Visite de Lacanche: on passe aux fourneaux et à table! Yaourts et Bak Pow maison

Bak Pow au porc 2

Bak Pow au porc

C’est en compagnie de Patrick Boisjot, chef pour Lacanche en ce jour de visite, qu’Annika, Dorian et moi nous sommes allègrement passés aux fourneaux.

Patrick Boisjot aux fourneaux Lacanche

Patrick Boisjot aux fourneaux Lacanche

Inutile de préciser le confort extrême que te procure la cuisson sur un fourneau pareil. Tu n’as plus besoin des mille et un accessoires supplémentaires qui encombrent ta cuisine: le piano a déjà tout le matériel intégré!

Annika Panika Lacanche

Annika Panika: cuisiner c’est goûter!

Pour preuve?

Yaourts Lacanche

Faire des yaourts, une tarte, griller du poulet, réaliser des brioches chinoises, faire sauter des pommes fruits ou snacker des Saint-Jacques, tout cela devient un jeu d’enfant…

Pendant qu’Annika et moi nous attaquions à la tarte aux pistaches, Dorian était dans son élément avec les Bak Pow (brioches chinoises)…

Lacanche feux

Patrick nous dispensait ses conseils et parallèlement, réalisait une meurette pour les Saint-Jacques. Le matin, il nous avait accueilli avec des méga-mouse yaourts maison, d’une onctuosité et d’une fermeté à toute épreuve, aromatisés à la Vanille… Un délice.

Aujourd’hui, je te donne les recettes réalisées au polycuisieur. Tu peux les réaliser avec moins de confort et de facilité avec un cuit vapeur indépendant… Mais… voilà 🙂

Polycuiseur Lacanche (Crédit Photos Lacanche)

Polycuiseur Lacanche (Crédit Photos Lacanche)

LE POLYCUISEUR LACANCHE:

C’est un récipient
rempli d’eau qui crée de le vapeur ou peut cuire par immersion d’eau (à l’anglaise).
Il y a une robinet au-dessus qui distribue l’eau, et un robinet en
dessous pour la vidange (comme un évier en fait, sauf qu’il chauffe). C’est
extrêmement pratique pour qui cuit beaucoup à la vapeur, pour les
yaourts, pour lever les pâtes, et pour la cuisson sous vide à température contrôlée.

C’est aussi un instrument indispensable pour les cuisiniers qui reçoivent beaucoup car il maintient au chaud ou réchauffe les plats sans les dessécher.

Bak Pow au porc

 

Yaourts maison
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • 1 litre de lait entier Bio
  • 1 cs de ferments lactiques et 2cs de yaourt bio nature
  • Aromatiser aux graines de vanille, au sucre roux, au miel, aux fruits, à la confiture, aux raômes nautrels...
Etapes
  1. Placer le Polycuiseur sur 100°c. Faire tiédir le lait à température humaine (pas plus de 40°c). Mélanger le lait, le yaourt et le ferment. Verser le mélange dans des pots à yaourt de préférence avec un couvercle (sinon, avec des petits carrés d'alu, créer des couvercles à vos pots). Placer les pots de yaourt sur la grille perforée, fermer d'un film étirable. Placer le tout dans le polycuiseur, baisser à 40°c et cuire 1h30 sans ôter le couvercle. Puis éteindre et laisser refroidir ainsi 6h. Placer les yaourts au réfrigérateur et les laisser prendre.
  2. Version four: placer les yaourts sur une plaque de four. Chauffer le four à thermostat de 2, enfourner, éteindre le four, ne plus l'ouvrir pendant 6h.
 
Bak Pow maison
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Attention, cette recette nécessite 1 he 15 de repos
Ecrit par:
Pour: 8
Ingrédients
  • Pâte:
  • 1 sachet de levure
  • 230g de farine
  • 10g de sucre
  • sel
  • 25g de beurre
  • 10cl d'eau
  • Farce:
  • 500g de porc haché
  • 1cs de sauce soja
  • 1 cs de sauce huître
  • 2cc de sucre
  • 1cc d'ail haché
  • 1 cc d'huile de sésame
  • 2 cc d beurre de cacahuètes avec morceaux
  • 1 petit piment oiseau haché
  • 1.5 cs de maïzena
  • 1 cs d'oignon haché
  • 10g de champignon chinois secs
  • sel
  • poivre
Etapes
  1. Mélanger les ingrédients de la farce, la laisser reposer au réfrigérateur entre 1h et une nuit (plus cela marine, meilleur c'est).
  2. Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients poudre ensemble, ajouter le beurre puis incorporer l'eau chaude. Laisser reposer 15 minutes.
  3. Former les Bak Pow en faisant de petits ronds de pâtes de 10cm de dimaètre. Placer un cuillérée de farce au centre, ramener les bords de la pâte comme une bourse et serrer pour les coller ensemble. Retourner le tout sur un carré de papier sulfurisé juste un peu plus grand que la brioche. Les placer sur une plaque allant au polycuiseur ou dans un panier à trous de cuit vapeur. Couvrir d'un torchon.
  4. Porter à ébullition l'eau du polycuisieur ou d'un cuit-vapeur. Ôter le torchon des Bak Pow, les cuire à couvert 10 minutes.
  5. L'avantage du polycuisieur, c'est qu'en baissant le thermostat à 40°c, en ajoutant 1 litre d'eau froide et en maintenant cette température, tu peux laisser tes brioches au chaud une heure jusqu'au service... Cela te permet de préparer à l'avance ton dîner et de servir chaud sans dessèchement (car quand tu réchauffes à partir du froid, à part attendre des heures, tu chauffes trop et donc tu recuits la surface et assèches les brioches).
  6. Servir avec un petit bol de sauce soja additionné de fines tranches d'ail d'un cuillerée de sucre et de vinaigre de cidre.
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