Galette pommes amandes, qui couronne-t-on roi ce week-end?

Galette pommes amandes 1

S’il y a bien une date que je n’arrive jamais à retenir dans le marathon de Noël et des fêtes de janvier, c’est bien celle de l’Epiphanie. Faut dire… c’est un peu trop près des orgies du Nouvel an, on n’a plus très envie…

Et puis, avec cette manie des entreprises et des officiels qui vous gorgent de leurs voeux tout au long du mois, avec une part de pâte feuilletée douteuse agrémentée d’un soupçon d’amandes sans goût, le tout arrosé d’un champagne à l’acidité certaine et à la bulle de poisson lune… Beurk.

L’Epiphanie, c’est pas mon truc. Sauf que…

Depuis que je tiens ce blog, je goûte en moyenne une ou deux dizaines de bûches à la rentrée des classes de septembre, et je reprends les agapes en décembre car je fais les galettes pour les photos de mon boulot. Et comme à ce moment-là, la galette est de pâtissier ou maison, je me convertis peu à peu à son bon goût…

Tout cela pour te dire que je ne retiens jamais la date, et qu’en fait, finalement, j’aime bien la galette des rois.

On se fait une montagne de la pâte feuilletée, mais c’est très simple comme recette, c’est juste une question de temps. Cela peut même être encore plus simple avec ma recette de pâte feuilletée ultra facile que j’avais mise dans mon post de janvier 2011: La Galette des rois maison, épisode 1: la pâte feuilletée ultra Facile. Je te redéroule la recette ci-dessous, mais si tu veux plus de détails, va sur ce post ancien. Pour les temps d’attente, contrairement au pain qui est aussi soumis à cet inconvévient, les temps de pause ne sont pas dépendants d’une levée. Donc si tu te râtes, si tu dépasses, cela n’est pas grave. Tu peux même faire la pâte la veille, et avoir une nuit entre deux temps de pause, si tu veux. Tu t’organises comme tu veux! Ce qui rend la pâte feuilletée facile, ultra facile.

D’ailleurs, une autre remarque, tu peux faire une tonne de pâte feuilletée à l’avance et la congeler: elle supporte très bien la chose, car il y a assez de beurre (plus un aliment est gras, mieux il se congèle). Tu la décongèleras 24h au réfrigérateur. Donc, tu n’as plus aucune excuse pour ne pas déguster ta merveilleuse pâte feuilletée maison!!! 😉

Galette pommes amandes 2

 

