Tartelettes aux quetsches : toutes les astuces pour bien réussir sa tarte aux fruits

Tartelettes aux quetsches 1

La tarte dans ma famille c’est sacré ! Depuis mon grand-père en passant par papa et par mes propres papilles, bien sûr. J’ai vu passer ma grand-mère au grill du jugement sur sa pâte à chaque tarte qu’elle posait sur la table. Papi en prenait un morceau, grignotait sa tarte sans rien dire, hochait de la tête en arrivant au trottoir, et disait, mouais, bon… ou alors critiquait. Il n’était pas méchant, papi, il était juste hyper exigeant sur la pâte : il fallait qu’elle croustille, qu’elle ait du goût mais pas ce goût de gâteau de certaines pâtes de pâtissier, non ce goût de farine torréfiée. Il fallait qu’elle ne soit pas détrempée en-dessous. Et la crème, ce n’était pas vraiment son truc. (Pour sa défense, je dois aussi dire que mon grand-père n’a jamais posé un plat qu’il faisait sans dire qu’il l’avait râté alors que c’était son métier ! donc pas de conclusion hâtive sur le côté féministe de la chose, hein ?!)

Bernard Reverdy mon papi

Mon petit papi tel que je veux toujours me le rappeler…

Papa, c’est une autre stratégie : quand il aime la tarte, il la mange par petits bouts. Au début, il sert tout le monde et pour lui, une toute petite part. Il la mange dans son coin, il ne dit rien, ou il peut à la rigueur dire que c’est bon si c’est vraiment bon… puis… suspens, ok, elle est bonne : il en reprend un tout petit bout. Oh, juste de la taille d’une bouchée. Puis un autre, et encore un autre. La souris se réveille alors en lui ; il va finir le repas avec la tarte et la tarte par la même occasion, l’air de ne pas y toucher.

Quand je me suis mise à faire des tartes, je me suis donc basée sur les recettes de ma grand-mère : 250g de farine, 125g de beurre, un peu d’eau, et des petites astuces à droite et gauche pour essayer de contenter ces hommes aux zygomatiques crispées de la texture et du goût. Puis, à force (cela fait quand-même plus de trente-cinq ans que je pratique), je pense que je suis arrivée à quelques chose de bien satisfaisant. Du genre qu’on attaque sans grande conviction, et qu’après un petit arrêt, on se dit que décidément, elle est bonne cette tarte !

Attention, je te dis tout cela sans fausse modestie ou sans ego surdimensionné : 3,5 décennies pour arriver à faire la tarte de ménage qui contente mes hommes, ce n’est pas une sinécure, quand même. En plus, je ne te parle que d’une tarte de ménage, pas une tarte de pâtisserie, pas une pâte sucrée et coupée au cordeau. Je te parle d’une tarte qui garde son côté rustique et domestique, dans toute sa splendeur de gourmandise. Qui réchauffe, qui console, qui câline, qui te dit : ta maman elle a fait une tarte d’enfer avec tout l’amour qu’elle a pu y mettre dedans (même si je ne suis pas maman).

Alors, tout ce speech pourquoi, bah… pour te passer quelques astuces. Je te dis tout comme je l’explique quand je fais des cours de cuisine, donc avec mes raisonnements, pour que tu comprennes bien pourquoi je fais cela comme ça et non autrement. Histoire que toi aussi tu profites de la tarte comme je l’aime, comme mes hommes l’aiment, comme mon grand-père l’aurait aimée…

ASTUCES POUR REUSSIR LA TARTE :

REUSSIR SA PATE BRISEE
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 6
Ingrédients
  • 250g de farine T55 ou T65 (évite la T45, trop fine, trop raffinée) et pleine de gluten prêt à te jouer des tours à la cuisson si tu l'as trop manipulé.
  • 125g de beurre froid (j'insiste, oublie le beurre à température).
  • 50g de sucre si c'est une pâte sucrée.
  • ⅛ cc de sel fin, INDISPENSABLE !
  • 1 œuf.
  • Au cas où, 2cl d'eau froide, si ta farine est vraiment avide d'humidité.
Etapes
  1. Tu sables entre tes doigts la farine, le sel, le sucre et les morceaux de beurre. Quand c'est un sable fin, tu y fais un puits, tu y casses l'œuf, et tu commences à mélanger du bout du doigt au centre. Quand la pâte commence à être difficile à rassembler, tu peux y mettre plusieurs doigts (c'est à ce moment-là que tu rajoutes l'eau si besoin) puis rassembler à la main entière, mais surtout sans pétrir (c'est-à-dire en faisant le geste de plier la main sur elle-même pour aller plus vite). Tu rassembles juste. Quand c'est une boule, tu étales tout de suite la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Ne farine pas la boule, la farine non incorporée finirait par brûler à la cuisson et donnerait un mauvais goût. Étales comme cela entre les feuilles. Moule tout de suite la pâte dans ton moule à tarte, et pique-la. Place le tout au réfrigérateur le temps que ton four chauffe. Elle reposera le temps qu'il faut et le froid préviendra toute envie de ta pâte de se rétracter si tu as eu le malheur de la pétrir un peu.
 

