Je suis un chouïa un peu tard pour l’heure de mon post quotidien, mais j’ai une excuse 😉 !
J’ai préparé la mousse au chocolat de Jean-Paul Hévin, recette que tu trouveras dans le nouveau Best Of Jean-Paul Hévin des éditions Alain Ducasse, qui au passage, nous sort plein de perles pour ces fêtes.
La recette est délicieuse quoiqu’ardue. Comme j’ai essuyé les plâtres, je vais te donner les conseils qui ressortent de mon expérience. Les recettes du livre de Jean-Paul Hévin sont des pas à pas parfaitement expliqués, clairs et réalisables mais Jean-Paul Hévin, fidèle à lui-même, n’a fait aucune concession à la technique ni à la qualité de ses recettes. Tu as donc entre les mains avec ce livre, l’expression de sa passion et de la rigueur qu’il est capable de développer pour réaliser l’excellence.
Jean-Paul Hévin vient d’entrer aux Galeries Lafayette Gourmet, car, autant il a ouvert pléthores de magasins à l’étranger (au Japon et en Chine essentiellement), autant la France ne la pas encore sollicité aux quatre coins de sa géographie. Mais il est aux Galeries maintenant, et pour les fêtes, un Bar à chocolat s’est ouvert sur la terrasse du Lafayette Coupole, avec un « Best of » de ses créations autour du chocolat en majesté : chaud, froid, soulignant un foie gras… Bref ! Le Noël dans toute sa splendeur.
Voici la merveille de sa mousse au chocolat :
Best Of Jean Paul Hévin
Editions Alain Ducasse
12€
Mousse au chocolat Jean-Paul Hévin
Ingrédients
Verres en chocolat :
- 450 g sucre en poudre
- 300 g eau
- 150 g gélatine en poudre ou en feuilles
- 1 kg chocolat noir
Mousse :
- 125 g chocolat noir Du Jean-Paul Hévin à 70%
- 50 g sucre en poudre
- 5 cl eau
- 4 jaunes oeufs
- 3 blancs oeufs
- 50 g crème fraîche liquide entière
Instructions
La veille, tu réalises le moule du verre en chocolat
- Diluer la gélatine ou la faire ramollir dans l'eau froide.
- Faire bouillir 450g de sucre en poudre et 300g de d'eau. Ajouter la gélatine égouttée, la faire fondre, porter à nouveau à ébullition. Laisser reposer et ôter l'écume.
- Sélectionner un verre à pied et un cylindre en paille un peu plus grand mais pas trop. Huiler le cylindre à l'intérieur et le tapisser de papier sulfurisé hermétiquement scellé au scotche, poser un verre à pied dedans rempli de cailloux ou de billes de céramiques bien lourdes. Verser autour le mélange sirop-gélatine en laissant ½ cm de verre qui dépasse (pour que le chocolat n'entre pas dedans en fait. Laisser prendre 6 heures au réfrigérateur.
- Pour démouler, ôter le cylindre de gélatine de son moule. Couper en deux tout autour du verre, écarter les bords du cylindre de gélatine pour en dégager le verre. Refermer le moule, le poser sur un papier « guitare » et le fermer avec un élastique pour former un moule entier.
Le jour même, tu réalises le verre en chocolat
- Faire fondre le kilo de chocolat noir à 55°c. Le verser dans un récipient posé sur un bain-marie froid et remuer jusqu'à ce que la température baisse à 26°c. Remonter la température à 31°c en réchauffant le chocolat dans un bain-marie chaud.
- Verser ce chocolat fondu dans le moule, laisser reposer 5 minutes, vider le chocolat du moule, laisser prendre le moule au réfrigérateur 1h, ouvrir le moule et dégager le verre en chocolat. Refaire la même opération 5 autres fois.
Le jour même, tu réalises la mousse
- Préparer la mousse au chocolat. Faire fondre le chocolat à 45°c.
- Porter à ébullition le sucre et l'eau et cuire 5 minutes. Battre les blancs d'œufs en neige, quand les œufs commencent à prendre, verser 2/3 du sirop et battre doucement jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Battre les jaunes et 1/3 du sirop jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume. Mélanger le chocolat et les jaunes à la spatule en soulevant le tout puis incorporer les blancs. Battre la crème liquide en chantilly, l'incorporer à son tout.
- Servir la mousse dans les verres en chocolat.