oui,j’ai appris des choses et avec Sylvie et avec le bouquin. Ce we était hyper riche, dans tous les sens du terme! et j’ai été ravie de le passer en grande partie avec toi 😉
@LadyMilonguera: tu as raison, il était carrément délicieux.