Dîners Durables: deux recettes en avant première

Recettes des Dîners durables 1

Verrine de carottes par Exki, crédits photos Exki

Le premier des Dîners Durables, c’est dans 5 jours, « chez » Thierry Marx à Cuisine Mode d’Emploi(s) dans le 20ème arrondissement de Paris.

A cette occasion, les chefs nous concoctent des plats dans l’entier respect du développement durable.

Au menu? De la viande de chez Metzger, du dos de lieu jaune en coûte d’herbes par François Pasteau, Lepi Dupin, un entremet glacé individuel à l’orange sanguine bio de Corse et à la glace Martinique par Martine Lambert par exemple… Plein d’autres choses dans ce menu dégustation à 100€ sur réservation uniquement ici.

L'affiche des Dîners Durables

L’affiche des Dîners Durables

Mais c’est quoi le développement durable pour la restauration? Manger bio? Local? Equitable? Oui… mais pas que… c’est une chaîne entière, qui va des hommes aux produits, du produit à l’assiette, de l’assiette aux hommes. Un boucle vertueuse de respects à tous les niveaux.

Tout est expliqué dans le teaser:

Des fournisseurs, des sponsors, des partenaires se sont associés à cet évènement, et bien entendu, tous acteurs du développement durable.

Parmi eux, on retrouve Exki qui dès le début de son aventure, avait établi une charte, Re-Think, qui établissait tous ses engagements en matière de responsabilité sociale et environnementale.

Autre partenaire, Fair Spirits, qui produit des spiritueux en respectant une chaîne de fabrication vertueuse.

Ces deux acteurs nous offrent aujourd’hui chacun une des recettes qu’ils serviront à l’apéritif des Dîners Durables. Et nous, on en profite!

 

 

Verrine de carottes par Exki
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 6
Ingrédients
  • - 120g de sarrasin BIO
  • - 200g de carotte BIO
  • - 12g de jus de citron
  • - 8g de graines de fenouil
  • - 100g de fève de soja
  • - 8g d’estragon
  • - 12g de persil
  • - 20g d’huile de colza
  • - 120g d’émulsion carotte/gingembre EXKI
  • - Sel, poivre
Etapes
  1. La veille, faire tremper le sarrasin dans de l’eau froide. Rincer abondamment le sarrasin avant de le cuire 20min à la vapeur. Réserver au frais. Pendant ce temps, laver et éplucher les carottes et les
  2. couper en brunoise. Mettre à chauffer une casserole d’eau salée. Cuire les carottes, égoutter et rafraîchir après cuisson. Réserver au frais. Cuire de la même manière les fèves de soja. Effeuiller et couper finement l’estragon. Laver et équeuter le persil, sécher sur du papier absorbant et hacher finement. Mélanger tous les ingrédients et assaisonner. Terminer en ajoutant l’émulsion carotte/gingembre.
  3. Vous pourrez retrouver recette exclusivement réalisée pour Les dîners durables dans les restaurants EXKi tout au long du mois de février 2014 !
 
Martini concombre par Fair
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 1
Ingrédients
  • - 2 feuilles de basilic frais
  • - 2 rondelles de concombre
  • - 4,5 cl Vodka
  • - 8ml de jus de citron vert
  • Et en option :
  • - 3 cl de limonade ou d’eau gazeuse
Etapes
  1. Laver l’ensemble du matériel. Rincer à l’eau froide l’ensemble des ingrédients.
  2. A l’aide d’un pilon, écraser 2 feuilles de basilic avec 2 tranches de concombre dans un shaker, ajouter 7,5ml de jus de citron vert et verser 45ml de FAIR. Vodka de Quinoa.
  3. Remplir le shaker de glace, shaker pendant 15 secondes. Filtrer et server dans un verre à martini
  4. Optionnel :
  5. Ajouter une rondelle de concombre avec une feuille de basilic en guise de décoration. Verser un peu limonade ou d’eau gazeuse.
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