 

Tartelettes aux quetsches 2

– LA PREPARATION DE TON FOND DE TARTE ET DE LA CUISSON :

Préchauffe le four à 220°c. Tu baisseras au moment de mettre la tarte, mais en ouvrant le four tu vas perdre des degrés, donc 220°c te garantit d’avoir un four à 200°c dès le début. Place une plaque sur la grille de ton four, cette plaque sera chaude au moment d’enfourner, et elle va saisir et cuire le fond de ta pâte. Comme cela, elle sera dorée et croustillante en dessous aussi, tu verras, cela fait une vraie différence. Si tu as des mélanges à base de crème à flan (œufs+crème etc), coule-les directement. Si tes fruits ne jettent pas de jus, aussi, tu peux les placer directement sur la pâte, mais serre-les bien pour qu’ils aient du goût et ne sèchent pas trop –les pommes notamment. Pour les fruits qui ont du jus, beaucoup de jus, il faut faire une base absorbante. Plusieurs cas :

– la base amandine : 2 œufs, 12cl de crème fraîche, 50g d’amandes en poudre, 45g de sucre roux. Tu bas le tout ensemble et tu coules cela sur le fond de tarte avant tes fruits.
– la base à la semoule : 2 cs de semoule de blé fine, 2 cs de sucre roux, 2 cs d’alcool de fruits (kirsch, mirabelle, poire) ou d’eau pur ou aromatique (eau de fleur d’oranger, eau de rose etc.)
– La base tapioca ou perles du japon : 2 cs de perles du japon ou de tapioca, 2 cs d’eau aromatisée ou d’alcool
– la base farine : 2cs de farine ou de maïzena, 2 cs de sucre en poudre.

La base semoule et tapioca sont mes préférées, celle au tapioca était la solution de ma grand-mère, seulement elle ne mettait pas d’eau ou d’alcool, ce qui parfois ne démarrait pas la cuisson du tapioca et il avait tendance à rester un peu dur. L’élément humide prévient ce travers, la cuisson commence dès le début et n’attend pas que le jus de fruits arrive, il évite aussi le dessèchement avant l’arrivée du jus de fruits ;

– LA CUISSON :

Après avoir garni ta pâte des fruits, mélanges etc. demandés par la recette ou juste d’une feuille de papier cuisson et de haricots de cuisson si tu dois la cuire à blanc, tu vas donc cuire ta tarte. Tu la poses directement sur ta plaque chaude, tu baisses le four à 200° (sauf si ce sont des tartelettes, là tu peux rester à 220°, et tu cuits ta tarte de 20 mn à 35 mn selon la recette. Tu la laisses refroidir avant de la démouler, et tu la laisses sécher un peu sur une grille pour que l’humidité ne se condense pas dessous…

TU SAIS TOUT. J’espère que ces conseils te seront profitables.

Bonne dégustation.

Tartelettes aux quetsches
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 6
Ingrédients
  • 1 pâte brisée
  • 15 belles quetsches
  • 2 cs de perles du japon
  • 2 cs de cassonade
  • 2 cs d'alcool de prune
  • 2 cs de sucre glace
Etapes
  1. Étaler la pâte dans les moules, la piquer, la placer au réfrigérateur. Couper les quetsches en deux, les dénoyauter. Mélanger les perles du japon, la cassonade et l'alcool. Étaler cela sur le fond des tartelettes. Placer les quetsches côté bombé au-dessus, saupoudrer de sucre glace. Enfourner 15-20 minutes à 220°c.

C’est la fête de la Gastronomie: Plein de bonnes choses pour en profiter!

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There are 5 comments

  1. Happy_Cooking

    Moi j’adore ces tartes maison, rassurantes dans leur imperfection, caramélisées dans le jus des fruits. Chacun à ses trucs, souvent contradictoires d’une cuisine à l’autre (temps de repos ou non, beurre ramolli ou non, côté bombé des fruits dessus ou dessous,…. Merci en tout cas d’avoir partagé tes 35 ans d’expérience de la pâte à tarte.

  2. Anne Demay

    @Philo et awoz: mais de rien 😉 et merci!
    @Happy Cooking: oui, malgré ce qu’on essaie de nous faire croire dans le monde control freak où l’on vit, la cuisine n’est pas une science exacte, il reste dans cet univers encore un peu de magie!

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