La cuisson du rosbif

3 heures
Plat
4.50 sur 2 votes

Vous avez acheté un délicieux rosbif chez le boucher et maintenant, il faut le cuire. Vous vous régalez d’avance, mais comment obtenir la cuisson parfaite ? Comment faire pour qu’il soit doré à l’extérieur et encore rouge à cœur ? Faut-il cuire le rosbif à point ? Comment faire pour qu’il reste juteux et que tout le “sang” ne coule pas sur la planche à découper ? Comment cuire un rosbif facilement, au four, sans prise de tête ? Voici tous mes conseils de cuisson du rosbif.

La cuisson parfaite du rosbif, la recette et les conseils pour réussir la cuisson du rosbif au four.

Je suis née ou presque, dans l’arrière boutique d’une boucherie, celle de mon grand-père, à Gien, dans le Loiret. Toute mon enfance s’est passée à regarder l’art de la boucherie, à déguster de la viande merveilleusement cuisinée par mes grands-parents, et bien sûr à apprendre comment préparer, découper et assaisonner la viande.

Comment réussir la cuisson du rosbif?

Pour réussir la cuisson du rosbif, il faut prendre en compte plusieurs points que je te détaille ci-dessous pour que tu comprennes comment cela marche ou il te suffit de suivre les conseils suivants et ma recette pas-à-pas:

La cuisson du rosbif, temps et températures pour obtenir une viande saignante ou une viande bleue
  • Le poids de la viande: pèse la viande avant de la cuire. Selon le poids du rosbif, tu la cuiras plus ou moins longtemps. Je te donne les temps de cuisson pour 1 kg de viande, après suis les conseils de la recette et fais une petite règle de 3 😉
  • La cuisson de la viande dépend de son taux de graisse: je te conseille de cuire la viande grasse plus que la viande maigre. Si elle est très maigre, mange-la plutôt bleue, elle aura gardé son jus et sa saveur. Trop cuite, la viande va perdre du jus (il s’évapore) et tu auras moins de tendreté et de goût. Par contre, si elle est bien persillée (les petits traits blancs au coeur de la viande), ces inserts de gras doivent fondre pour donner de la tendreté et un supplément de saveur à ta viande (le gras = le goût). Donc il vaut mieux alors cuire la viande saignante pour en tirer tout le parti.
  • La viande ne doit pas être trop froide: simplement parce que cela rallonge les temps de cuisson et que tu ne sais jamais à quelle température exacte ta viande est quand elle sort du réfrigérateur, je te conseille de la remettre à température ambiante avant de la cuire et de la sortir 1 à 2 heures avant du froid.
  • Ne pique pas la viande: quand on pique la viande, on crée des petits trous par lesquels le jus va sortir plus vite et la viande sécher plus vite. Un four cela déshydrate, donc, pas de trous. Si tu veux la retourner, des pinces ou 2 cuillères.
Mon astuce cuisine pour faire rôtir de tous côtés le rosbif
Grâce à une pince, tu peux faire tenir le rosbif debout sur le côté de ta cocotte et le dorer de tous côtés.
  • Sale la viande avant de la cuire (je ne suis pas d’accord avec ceux qui disent qu’il ne faut pas la saler): cela permet au sel de se fixer sur la viande et cela donne aussi plus de couleur à la viande (le sel est un agent de coloration).
  • Après cuisson, laisse la viande reposer: pendant une cuisson, la chaleur “pousse” le jus de la viande au coeur de celle-ci. Comme la viande est un muscle, il se contracte, les fibres pressent le jus comme l’eau d’un éponge. Si tu crée une brèche à ce moment-là, toute l’eau va sortir: c’est le phénomène du “sang” sur la planche (en fait c’est de l’eau tintée). Pour éviter cela, laisser la viande se détendre et le jus se répartir à nouveau dans tout le morceau, il faut laisser un temps de repos après la cuisson. Couvre la viande d’une feuille de papier alu et d’un torchon et attends au moins 20 minutes.
  • La température de cuisson: on saisit une viande, pour qu’elle forme une croûte protectrice et conserve le plus de jus et de saveur à coeur. Donc au four ou à la poêle, saisis bien la viande en commençant par une forte chaleur puis en baissant le thermostat pour le reste de cuisson. (les températures et les temps dans la recette ci-dessous)

La recette et des idées de sauce pour le Rosbif

Tu pourras accompagner ton rosbif des sauces et condiments suivants:

Mon conseil lecture pour aller plus loin, en matière de viandes.