Galette pommes amandes
 
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Ingrédients
  • Pâte feuilletée:
  • 500g de farine
  • 350g de beurre bien froid
  • 10g de sel
  • 350 ml d'eau froide
  • Farce:
  • g de pommes
  • g + 50g de sucre (roux ou muscovado)
  • g d'amandes en poudre
  • oeufs+ 1 jaune
  • cl de crème fraîche entière épaisse
  • citron
  • sel
  • petite goutte d'amandes amère (avec beaucoup mais alors beaucoup de parcimonie ou alors si tu n'en as pas, 1 cc de sirop d'orgeat)
Etapes
  1. La Pâte feuilletée:
  2. Tu vas faire 4 tours simples. Entre chaque tour, il y a au moins 20 minutes de pause, mais cela peut être une heure ou une nuit, pas de problème...
  3. Le mélange: mélanger dans un saladier la farine, le sel et des cubes de beurre bien froids de 2cm de côté. Ajouter l'eau petit à petit jusqu'à former une boule de pâte dans laquelle les cubes de beurre ne sont pas écrasés: donc mélange rapide et sans pétrissage.
  4. Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.
  5. Tour 1: Diviser la pâte en deux, tu feras deux fois la même chose mais tu galèreras moins qu'avec une grosse masse de pâte. Étaler la pâte en un rectangle de 15 cm de large et d'un ½ cm d'épaisseur. Moi, je fais un rectangle qui s'étale devant moi à la verticale. Plier la pâte en portefeuille, un tiers un tiers: tu plies la pâte du haut vers toi pour ne laisser qu'un ⅓ de la pâte en bas vers toi. Puis tu rabats ce dernier tiers par dessus. Tu tapes un peu dessus pour bien souder les couches.
  6. Astuce: époussète bien ta pâte de la farine de ton plan de travail pour que les couches se collent les unes aux autres. Le mieux? Un pinceau sec et propre, et tu dépoussières juste avant de rabattre...
  7. Marquer la pâte: comme tu dois faire 3 autres tours, et à chaque fois tourner d'un quart de tour, il faut que tu te rappelles combien de tours tu as fait, et vers quel côté tu dois tourner. Moi, je marque ma pâte d'une pointe de doigt par tour et je fais carrément une flèche à la pointe du couteau qui m'indique comment je pose ma pâte la fois suivante et comment je la tourne. Comme cela:
  8. Couvrir la pâte d'une feuille de film alimentaire, la placer 20 minutes ou plus au réfrigérateur.
  9. Tour 2, 3 et 4: Reprendre la pâte, la placer selon la flèche et la tourner d'un quart de tour. L'étaler sur ½ cm d'épaisseur en un rectangle de 15 cm. Et la plier en portefeuille d'un tiers, un tiers. La marquer, la couvrir d'un film et la replacer au réfrigérateur. Cette opération te prend 5 minutes, ce qui n'est pas long. Pour ma part, je fais mon plan de travail sur une planche à découper assez grande, donc je ne nettoie pas mon plan de travail. Je le laisse dans un coin de la cuisine pendant tout l'opération, je le couvre juste d'un torchon par mesure d'hygiène. Comme cela, mes tours vont vite et je ne nettoie qu'à la fin.
  10. Quand tous les tours sont effectués, tu peux utiliser la pâte tout de suite ou la laisser reposer. C'est comme tu veux! Elle se conserve au réfrigérateur 48h, au congèle plus de 6 mois.
  11. La recette de la galette: Cuire les pommes après les avoir épluchées, coupées en cubes, mélangées avec le zeste du citron, le jus et 25g de sucre. Couvrir et cuire 30 minutes à feu doux. Laisser refroidir.
  12. Mélanger les amandes, les oeufs, la crème, le sucre restant, l'amande amère ou le sirop d'orgeat; ajouter une pointe de sel.
  13. Battre le jaune d'oeuf avec un peu d'eau.
  14. Monter la galette: diviser la pâte en deux. L'étaler en deux grands cercles de plus de 30cm de diamètre. Poser un premier cercle sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Étaler le mélange d'amandes en un disque de 20cm de diamètre. Répartir les pommes en petits tas sur les amandes. Placer une fève sur un bord de cette farce. Badigeonner les bords avec du jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Poser la seconde pâte feuilletée dessus. Souder les bords à l'aide d'une fourchette trempée dans le jaune d'oeuf (pour éviter que cela colle). Si ton cercle n'est pas très régulier, tu peux marquer le rond à l'aide d'un moule à manquer assez grand (25cm) retourné puis découper le tout à la pointe de couteau. Décorer la pâte à la pointe du couteau en faisant des quadrillages ou des rayons en forme de S. Badigeonner de jaune d'oeuf. Placer au réfrigérateur le temps que le four chauffe.
  15. Préchauffer le four à 200°c.
  16. Rebadigeonner la galette de jaune d'oeuf et cuire au plus bas du four 25- 30 minutes maximum.
  17. ASTUCE 1: surtout ne pas badigeonner trop près du bord car sinon la pâte serait collée sur la plaque de cuisson (le jaune cuit est une vraie colle) et cela l'empêcherait de se développer. tu aurais alors des bords hauts d'un côté (ce qui est normal) et des bords tout raplapla de l'autre.
  18. ASTUCE 2: la passage au réfrigérateur avant de cuire est obligatoire, la pâte bien froide se développera mieux et ne se rétractera pas. Ton cercle restera parfait et le développement de la pâte régulier.
  19. ASTUCE 3 : les pâtes à développement se placent toujours au plus bas du four car c'est la vapeur d'eau que tu y as introduit qui se transforme en vapeur et monte. Si tu places la pâte trop haut, la croûte se forme trop vite, se fige et empêche la pâte de lever. De plus la vapeur s'évapore trop vite car trop près de la source de chaleur.
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