Une côte de boeuf de chez Desnoyer

Papa côte de boeuf 1

Papa en flagrant délit de carnivorie…

Je recevais le week-end dernier mes parents et j’ai voulu essayer la viande de chez Desnoyer.

J’ai commandé la veille deux côtes de boeuf, chacune pour 4 personnes (elles auraient nourri 6 personnes sans problème!). Histoire d’avoir un joli rendu dans l’assiette.

Au téléphone, la dame est absolument charmante.

Hugo Desnoyer Côte de boeuf 1

Je suis allée les chercher dans le 14ème. La queue était déjà au taquet dès 10h, mais comme j’avais commandé, je suis passée directement à la caisse. J’ai été surprise par le prix: 80€ environ, ce qui ramenait mes côtes à 38€ le kilo, ce qui n’est pas très cher étant donné la réputation du monsieur. Je m’attendais à bien pire, voire à frôler les 100-120€. Donc bonne surprise.

A la maison, je n’ai pas résisté à ouvrir mon paquet. Paquet absolument charmant du reste, avec son petit cordon rouge, joliment fait, et bien entendu les conseils de cuisson sur un petit papier.

Hugo Desnoyer Côte de boeuf 2

Hum… les fours des particuliers montent rarement au-delà de 9 (270°c), mais bon…

La viande est belle: le grain est fin, bien persillé. Les côtes sont petites, et la couleur comme la taille fait dire à papa (qui s’y connaît un peu, même très très) que c’est une vache jeune. Tout cela promet une belle dégustation. Je trouve juste la viande un peu claire…

Je l’ai préparée au barbecue. Sortie plus d’une heure du réfrigérateur pour qu’elle se détende. Sel, poivre. Et hop, sur mon grill au-dessus de mes braises bien blanchies. Je la cuis 10 minutes de chaque côté, puis je la laisse reposer 20 minutes sous alu et torchon.

Hugo Desnoyer Côte de boeuf 3

Viande très claire à mon goût: jeune, pas maturée longtemps…

Au tranchage, elle paraît toujours très bien, tendre etc.

Mais… parce qu’il y a un mais, tu penses bien.

J’ai été hyper-déçue: la viande a très peu de goût. Elle ne me paraît pas assez maturée mais alors pas du tout assez, elle reste ferme en bouche, j’aime la mâche, mais là… Le persillage n’a pas d’effet sur la texture ni sur la saveur (toujours un défaut de maturation) et il y a des parties mal épluchées. Seul la noix centrale est vraiment tendre.

Hugo Desnoyer Côte de boeuf 5

Mais le goût, le goût, le goût, il est passé où? J’ai eu une viande fadasse… et ce malgré le grill bbq. Et je me bénis de l’avoir faite au bbq, d’ailleurs, sinon, elle m’aurait parue encore plus terne. Y-a-t-il eu un râté? Un trop plein de commandes pour la boutique en ces jours heureux de soleil et de feux de jardins?

Ah… comme je regrette la merveilleuse côte de boeuf que j’avais mangée au Bistrot Capucine?

Hugo Desnoyer Côte de boeuf 4

Moi qui plaçais Desnoyer assez haut dans mon estime, je suis tellement déçue… 🙁

Est-ce que cela t’es arrivé aussi?

Tu crois que j’arriverai à trouver un bon boucher dans Paris à des prix raisonnables? Si tu as des adresses, tu es le bienvenu dans les commentaires. Je testerai avec ferveur. Suis trop malheureuse… Sob…

DESNOYER
45 rue Boulard
75014 Paris
tel 01 45 40 76 67

 

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There are 3 comments

    1. Anne Demay-Reverdy

      Bonjour Jorge,
      merci pour le conseil. Saurais-tu par hasard quelles sont les races de viande que travaille ce boucher?
      ps pour mes lecteurs: je rappelle que la 7ème côte est considérée par les amateurs comme étant la seule vraie bonne côte de boeuf… en tout cas, la plus noble. Elle se situe en plein milieu du train de côtes.

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