Il y a beaucoup de livres sur la viande, mais peu sont vraiment de qualité. Les livres des bouchers, avec leurs recettes, ne sont pas forcément les meilleurs, car peu pédagogiques, ils ne permettent pas de comprendre comment la viande réagit lorsqu’on la cuit ou la coupe. Certains sont trop touffus ou trop savants.

J’ai sélectionné quelques livres qui devraient vous permettre d’aborder la viande et de savoir comment la cuisiner.

Le Viandes de Jean-François Mallet se présente sous la forme d’une encyclopédie. Il est bien fait et permet de choisir correctement les morceaux de viande selon la cuisson. Les recettes sont abordables et il y présente quelques bouchers.

Couverture de livre Viandes de Jean-François Mallet

cuisson rosbif - recette

La cuisson du rosbif

Comment cuire le rosbif, combien de temps et à quelle température, quel que soit le poids
4.50 sur 2 votes
Temps de préparation 5 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps de repos 2 heures 20 minutes
Temps total 3 heures
Type de plat Plat
Cuisine Recette Française
Portions 6

Ingrédients
  

  • 1 kg rosbif
  • 2 c. à soupe huile neutre huile de pépins de raisin
  • sel
  • poivre noir mon préféré pour la viande, le Voatsiperiferi ou poivre sauvage, sinon le Sarawak noir, enfin au pire, un moulin 3 poivres (baies roses, poivre verte et poivre noir)

Instructions
 

  • Il y a deux écoles de cuisson pour le rosbif. Celle qui poêle avant et celle qui enfourne direct.
  • Mais quoi qu'il arrive, sortir la viande au moins 1 heure du réfrigérateur avant la cuisson, voire 2 heures si le rosbif est épais.

Méthode 1 : tu veux faire revenir la viande d'abord

  • Préchauffer le four à 180°c. Saler, poivrer le rosbif. Le faire revenir dans l'huile dans une sauteuse allant au four, de tout côté. Utilises une pince pour maintenir le rosbif debout quand tu fais les extrémités.
    Mon astuce cuisine pour faire rôtir de tous côtés le rosbif
  • Enfourner 25 minutes (10 minutes pour les 1ers 500g puis 15 minutes par 500 g supplémentaires pour une viande saignante ou 10 minutes par 500g pour une viande bleue). Laisser reposer 20 minutes sur la planche avant de découper.
  • Tu peux récupérer le jus de rôti en déglaçant avec un peu d'eau bouillante les sucs dans la sauteuse (gratte bien tout ce qui est collé, c'est du bonus!).

Méthode 2 : tu veux enfourner la viande directement

  • Préchauffer le four à 220°c. Masser le rosbif d'huile, de sel et de poivre.
  • Enfourner, baisser le four à 180°c et laisser cuire 35 minutes.
  • Sortir le rosbif, couvrir d'aluminium et d'un torchon et laisser reposer 10 minutes. Trancher et déguster.

Combien de temps selon le poids pour ma Méthode 2 pour une viande saignante?

  • – 20 minutes de cuisson les 1ers 500 g à 220°c
  • -15 minutes chaque 500 g (chaque livre) de plus à 180°c

Combien de temps selon le poids pour ma Méthode 2 pour une viande bleue?

  • – 15 minutes de cuisson les 1ers 500 g à 200°c
  • -10 minutes chaque 500 g (chaque livre) de plus à 180°c
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

9 réflexions au sujet de “La cuisson du rosbif”

  1. Bonjour et merci pour cette recette (je suis nouveau sur le blog).
    Une petite question quand même: on m’a toujours dit (et j’ai toujours fait ainsi) qu’il ne fallait JAMAIS saler une viande rouge AVANT la cuisson… Me gouré-je ?
    Bonne continuation.
    Lucien

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  2. @Lucien: j’ai répondu dans le post du 1er novembre, pour que tout le monde en profite. Ta question est très pertinente, et très polémiste d’ailleurs… 😉

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  3. Bonjour,

    Merci pour la recette. Cependant je vous propose une relecture de votre recette, surtout la partie des deux méthodes qui n’a aucun sens comme c’est écrit actuellement. Je pense que vous vous être trompée sur le petit 4 de la méthode 1.

    Merci

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  4. 5 stars
    La recette était expliquée très clairement,je n’ai eu aucune difficulté de la suivre et d’avoir les appréciations de mes enfants! Juges très critiques!!! Merci.

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  5. 4 stars
    Super, la viande est comme je l’aime, rose-rouge à l’intérieur, dommage qu’on ne parle pas des légumes qui vont avec, comme des champignons par exemple.

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    • Merci André. Pas de légumes sur cet article, car il est consacré à la cuisson de la viande, uniquement. Mais le blog regorge de recettes avec des légumes. 🙂

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Evaluation de la recette