Confit d’Echalotes et le sel sur la viande, on en met ou non?

Confit d’Echalotes et met-on du sel sur la viande 1

J’adore carrément tout ce qui est confit. Bien sûr, ce qui vient à l’esprit en premier, c’est la cuisse de canard confite. Mais en fait, tout ce qui porte os avec un peu de chair dessus, quand tu le confis, miam ! Il en va de même des alliacés : ail, oignons, échalotes entières (surtout les cuisses de poulets, plus longues et plus fortes en goût). J’adore ce petit goût sucré qui se concentre dans le bulbe et nous fait profiter de toutes ses saveurs.

Ici, j’ai émincé les échalotes et je les ai confites avec un pineau des Charentes. Si tu veux tu peux les confire avec un vin rouge léger, ajoute alors 1 cuillère à soupe de sucre cassonade. Le pineau étant déjà sucré, ici pas besoin.

Hier soir, un commentaire de Lucien posait la fatidique question du sel sur la viande. Je suis pour le sel sur la viande et je vais expliquer tout cela dans ce post pour que tout le monde en profite.

Longtemps, on a préconisé de ne pas saler la viande avant cuisson, et même de récents ouvrages qui se veulent catégoriques dans le « à faire à ne pas faire » en cuisine le revendiquent sous prétexte que le sel ne pénètre pas la viande, que cela durcit la viande car le sel fait évaporer l’eau de la surface etc.

Je ne suis pas d’accord:

– le sel d’abord n’a pas le temps d’attirer l’eau. Toute l’eau de la viande qui en contient plus de 60% de son poids! hahaha, comme si la viande allait tout d’un coup se vider de son eau par évaporation! D’ailleurs fais une expérience, pique ta viande salée après cuisson, et regarde toute cette bonne eau qui se serait soit disant évaporée dans ton four, se lâcher allègrement sur ta planche à découper (ces même personnes d’ailleurs ne sont pas à une contradiction près, puisqu’elles préconisent de laisser reposer la viande  pour que le jus ne s’en échappe pas. Hum! moi je dis ça, je ne dis rien, n’est-ce pas?! ;-)!)

– D’ailleurs tu mets le sel au dernier moment, tu ne fais pas mariner ta viande dans le sel (comme on ferait pour un cabillaud demi-sel, par exemple, pour en rafermir les chairs). Il n’a pas le temps d’agir. Essaie de mettre du sel sur une tâche de vin, tu dois attendre un petit moment pour qu’il absorbe la tâche, pas 30 secondes! Il aspire, ce petit sel, mais il faut quand même lui en laisser le temps! lol

– le sel contrairement à ce que disent ces mêmes personnes, va pénétrer pendant la cuisson: piégé par la coagulation des protéines en surface et par réaction de Maillard (qu’elle favorise au passage, on dit que le sel est un agent de coloration), ce sel va donc migrer avec les sucs de la viande, il fait un mouvement « out »& »in » dans la chair: pendant la cuisson, il aura tendance à rester en surface sous la « croûte » formée (je vulgarise ici) parce qu’il suit les sucs qui migrent vers la surface pour compenser la sécheresse des chairs provoquée par la cuisson (avec ou sans sel, tu remarqueras!). Par contre, quand tu feras reposer ta viande une fois la cuisson finie, le sel va suivre les sucs et replonger au coeur de la viande: il va en relever et modifier le goût. Elle sera plus savoureuse…

(GROSSE PARENTHESE: le sel (comme le sucre) n’est pas un exhausteur de goût. C’est un modificateur de goût. Un exhausteur réhausse la saveur des aliments en favorisant la captation des molécules sapides par nos différentes papilles – c’est le cas de la graisse et du glutamate. Un modificateur, influe sur la saveur d’origine, la modifie (en plus ou en moins) et y apporte une saveur additionnelle (le sel, le sucre par exemple). Le sel est capable ainsi d’amoindrir la saveur amère et au contraire d’augmenter l’acidité des aliments. FIN DE LA GROSSE PARENTHESE)

– Donc, toute viande, au moment de la cuire, tu l’assaisonnes: les saveurs auront le temps, pendant la cuisson de créer une osmose avec elle et de la parfumer. D’ailleurs, fais l’expérience: cuis une viande salée et cuis une viande non salée et sale-là après coup. Celle que tu auras salée au départ ne sera pas trop salée mais goûteuse, car le sel aura fait corps avec elle. Celle que tu auras salée après cuisson te donneras une sensation très salée au départ (le sel est resté en surface) puis fade ensuite: la chair au coeur n’a que sa saveur intrinsèque. Tu auras même tendance à ressaler, en surface toujours, pour avoir la satisfaction d’avoir un met bien assaisonné.

Juste une chose: tu mets bien des herbes, ou des épices sur ta viande, parfois quand tu la cuits… Peux-tu me dire pourquoi faire cela si rien ne pénètre la viande et ne l’assaisonne pas à coeur? Quel est l’intérêt? C’est la même chose avec le sel. Soit tu cuis ta viande  sans rien du tout, soit tu l’assaisonnes correctement…

Je reste partisante d’assaionner la viande correctement, et je peux t’assurer que mes papilles me remercient tous les jours ;-)!

Confit d’Echalotes et met-on du sel sur la viande

 

Confit d’Echalotes et le sel sur la viande, on en met ou non?
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • 8 échalotes
  • 1 cc de graisse d'oie ou de canard
  • 1 cs de vinaigre de Xérès
  • 10cl de Pineau des Charentes (rouge)
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de Laurier
  • sel
  • quelques grains de poivre (le Voatsiperifery pour moi, ou un noir du Vietnam)
Etapes
  1. Éplucher et émincer finement les échalotes. Les faire revenir sans coloration dans la graisse d'oie (canard). Ajouter le sucre, le vinaigre et le pineau. Assaisonner de thym, laurier, ajouter les grains de poivre. Saler très légèrement. Couvrir, laisser cuire à feu doux 15 minutes. Le liquide doit s'être complètement évaporé et les échalotes ont commencé à compoter. Déguster tiède en accompagnement de la viande (ici un bel onglet).
Confit d’Echalotes et le sel sur la viande, on en met ou non?

La cuisson du rosbif

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There are 2 comments

  1. Mistercham

    Je ne sale jamais ma viande ROUGE avant pour 2 raisons très simples: le salage est une affaire de goût très perso côté quantité. Ensuite mettre de la fleur de sel craquante et juste fondante sur mon steak ou mon entrecôte c’est JOUISSIF !

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