Amoureusement soupe (rejoints–nous aujourd’hui, pace des Abbesses), le consommé : un art difficile en deux techniques !

Bouillon consommé de légumes

Aujourd’hui, je suis à Amoureusement soupe, place des Abbesses, Paris 18, de 8h30 à 16h30 ! Sisi, viens goûter nos 15 soupes, ça fera le bonheur de tes papilles et de tes bonnes actions du moment avec un dotation France Parkinson ! Un bol à 7€ et plein de saveurs à déguster… Le temps s’y prête.

Pour la peine, je t’ai préparé un classique de la cuisine française : le consommé. Une chose toute simple et pas si facile à préparer en fait. Le truc qui revient d’ailleurs à la mode, avec souvent une belle raviole en son centre… mais qui en fait date du XVIIème siècle… et célébrait l’honneur du grand chef d’antan. Un consommé, c’est un bouillon clarifié. Un concentré de saveurs liquides, l’extrait de légumes et de viandes, la quintessence de l’aliment.

La condition suprême pour obtenir l’arôme : un mariage parfait de composants de très bonne qualité.

La technique pour voir à travers… car c’est ce qui fait l’apanage du plat, la transparence: en fait, deux techniques….

TECHNIQUE TRADITIONNELLE :

Une fois la viande et les légumes bouillis dans l’eau, saler, poivrer, et passer le tout. Battre deux blancs d’œufs, et les plonger dans le bouillon. Quand le tout a bien coagulé, passer le bouillon dans un chinois fin rempli d’une botte de persil ciselé grossièrement. Puis repasser le bouillon obtenu dans un chinois tapissé d’une gaze (ou un torchon ancien en lin). Récupérer le consommé, le réchauffer et rectifier l’assaisonnement en sel. Servir avec tout plein d’herbes ciselées (mon mélange préféré est moitié persil et moitié coriandre fraîche) . Mais si ton bouillon est plutôt à italianiser, rien ne t’empêche de mêler persil et basilic, ou alors persil et ciboulette pour faire franchouillard…

TECHNIQUE MODERNE (inspirée largement de Hélène Darroze) :

Verser le bouillon dans un tup plus haut que large et le déposer dans le réfrigérateur 24h. Surtout manier avec délicatesse pour que tous les éléments solides restent bien au fond. Verser le tout à travers un chinois très fin tapissé de 4 couches de papier absorbant. Faire cela très délicatement et ne pas verser le liquide jusqu’au fond car il s’y trouve toutes les particules perturbatrices ! Réchauffer et agrémenter d’herbes…

Ton consommé aura la couleur du bouillon que tu as préparé : si tu as doré des oignons ou d’autres aliments dans de la graisse avant de couvrir d’eau, ou de la viande aussi, ton bouillon sera doré. Avec des légumes et de la viande pochée, il aura la couleur du mien (un bouillon de pot au feu sans cubes ou autres). Si tu veux quelque chose de rouge, un bon pinot noir fera l’affaire sur tes légumes et tes viandes…

Tu sais tout…

Je te rappelle que AMOUREUSEMNT SOUPE c’est dans 3h30 ! Que c’est gourmand, convivial, que c’est festif ! Et que tu feras également une bonne action tout en rencontrant tes bloggeurs culinaires préférés.

A tout de suite 😉

AMOUREUSEMENT SOUPE
Place des Abbesses
Paris 18
1 ère soupe à 11h30
2ème soupe à 14h30

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